A Folgaria – deliziosa località del basso Tentino, vi è un locale che dal 1954 accoglie i suoi ospiti in un ambiente caldo e raffinato. Questo luogo è lo storico John Caffè, punto di riferimento fondato e gestito dalla famiglia Schönsberg e destinato a chiunque desideri concedersi un momento di pausa votato all’eccellenza e alla qualità: un bar, un ritrovo fashion, in cui gustare i migliori cocktail o lasciarsi coccolare dal calore di un tè o una cioccolata, in abbinamento alla straordinaria pasticceria del Maître Patissier Luigi Biasetto.
Una proposta in continua evoluzione, che torna a far parlare di sé con la recente inaugurazione delle splendide John Luxury Suites e che dal 2017 delizia i più esigenti gourmet attraverso la proposta ristorativa de La Stua del John, un intimo ed elegante ristorante con circa una trentina di coperti che – a tre anni dalla sua fondazione – si conferma quale eccezione gastronomica di tutto l’altopiano, per qualità, accoglienza e creatività della carta.
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Una Carta dinamica che – a seguito di un avviamento del progetto in collaborazione con alcuni nomi della ristorazione stellata italiana – trova nuova linfa grazie alle idee dei giovanissimi chef Luca Robol e Luca Spadoni. Entrambi roveretani, classe ’98 il primo e di un anno più giovane il secondo, scelgono di esprimersi in piatti capaci di raccontare il proprio territorio, attraverso abbinamenti ricercati e tecniche di cottura moderne.
Esempio di questo approccio, l’Ovetto di San Sebastiano cotto a 65° con crema di Topinambur, sale maldon, pepe timut e tartufo uncinato cimbro. Un antipasto semplice e goloso che porta con sé la bella storia del Maso Guez e delle sue galline, allevate all’aria aperta e alimentate a cereali, semi di canapa e latte di capra – elementi che ne conferiscono lo speciale retrogusto di mandorla e il caratteristico multi-cromatismo dei gusci.
Ogni piatto nasce con l’olbiettivo di promuovere e preservare piccole grandi realtà locali, valorizzandole con abbinamenti golosi e coerenti, senza perdere di vista l’ingrediente e la sua centralità. Esempio concreto la Tartare di manzo garronese affumicata, senape di Dijone e granella di pistacchio di Bronte, in cui l’affumicatura con corteccia di pino mantiene un’eleganza raffinata, capace di esaltare l’ascensore del gusto a ogni assaggio e valorizzare al massimo il vigoroso piacere al morso.
Un’affumicatura che non risulta fine a sé stessa, ma che narra di quei paesaggi montani permeati dal profumo della legna bruciata che risale lento dai comignoli delle case lungo tutta la cittadina di Folgaria.
Evidente inno al Territorio il Risotto mantecato al Puzzone di Moena, pere, mirtillo e miele di Folgaria, primo piatto dai contrasti ambiziosi ma perfettamente a fuoco nell’esecuzione dei due chef, capaci di mantenere un equilibrio magistrale tra la dolcezza del miele, la giusta acidità del mirtillo e il corretto contrasto tra la frutta e la spiccata sapidità del formaggio.
Delicato il Raviolo al merluzzo mantecato, crema di prezzemolo, polvere di barbabietola e chips di patata di Nosellaria.
Convincente la prova del quinto quarto che con l’Animella di vitello garronese al vermouth dell’Alto Garda, con paprika affumicata e purea di rape rosse mostra un’inaspettata maturità professionale dei suoi giovanissimi esecutori.
Plauso speciale per il Filetto di cervo cotto in trigonella greca e servito con gelato al fieno di Folgaria, secondo piatto per cui è doveroso l’assaggio, sia per il gusto e per l’ineccepibile cottura della selvaggina, che per il contrasto vincente di temperature caldo/fredde – gioco troppo spesso abusato nel fine dining ma che nella proposta di Robol e Spadoni si esprime ai massimi livelli.
Un ristorante innovativo ma coerente e che al momento rappresenta la proposta sicuramente più interessante (e digeribile) di Folgaria. Poiché spesso l’alternativa, rappresenta la mossa vincente.
Photo credits © Lucio Elio
