Da Alessandro Manzoni a George Clooney passando per le ballate di Davide Van De Sfross.
Perché, al di là della sua architettura naturale e dei suoi paesaggi da capogiro, nell’immaginario collettivo, Como e il suo lago sono state questo negli ultimi due secoli.
Uno stereotipo rafforzato attorno all’inabilità di una località di marcare la propria identità, impedendo a lungo di creare intono a essa un’atmosfera di pura eccellenza, al pari dei suoi scenari paesaggistici, delle sue ville e dei suoi borghi.
Eppure, se nell’ultimo decennio un passo si è compiuto, lo dobbiamo senza dubbio alla sfera turistica che grazie ad aperture o ristrutturazioni di magnificenti hotel e ristoranti di alta qualità, ha saputo restituire a Como e al suo territorio la sontuosità e il credito meritati.
Basti pensare che attualmente sono otto i ristoranti stellati tra Como e provincia, tra cui meritatamente spicca il ristorante Kitchen dello Sheraton Lake Como Hotel, di proprietà e gestione della famiglia comasca Mallone – De Santis (la stessa del Grand Hotel Tremezzo) e neo-stella Michelin per l’edizione 2021.
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Dall’aprile del 2018, ai fuochi il giovane Andrea Casali, classe ‘93 e chef di origini comasche che, terminati gli studi alberghieri ha il privilegio di entrare alla corte di Sua Maestà Enrico Crippa, tre stelle Michelin di Alba a cui seguono sette anni intensi al fianco di Franco Caffara, chef de Tigli in theoria – unico ristorante stella Michelin per la città di Como, quantomeno sino al 2020. Qui apprende il concetto di mediterraneità e ritrova tutti i profumi e gli insegnamenti di nonna Agnese – siciliana DOC – da cui eredita la passione e il rispetto per la cucina.
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Sotto la sua guida il Kitchen Como diviene la casa dell’italianità, con piatti capaci di reinterpretare la tradizione gastronomica italiana attraverso il mantra del rispetto della materia e della pulizia al palato.
E lo fa percorrendo un doppio binario, o meglio, un doppio menù che consente di sperimentare e onorare quanto acquisito nel corso delle precedenti esperienze lavorative. Sono infatti due le degustazioni presentate: “Italia secondo noi” – encomio alla biodiversità nazionale e alle sue eccellenze – e “Green” – cinque portate in cui freschezza, gusto e leggerezza onorano i frutti della terra (ivi comprese le erbe provenienti dall’orto ubicato nell’ampio giardino di proprietà) portando a noi una delle proposte vegetali più interessanti e caldamente raccomandate di tutto il Paese.
L’influenza di Enrico Crippa è per nulla celata sia intorno all’utilizzo degli ortaggi, che in merito all’evidente ispirazione orientale, presente in molte delle proposte: la Nuvola di basilico con pomodoro essiccato è Crippa in purezza, così come la Chips di Wanton e tonno con salsa orientale ci proietta in Giappone. Ma sono il Bon bon di foie gras e il Maccheroncino croccante alla Matriciana a rubare la scena, così come il Pomodoro, o la proiezione di esso, destrutturato e gelificato, al fine di contenere una pappa al pomodoro, servita con la sua acqua.
Sperimentazione dunque, ma sempre nel rispetto della materia con cui Andrea Casali sembra instaurare un rapporto a tratti intimo: il Crudo di Gamberi Rossi, panzanella liquida, erbe dell’orto e nero di seppia appare come una dedica a nonna Agnese, non si assume rischi e onora nella sua essenza uno dei Principi del Mar Mediterraneo.
Si esce dalla zona comfort con i Rapanelli in umeboshi, fragole, yogurt, olio di prezzemolo e sesamo caramellato, prima portata della degustazione Green e prima grande emozione che conferma l’inconfutabile pregio della cucina del ristorante Kitcken Como e del suo chef: un piatto in cui dolcezza, acidità e umami convivono armoniosamente in una vicendevole celebrazione. Una proposta che sorprende a ogni assaggio e preannucia il talento di Andrea Casali in materia di Alta Cucina vegetale.
Talento confermato dal Peperone reidratato, caviale di uovo e Parmigiano reggiano 36 mesi, un trompe l’oeil e una similitudine visiva e tattile capace di ingannare il palato soprattutto per la consistenza carnosa ottenuta grazie alla disidratazione del peperone e dell’uovo grattugiato. Una semplicità complessa che diverte, raggira i sensi e soddisfa senza riserve sia gli amanti del veg che le aspettative degli onnivori più tradizionalisti, presentando un piatto perfetto e senza dubbio memorabile.
Piacione l’Uovo 70°, come una carbonara – reinterpretazione di uno degli emblemi della romanità in cui l’uovo cotto a bassa temperatura viene avvolto da una crema di pecorino e ingolosito da un crumble di guanciale amatriciano, portando a noi una proposta saldamente ancorata a una cucina golosa e facilmente comprensibile.
Il vegetale non smette di stupire e conquistare, non temendo il confronto anche con le materie più insidiose e purtroppo inflazionate degli ultimi anni: è il caso dello Spaghettone Monograno Felicetti barbabietola ed erbe selvatiche, un inno alla gioia specialmente per l’impiego in mantecatura del burro acido, elemento capace di contrastare dolcezza e terrosità dell’ortaggio a radice, e di dare forma a un primo piatto schiettamente epocale.
Barbabietola che ritorna nella degustazione Italia, in cui il contrasto con la componente amara delle puntarelle e quella sapida delle acciughe conferisce vigore ai Ravioli allo stracotto di agnello sardo.
I primi piatti del Kitchen Como restano saldamente fedeli all’elemento della golosità e del piacere, come nel caso dei Bottoni al Parmigiano Reggiano, pera nashi, fondo di manzo e perle di aceto balsamico, piatto impavido senza sbavature in cui l’umami prevale grazie al perfetto bilanciamento di ogni singolo elemento e dove la piacevole collosità della pasta fatta in casa lascia spazio alla cremosità del parmigiano che al morso, esplode in bocca.
I secondi mantengono il focus sul progetto, sia nel caso del menù Green che nella degustazione Italia Secondo Noi. Il Cavolfiore arrosto, nocciola, capperi e cioccolato conferma quanto vigore possa essere attribuito all’elemento vegetale, mentre l’Ombrina alla Mugnaia, spinaci novelli e nocciole reinterpreta un classico della cucina d’Oltralpe in chiave creativa.
I dessert sono affidati al pastry-chef Pietro Chierici che oscillando tra tradizione e innovazione propone dolci leggeri alla ricerca dei giusti equilibri, come nel caso di Sapori d’Estate, un frutto della passione in tre consistenze, timo, sorbetto di mela verde e zenzero, ed estratto di menta.
La Sala del Kitchen Como è coordinata con disinvolta professionalità da Alberto Mascheroni, classe ’89 e comasco purosangue che – forte di importanti esperienze in Italia e all’estero – dirige ogni aspetto del ristorante, agevolando il dialogo tra sala e cucina e gestendo una Cantina composta da centocinquanta referenze soprattutto nazionali, con marcata attenzione nei confronti del territorio.
Photo credits © Lucio Elio
