In occasione del Natale, non ho paura di confrontarmi con ricette elaborate e dalle lunghe preparazioni, ma dal risultato “da applausi”. E’ il caso dei miei ravioli d’oca e mela granny che amo servire con un cado e avvolgente brodo di piccione. Sia l’oca che i piccioni li acquisto (anche online) da Pollo Ruspante, un Azienda Agricola che alleva animali da cortile a terra e secondo natura. Il consiglio: mettetevi ai fuochi con un paio di giorni d’anticipo!
RAVIOLI D’OCA E MELA GRANNY CON BRODO DI PICCIONE
INGREDIENTI (per 4 persone)
(per il brodo)
le carcasse di 4 piccioni
1 porro
1 gambo di sedano
1 carota
3 bacche di ginepro
(per la pasta all’uovo)
2 uova
100 gr di farina tipo 1
100 gr di semola rimacinata
sale
(per il ripieno)
2 cosce d’oca
1 mela granny
burro chiarificato q.b.
1 bicchiere di marsala
3 fette di pane integrale in cassetta
latte q.b.
2 cucchiai di paté di piccione
PREPARAZIONE
Se riuscite, preparate il brodo con un giorno di anticipo: prendete un pentolone in acciaio inox e versatevi sul fondo in filo d’olio EVO. Lasciate rosolare a fiamma alta le verdure pulite e le carcasse del piccione. Coprite con 3 lt composti da ghiaccio e acqua fredda.
Portate a ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per 2 ore e mezza. Filtrate e lasciate raffreddare, al fine da chiarificare il brodo ed eliminare impurità e patina grassa.
Disossate un’oca da circa 4 kg e ½, seguendo perfettamente la sua anatomia. Prendete le cosce, mettetele in un sacchetto per la cottura sottovuoto e cuocete a bassa temperatura per 14 ore a 70°.
Sempre con un giorno d’anticipo, preparate la pasta con la planetaria o a mano, sino a ottenere una palla liscia e omogenea. Mettetela in un sacchetto sottovuoto e conservate in frigo, sino a suo utilizzo.
Il giorno successivo, preparate la farcia: disossate le cosce d’oca e sbucciate la mela, riducendola a tocchetti. In una padella d’alluminio, sciogliete una noce di burro chiarificato, e ripassate a fuoco vivo la carne e la mela. Innaffiate con il rum e flambate, sino a totale evaporazione della parte alcoolica. Salate.
Ammollate il pane in un poco di latte e mischiare carne e mele. Aggiungete anche due cucchiai di paté di piccione e mescolate.
Tritate il tutto al tritacarne, ripassando gli ingredienti sei volte. Aggiustate di sale. Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo, trasferite in un sac-à-poche.
Tirate la pasta sottilissima con il mattarello o con la macchinetta; servitevi di un coppapasta tondo di 8 cm e ricavate circa 40 dischi. Farcite ciascun disco con l’impasto, avendo cura a posizionare il ripieno non esattamente al centro, per riuscire successivamente a ripiegare la pasta su sé stessa, ricavando i tortelli o dando la forma che preferite. Se la pasta non attacca, aiutatevi con un po’ d’acqua per “incollare” meglio. Abbiate cura a eliminare l’aria all’interno del tortello.
Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata per cinque minuti.
Posizionate i ravioli all’interno di un piatto e servite con brodo di piccione caldo.
