Ha le idee chiare Federico Beretta.
Ha le idee chiare, e te ne accorgi subito, ancor prima di entrare nel suo ristorante e semplicemente navigando sul sito del suo Feel di Como – locale che scelse di aprire solo tre anni fa con la moglie Elisa e che a oggi, stando ai passaparola e ai rumors degli addetti di settore, si candida a essere una delle più stupefacenti e convincenti proposte legate al gusto e all’alta cucina della città lariana.
Sì, perché già l’approccio virtuale di un sito ben organizzato, accattivante e di forte appealing, è netto e tagliante, soprattutto quando Beretta ti invita a leggere attentamente il menù, prima di scegliere di passare a provare l’esperienza della sua cucina. Un’esperienza che lascia poco spazio ai compromessi e in cui Beretta non vuole cedere la sedia della Regia. Una cucina la sua che prende ispirazione, forma e materia da uno specifico Territorio – quello dell’arco alpino – grazie al quale riesce a dare forma a creazioni di forte identità, coerenza e assoluto piacere.
Feel, che nel suo assunto vuole raccontare di quel feeling, di quel sentimento che i coniugi Beretta proiettano verso un territorio che, per caso, li ha adottati e che – dal primo istante – hanno desiderato valorizzare con la cosa che gli riesce meglio, ovvero la cucina e l’ospitalità. Feel, che “reincarna” in sé i due fondatori, identificando l’acronimo delle iniziali dei due nomi di Federico ed Elisa.
Una visione dedicata – ma non per questo limitata – alla montagna e al suo respiro: non solo Lombardia, ma un lungo passaggio che parte dalla Liguria, si spinge prepotentemente in Piemonte e in Val D’Aosta, sino a scorgere “la luce dell’Est”, alla scoperta di Trentino e Friuli. E poi i boschi, i laghi, le colline…
Elementi che tornano e caratterizzano i piatti di una carta, minimal, sincera, ordinata. Poche portate (4 antipasti e lo stesso numero di primi e secondi) che raccontano di una zona incredibilmente ricca e che tra presidi Slow Food e “chicche” del Territorio, soddisfano palato, gusto e aspettative.
L’esperienza si apre con un poker di Amuse Bouche che lasciano chiaramente presagire cosa voglia raccontarci e trasmetterci la “Feel-osofia” di Federico Beretta: sia nel caso dell’Orzo fermentato nella birra di castagne, quaglia croccante, crema di pollo, polvere di ortica e stracchino – piatto che rievoca delicatamente all’assaggio i profumi della lavanda, sia per la reinterpretazione del Pizzocchero, che in una frolla di grano saraceno e Storico Ribelle, ci porta nei Territori Orobici alla scoperta di antiche tradizioni. Piacevoli i contrasti soprattutto tra terra e acidità della Chips di riso e frutti rossi, con spugna di lattuga bottarga di lago e patè di fegato di lumaca, che anticipano l’ultimo protagonista di questo preludio, ovvero dei Gamberi del Lago d’Iseo (presidio Slow Food), aria al Pino Mugo e crema di erbe di montagna.
Dagli antipasti ai secondi, Federico Beretta non sbaglia un colpo e parte ingranando la quinta, con una golosissima lingua alla milanese , rape gialle, patate e tartufo estivo, un piatto croccante che rievoca le origini dello Chef reinterprentando il tipico secondo meneghino, reinventato per l’occasione con l’ammennicolo cotto lentamente per circa 48 ore e che, diciamocelo – nella sua perfezione – dell’ipogeo potrebbe tranquillamente fare a meno. I grissini tirati a mano e il pane, realizzato in casa con 5 cereali e cumino, o al vapore menta e rosmarino, sono serviti in accompagnamento alla cremosità di un burro soffice di Porlezza (CO).
I primi toccano picchi altissimi; sia per gli ormai iconici ed elegantissimi Spaghetti, aglio nero e lumache che, per la combinazione degli ingredienti e l’aggiunta raffinata del caviale di lumaca e dei germogli di piantaggine rievocano in maniera piacevolmente persistente i profumi della terra e del bosco; sia per i ravioli con pesce gatto, serviti con crema di peperoni e nocciole, che legano in un fusion inaspettato la tradizione delle risaie della pianura padana ai sentori orientali rievocati dai perpetuini, un piccolo fiore di montagna che rievoca molto da vicino il profumo del curry.
Imperdibile l’Anguilla BBQ, piatto ispirato ai fine settimana sul lago all’insegna della griglia, ma con raffinatezza e garbo: l’anguilla è accompagnata da funghi pioppini e polvere di funghi, salsa barbecue a base di barbabietola, foglia di barbabietola croccante, crema di mais e gelée di patata arrosto, in un simposio che non commette alcuna sbavatura. Pulita nelle sue componenti anche la Battuta di Cervo, che Federico Beretta presenta in accompagnamento a una componente aromatica e balsamica data dalle erbe (pimpinella ed erba fungo), alle note amare del caffè (presentate come due dei 4 elementi, terra e aria) e a un fungo porcino grigliato. Piatto pulito e schietto come, d’altronde, tutta la cucina di Beretta che non lascia mai dubbi sulle materie impiegate, la loro origine e il loro gusto. Sapori schietti e interessanti che, lontani dalla confusione o da tecniche masturbative e autocelebrative, lasciano giocare a Gusto e Territorio il ruolo di protagonisti. Lo stesso Gusto e Territorio per cui Federico e i suoi provano quel feeling appassionato e di forte coinvolgimento.
La Sala, che ospita appena una trentina di coperti, è gestita con professionalità da Elisa Forlanelli– moglie di Federico, maître e sommelier AIS a cui si deve certamente l’occhio attento per la creazione di una Cantina perfettamente coerente con il progetto e con la cucina che, oltre a percorrere con particolare insistenza le zone tanto care a Beretta, scova circa 200 etichette di cui, particolare rilievo hanno i piccoli produttori o i vitigni autoctoni. L’ambiente è raffinato ed elegantemente minimal: nuda pietra, tavoli in legno e mise-en-place essenziale trovano perfetta armonia con le luci soffuse e la musica jazz in sottofondo. Lo staff si muove con professionale disinvoltura, con plauso speciale al bravo Pietro.
Una proposta speciale, intrigante e che mancava, in una Como ormai sempre più assopita tra risotti al pesce persico o menù per turistame di massa. Un ristorante evoluto, adeguato a una clientela gastronomicamente colta e curiosa, alla ricerca di un modello di forte personalità e dalle idee chiare. Chiare, come quelle dello Chef Federico Beretta.
photo credits © Lucio Elio, Feel Como, Nicola Nesi, Andrea Spinelli
