Arriva un momento in cui finalmente sei pronto!
Pronto per il cambiamento.
Pronto per il grande salto.
Pronto per accogliere nuovi stimoli.
Pronto, insomma, per misurarti con la capitale morale d’Italia, la sua dinamicità, la sua apertura mentale e la sua incomparabile schiettezza.
Pronta, a dire il vero, perché a ripartire dalla città di Milano con il ristorante Acquada è la chef Sara Preceruti che, archiviata la precedente espierienza di patron nella cittadina di Porlezza – località comasca ubicata sul lago di Lugano – sceglie di proseguire la sua ascesa nella città meneghina, in quelli che storicamente furono i locali dello stellato Tano Passami L’Olio (a sua volta trasferito nella più centrale via Petrarca).
Classe ’83 e curriculum stellare, Sara Preceruti ottiene la sua prima stella Michelin a soli 28 anni alla Locanda del Notaio e nel 2014 Identità Golose la elegge Miglior Chef Donna per la sua Guida Gourmet. Nel 2015 è tra i 12 migliori giovani Chef che Carlo Cracco sceglie come “Ambasciatori del Gusto” in occasione degli eventi organizzati presso l’ex convento dell’Annunciata in occasione di Expo 2015; ed è lo stesso Cracco a volerla al suo fianco come caposquadra nelle cucine “infernali” del programma televisivo Hell’s Kitchen Italia. Ma lei, in quel momento non può, perché sta proprio per partire con il progetto del ristorante Acquada.
Acquada parte I, potremmo definirla, perché l’esperienza partita nel 2016 sulle rive di quel “Piccolo Mondo Antico” tanto caro al Fogazzaro, non rappresenta altro che un punto di partenza per un acquazzone destinato a scatenarsi verso nuovi orizzonti che trovano a Milano il teatro perfetto per mettere in scena la parte II del suo progetto.
Un progetto che ovviamente prosegue nel nome di una cucina identitaria e anticonformista, capace di delineare i tratti caratteristici di una chef autodidatta, insofferente nel ricalcare esempi, o porsi limite alcuno: ne scaturisce una cucina personale e audace, in cui i contrasti sono alla base di gusto e pensiero: contrasti di sapore; contrasti di colore; contrasti di consistenza; contrasti di temperatura.
Nella cucina del ristorante Acquada nulla è piatto o scontato e – cosa ancor più sorprendente – ciò che un tempo era già sintesi perfetta di piacere e sapori, oggi letteralmente esplode, con una Sara Preceruti sempre più matura e soprattutto scatenata che, in quel di Milano, trova finalmente il coraggio per allentare inutili freni per esprimersi sino in fondo.
Si diverte insomma! E fa divertire il commensale che, sedendosi alla tavola del ristorante Acquada ha la possibilità di proiettarsi nell’universo Preceruti attraverso due menù degustazione a mano libera (6 o 7 portate) o scegliendo da una carta sintetica ma al contempo versatile ed esaustiva.
Si parte in quarta con l’Uovo barzotto con limone glassato, spuma di parmigiano, gelatina di acqua di porcini, polvere di porcini e cialda di pane, un antipasto che sintetizza con estrema naturalezza il concetto di food porn e che – attraverso una tecnica impeccabile – propone un piatto rotondo dai sapori e dalle consistenze avvolgenti, e dal gioco di temperature perfettamente eseguito.
Richiami orientali per la Tataki di tonno servita con caprino, cavolini di bruxelles, caviale di soia, salsa al sesamo, insalatina di ceci e zenzero fritto, una pietanza che – pur adeguandosi a una delle materie più gettonate della cucina contemporanea – non cade nel tranello di banalizzare il piatto, concedendosi il lusso di stupire grazie a dettagli folgoranti come lo zenzero fritto e la cremosità della salsa.
Sara gioca, ed emerge con i suoi celebri intrecci di equilibri in patti come il Petto d’Oca confit in panure di pepe di timut, con salsa di fragole all’aceto balsamico e zucchine in carpione, in cui la delicatezza di quest’ultima preparazione spinge sapientemente in un’idea che rappresenta Sara in purezza.
Un minuto di silenzio per la composta commozione provocata dal Risotto riserva San Massimo alla parmigiana, ragù di maialino iberico, mela verde e crumble alla menta, piatto che conferma che Sara c’è e – se i presupposti sono questi – non ce n’è più per nessuno! Il suo riso è audace, spiazzante e incomparabile: la freschezza della mela in contrasto alla golosità della ricca matecata, e il magistrale contrappunto della menta – ingrediente inusuale in questo tipo di preparazione – fanno di questo primo una valida ragione per accantonare ulteriori progetti e prenotare immediatamente un tavolo al ristorante Acquada di Milano.
La schizzofrenia creativa – evidentemente a lungo sedata nel corso dell’esperienza porlezzese – emerge in tutto il suo splendore con i Bottoni di pasta ripieni di fegato e mango, seviti con brodo di manzo, cipolle all’aceto e polvere di limone disidratato. Un piatto in cui la Preceruti gioca con gli equilibri e si prende gioco degli squilibri, mettendo a confronto la ferrosità del fegato di vitello con la dolcezza del mango. Bomba!
Largo anche a declinazioni e rivisitazioni di piatti appartenenti alla tradizione gastronomica italiana, rielaborati attraverso tecniche di cucina più raffinate e abbinamenti per nulla scontati: il Calamaro ripieno di panure mediterranea, panato con polvere di pomodori disidratati e accompagnato da yogurt e sedano in tre consistenze (vellutata, candito e foglia croccante) è eseguito magistralmente ed è facile al palato.
Qualora non siate amanti della nota dolce, non sognatevi comunque di uscire dal ristorante Acquada senza assaggiare uno dei favolosi dessert in cui la pennellata di Sara Preceruti è nota e inimitabile: l’idea di dolce e salato è stravolta e reinterpretata, proponendo spesso creazioni in cui la verdura sottrae alla frutta lo scettro di regina di fine pasto, come nel caso dell’iconico Gianduia veste rosso.
> Scopri la ricetta de Il Gianduia veste rosso
Disarmante Cioccolato, fichi e formaggio, dessert in cui i vari elementi vengono elaborati attraverso differenti tecniche e proposti in consistenze contrastanti, chiudendo il pasto nel segno della leggerezza e dell’assoluta perfezione.
Una perfezione che Sara Preceruti ambisce evidentemente a raggiungere anche grazie a uno staff giovane e professionale, incarnato dal fidato “secondo” Isao Sonoda – al suo fianco in cucina – e dal milanese Claudio Baggini, responsabile di Sala e sommelier capace e preparato.
Per prenotazioni: acquada.com
