A cavallo tra la provincia senese e fiorentina, si rincorrono armoniosamente colline ondulate su cui si arrampicano ulivi talvota secolari e fitti vigneti, tra i cui filari, si produce uno tra i più noti e pregiati vini a bacca rossa, celebre in tutto il mondo per qualità ed eccellenza.
Il riferimento è ovviamente al Chianti DOCG e all’omonimo territorio che ne conferisce il nome.
Territoro tra i più belli e suggestivi di tutta la Penisola (e forse del mondo!) che tra paesaggi collinari mozzafaito, romantici vigneti, antichi borghi e castelli, preserva alcune perle ricche di storia come il Castello di Spaltenna, incantevole relais 5 stelle di Gaiole in Chianti, fatto sorgere all’interno di un antico monastero fortificato, costituito dalla Pieve e dalla sua Torre campanaria.
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Del complesso fa parte il Ristorante Il Pievano, stella Michelin nel 2017, guidato dallo chef greco – ormai toscano d’adozione – Stelios Sakalis.
Stylanos Sakalis – detto Stelios – classe ’88, nato e cresciuto a Salonicco. Sin da bambino, mostra passione e attitudine per la cucina, tanto che – dopo gli studi al liceo classico – decide di cedere al proprio sogno, frequentando al DCT College di Lucerna in Svizzera la facoltà di Culinary Arts. Al suo ritorno in Grecia, l’ascesa è irrefrenabile: dalle cucine di alcuni dei più importanti hotel 5 Stelle di Atene, a Corfù al ristorante Etrusco di Ettore Botrini, considerato il miglior Chef in Grecia; poi l’estero, dapprima a Londra nel tristellato Gordon Ramsey Restaurant dell’omonimo chef di fama mondiale, poi al Maze di Mayfair. Nel 2010, accoglie nuovamente il richiamo del suo Mediterraneo, ma questa volta in Italia a Castel Monasterolo, angolo della Toscana di cui si innamora perdutamente e di cui sarà Executive Chef dal 2016, e da cui si allontana solo periodicamente per intensificare la propria esperienza in alcune grandi cucine come al Trianon Palace di Versailles (2* Michelin), Perbellini a Verona (2* Michelin) e al Fat Duck di Blumenthal (3* Michelin), per approdare un triennio più tardi nelle cucine del ristorante Il Pievano.
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Pievano, storicamente prete e rettore della Pieve. Una figura di estrema importanza e potere che – oltre alla funzione religiosa e a governare le anime – esercitava la propria autorità anche in campo civile e amministrativo. Un ruolo di grande responsabilità che, metaforicamente, oggi grava sulle spalle di Chef Sakalis, pievano ad honorem di un progetto in cui piatti coerentemente in bilico tra civiltà toscana e greca, esprimono tutta la vivacità gastronomica e culturale di uno chef che non teme azzardi e combinazioni talvolta apparentemente incomprensibili, ma che trovano conferma di una realizzazione perfetta, nell’armonicità del gusto e nella forte identità della sua cucina.
Una cucina che è possibile indagare attraverso la scelta di piatti alla Carta o uno dei due menù degustazione: Dr Jeckyll – proposta del più classico dei pasti, dall’antipasto al dessert – oppure… Qui la narrazione ufficiale si prende una pausa e Sakalis e lo staff di sala attendono, affinché la curiosità dell’ospite compia il primo passo, formulando la più naturale delle domande, al fine di scovare la personalità più “oscura e malvagia” dell’esperienza gastronomica del Ristorante Il Pievano…
Un’esperienza che si apre con una carrellata cento per cento vegetariana di amuse-bouche con la foglia d’ostrica e caviale di champagne, tartelletta di feta e anguria, Oreo (che in greco significa “bello e buono“) ripieno di tartufo delle Crete Senesi e bottarga di gallina, panna cotta con pecorino di Pienza e carpaccio di zucchina e la Livornese, ovvero una cips croccante con polvere di pomodoro, olive Calamata, origano, mousse di mandorle amare e salicornia.
Ogni piatto del ristorante Il Pievano intraprende un viaggio di andata e ritorno dalla Toscana alla Grecia, in cui profumi, calore e suggestioni si abbracciano attraverso magistrali contrappunti: prendi il caso dell’Insalata greca nascosta dalla panzanella toscana, un antipasto divenuto simbolo del ristorante in cui le friselle greche prendono il posto del pane toscano, imitandone il ruolo e accogliendo dei pomodorini semi-confit che tra dolcezza e acidità fanno da cornice a un finto pomodoro centrale ripieno di mousse di feta. Ad accompagnare il piatto un’oliva Calamata sferificata e una granita di insalata greca capace di preparare il palato alla portata successiva.
Carattere ed energia per il Carpaccio di chianina selezione Simone Fracassi, che prendendo a prestito un classico nostrano ormai inflazionato come il carpaccio e rucola, lo decodifica e lo riscrive, accompagnandolo a elementi dell’orto canditi, semi di senape sottaceto, maionese di sedano, rucola e cicoria. Carattere rafforzato dalle chips di tendine croccante, servite con sale e lime e ottenute attraverso un processo di tecnica infinita e laboriosa, ma di assoluta semplicità e immediatezza all’assaggio.
Elevata golosità per lo Spaghetto burro e salvia, uno spaghetto cotto in una tisana realizzata con la salvia dell’orto del Castello di Spaltenna e mantecato con burro toscano affumicato nelle cucine del ristorante Il Pievano, salvia e limone candito. Un piatto che onora il classico tortello burro e salvia maremmano, e che rievoca al contempo le origini dello Chef, poiché in Grecia la salvia è utilizzata unicamente come digestivo. Un piatto che nasce dalla semplicità, ma che porta in sé un’importante rielaborazione di tecniche e ingredienti e che completa l’assaggio con una piacevole sensazione di leggerezza. A chiudere, una foglia di salvia in tempura e una mousse di ricotta salata greca di pecora.
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In generale, i primi rappresentano il picco assoluto di piacere tra le proposte di Sakalis: vuoi per rotondità, vuoi per golosità, l’istinto sarebbe quello di concedersi una verticale di carboidrati ma siccome così non potrà essere, da non perdere i Ravioli del plin ripieni di pollo di Laura Peri, serviti con creste di gallo brasate al Vin Santo, chips crocanti di pollo e levistico dell’orto del Castello di Spaltenna. Un piatto che utilizza ogni elemento del volatile e che rievocca ricordi proustiani della penisola greca ove il pollo viene tradizionalmente stufato nel vino dolce: un piatto elegantemente grintoso in cui fa cenno la gradevolezza della salsa al levistico che chiude l’assaggio, conferendo una sensazione di pulizia al palato.
L’equilibrio italo-greco si manifesta in tutta la sua essenza nel Piccione Viaggiatore, un piccione californiano (ancora una volta di Laura Peri) che nella narrazione dello chef parte dal Pireo, sino a giungere a Gaiole in Chianti, portando in terra toscana i profumi dell’halvas greco trasformato per l’occasione in una crema realizzata con thaina, miele e mandorle, presentata in duetto con un’altra crema, realizzata però con rucola bruciata: magistrale l’equilibro tra dolce e amaro che accompagna il petto – sodo e vigoroso nella sua ferrosità – il rocher di fegatini e un ragù di piccione alla toscana, sfumato al Vin Santo.
Ogni piatto diviene un pretesto per raccontare una storia od onorare territori e tradizioni: è il caso di Creta Senese, un rombo del Mediterraneo che – prendendo spunto dalla consuetudine gastronomica cretese di cuocere l’agnello in foglie di vite – viene anch’esso avvolto in questo elemento vegetale, per poi essere fasciato nella creta delle splendide Crete Senesi e poi cotto forno; la pietanza viene infine eliminata dal suo baccello di cottura e impiattata al guéridon dallo chef o dal personale di sala, in accompagnamento a una fava di Santorini, polvere di capperi di Gaiole in Chianti, rifinita con una Nage all’Ouzo – noto distillato greco, abitualmente servito come aperitivo.
Dal 2020 anche la linea dei dolci è definita e realizzata dallo chef Stelios Sakalis, grarantendo la meritata coerenza e continuità con tutto il percorso di degustazione. Tzatziki è un dessert memorabile che, prendendo a prestito gli ingredienti della tipica salsa greca (servita tradizionalmente in abbinamento alle carni) li rielabora e li rinventa, proponendo una mousse di yogurt greco, cetriolo in osmosi, salsa aneto e menta, meringa, sorbetto al cetriolo e aglio nero grattugiato – aggiunto per conferire la nota balsamica a un dessert fresco, leggero e devastante nella sua bontà.
Non si perde il ritmo sino all’ultimo assaggio dove anche le petit-four regalano forti emozioni, questa volta legate al ricordo: quelle di uno Stelios bambino a cui venivano nascosti i dolcetti dalla mamma Fotini, all’interno di una Matrioska e in cui oggi lo chef cela delle caramelle al mou salato con sale di Cipro avvolte nella pellicola edibile in accompagnamento dei Kourabiedes (biscotti di pasta frolla, mandorle amare e burro di capra), dei lokum di acqua di rose, frolle di limone e rosmarino e delle “capsule” di cioccolato al caffé.
