A soli dieci minuti dalla città di Bergamo, vi è un luogo paradisiaco che risponde al nome di Florian Maison.
Un luogo in cui lo Chef Umberto De Martino – noto nell’Universo della ristorazione gourmet per l’esperienza decennale ad Amburgo e le successive fortunate collaborazioni in prestigiosi ristoranti stellati italiani – ha scelto di portare la sua idea di cucina di chiara impronta mediterranea ma che, senza timori o timidezza, strizza l’occhio e abbraccia i sapori e le tendenze del territorio ospitante.
Situato nel verde di una vallata mozzafiato della provincia bergamasca, il Florian Maison accoglie i suoi ospiti in una formula completa che affidandosi a una ristorazione elegante e a un’accoglienza pressoché perfetta gli hanno valso il privilegio di essere selezionati come unico rappresentante per la provincia di Bergamo dalla catena Châteaux et Hôtels Collection, organizzazione fondata da Alain Ducasse, nome noto per essere uno dei più grandi Chef al mondo e “collezionista” indiscusso di Stelle Michelin. Ed è sempre Ducasse a scegliere e a premiare Umberto De Martino con il premio de Les Tables de la Collection, riconoscendo nei suoi piatti e nel suo talento, una cucina pura e capace di innalzare e valorizzare la materia ai massimi livelli.
Chef Umberto De Martino, racconta la sua idea di cucina attraverso piatti leggeri, eleganti e perfettamente equilibrati. Si comincia così con la golosità di un Amuse-bouche che si esprime in un trittico di alice in carrozza, lingua di vitello e crema di limone candita, e polpo arrostito con la sua maionese. E sempre, all’insegna della gola, irrompe il primo degli antipasti che in un contrasto di caldo e freddo e in un gioco di cotture, presenta un gambero crudo e uno in tempura che siedono elegantemente su una burrata aromatizzata all’arancia, la cui dolcezza duella delicatamente con una gelatina al Campari, dando forma e vita a quello che lo Chef chiama ironicamente il Gambari Orange.
Il pane realizzato con lievito madre e i grissini vengono preparati ovviamente in casa e l’accompagnamento dei vini offre una scelta di circa quattrocento etichette. Il Mediterraneo lascia i posto al territorio con l’arrivo della terra, interpretata in una versione pulita e primaverile: ci si trova così al cospetto delle Lumache lardellate con fave, asparagi e aria di coriandolo, che cedono presto il posto a un’altra delizia riservata solo a fini intenditori, ovvero, le Animelle di vitello al burro, carciofi e liquirizia.
Leggerezza. E’ questo l’elemento continuativo della cucina di De Martino che non annoia e non smette di sorprendere. E a ragione di ciò, i Bottoni all’alga spirulina con ricordo di Caciucco sono pressoché scioccanti nella loro inaspettata esplosione di note agrumate in perfetto contrasto ed equilibrio con il piacere sapido del mare. Leggerezza che ritroviamo nel secondo di pesce, un filetto di San Pietro con burrata all’arancia e piselli in tre consistenze, un piatto zero-sprechi in cui il legume viene proposto in tre consistenze differenti e trattato in ogni sua forma e possibilità.
I dolci – in cui la frutta primeggia e gioca il ruolo di assoluta protagonista – chiudono all’insegna della golosità un’esperienza di puro godimento: dal predessert, che con la Granita all’albicocca vizia il palato e prepara al piacere, alla “bomba” vera e propria, una sfera di cioccolato con sorbetto di lampone e il suo infuso che sintetizza in sé la parte più ludica e godereccia della cucina di De Martino.
Proposte che si rapportano al cliente in maniera onesta e assolutamente accessibile, premiando il Florian Maison come uno dei ristoranti della provincia di Bergamo con il migliore rapporto qualità/prezzo: business lunch a 22 euro, mentre la sera, antipasti e primi hanno un costo medio di 19,00 euro e i secondi sui 25 euro e soprattutto, indimenticabili percorsi degustazione Terra o Mare, proposti a soli 55 euro. Degno di nota anche il Menù d’Autore dedicato agli Amici. Amici di tutto rispetto che portano ad esempio il nome di Gennaro Esposito (Torre del Saracino – ** Michelin), Giuseppe Aversa (* Michelin), Marco Sacco (** Michelin) o Walter Ferretto (* Michelin). Amici che in differenti occasioni si sono trovati a cucinare al Florian Maison e a cui lo Chef De Martino ha desiderato omaggiare un ricordo all’interno del proprio menù.
La sala, si muove con sicurezza e professionalità e garantisce un servizio rapido, mai eccessivo e di piacevole impatto.
Un luogo da raggiungere e da scoprire. Per comprendere quanto il Mediterraneo sia vicino a Bergamo.
Per le immagini si ringrazia Luca Bassi, Giovanni Caldara e Florian Maison.
