A Runate, delizioso borgo con meno di una cinquantina di abitanti a Canneto sull’Oglio – piccolo comune tra le province di Cremona e Mantova – si trova un luogo magico ubicato all’interno di una riserva naturale. Una perla, in cui è facile riconoscere un’elegante villa di campagna circondata da verdi giardini dai quali è facile scorgere gli interni caratterizzati da raffinati salotti e da una calda atmosfera famigliare.
Un luogo tra i più celebri della ristorazione italiana, conosciuto in tutto il mondo come Dal Pescatore Santini, ristorante di proprietà della famiglia Santini, le cui origini risalgono approssimativamente a un secolo addietro.
Era infatti il 1926 quando i coniugi Santini sceglievano di aprire una semplice osteria in cui cucinare con approccio casalingo i prodotti della terra e i pesci pescati nel vicino fiume Oglio. Una tradizione famigliare trasmessa di generazione in generazione che, evolvendosi naturalmente nel tempo, ci consegna un ristorante speciale, universalmente considerato come modello esemplare di ristorazione e ospitalità familiare e che, dal 1970 – con la gestione dei leggendari Antonio Santini e della moglie Nadia – inizia a inanellare una serie di riconoscimenti prestigiosi: nel 1982 il ristorante Dal Pescatore Santini ottiene la prima Stella Michelin e nel giro di soli sei anni, conquista la seconda. Nel 1996 la Guida Michelin assegna il terzo macaron e in questo modo Nadia Santini diviene la prima e unica chef donna tristellata in Italia. Un successo sugellato dall’elezione nel 2013 a “Miglior Chef Donna al Mondo” per la prestigiosa The World’s 50 Best Restaurants e nel 2022 con il titolo di Chef Mentor per la Guida Michelin.
Un curriculum da record che riconosce al ristorante Dal Pescatore Santini un ruolo da leader tra i dieci ristoranti Tre Stelle Michelin in Italia, con i suoi quasi quarant’anni in guida, di cui 24 con il riconoscimento delle tre stelle.
Un primato da Guinness che prosegue con la quarta generazione della famiglia Santini che individua in Giovanni e Aberto i custodi di una tradizione capace di rinnovarsi, senza mai sradicarsi dalla propria storia e dal proprio territorio. Da diversi anni, infatti, Antonio e Nadia Santini coordinano rispettivamente sala e cucina con al proprio fianco i figli Alberto e Giovanni ai quali, progressivamente viene affidata una crescente responsabilità.
Una responsabilità e una fiducia ben riposte, che confermano quanto il “modello Santini” rappresenti la scelta vincente, immune a mode o a tendenze passeggere, ma attenta alla possibilità di evolvere la propria classicità. Una classicità che non deve trarre in inganno e che nulla ha a che vedere con staticità e immobilismo.
Le ricette della cucina vengono infatti continuamente rinnovate e la presenza sempre più primaria di Giovanni (laureato in Scienze e tecnologie Alimentari) al fianco di mamma Nadia – apporta quel tocco di crescente leggerezza e freschezza nei piatti, davvero inimitabile. Discorso analogo per la Sala, in cui la visione di Alberto contribuisce a una crescente ricerca di eccellenza nel modello di ospitalità e nella strutturazione di una Cantina che teme davvero pochi paragoni.
Il menù è in continua oscillazione tra tradizone e innovazione con un elemento imprescindibile in ogni piatto: la leggerezza.
Leggerezza che si ritrova sia nella freschezza di una composta di pomodoro, melanzana e fiori di basilico, come nella più classica – ma elegantemente proposta caseula con piedino di porco, polpette di pasta di salamene e verza essiccata.
Giovanni – che cura le partite dei primi e dei dolci – ha un approccio di assoluta freschezza, leggerezza e cura per i dettagli: e sono queste l ragioni che lo muovono a preparare le paste ripiene (ve ne sono almeno quattro in carta) in maniera espressa.
E così, gli Agnoli in brodo di gallina secondo l’antica ricetta di nonna Bruna, ricevono nuova linfa grazie all’aggiunta del tartufo nero pregiato mentre i ravioli di faraona nel giardino d’autunno, con crema ai carciofi, pera maderna e tartufo nero mostrano una perfezione e linearità di gusto, che non lascia spazio a dubbi su una perfezione ottenuta grazie all’esaltzione della semplicità.
Antipasti e carni sono affidate all’esperienza di Nadia Santini che non smette di regalare emozioni, grazie alla perfezione millimetrica dei suoi piatti: commovente il Fois gras con salsa ai passito I Capitelli Anselmi 2015, servito con frutto della passione e pesche.
Ancestrali le Lumache petit-gris con funghi e salsa all’aglio dolce.
Perfette e burrose le storiche Coscette di rana gratinate alle erbe fini.
Una tappa irrinunciabile per vivere un’esperienza sempre differente a testimonianza di come cultura e tradizione vadano perfettamente d’accordo con innovazione e modernità.
Photo credits © Lucio Elio
