Vi è mai capitato di gustare un piatto e non riuscire più a togliervelo dalla testa? Di prolungarne a tal punto la sensazione di piacere e coinvolgimento da assaporarne il gusto anche durante altri attimi della vostra vita?
Se la risposta è “sì”, non vi è da escludere che siate passati attraverso l’esperienza del Ristorante Lido 84 e avvicinati alla cucina di quello Chef che risponde al nome di Riccardo Camanini.
Riccardo Camanini, classe ’73 e bergamasco di nascita, un curriculum che parte dall’eccellenza dell’Albereta al fianco di Gualtiero Marchesi, passa per le cucine stellate di Inghilterra e Francia e lo restituisce alla sua regione, nella vicina provincia di Brescia, a Gardone Riviera. Nel marzo del 2014 sceglie la strada dell’imprenditorialità, dando vita col fratello Giancarlo, al Ristorante Lido 84. Un’avventura che premia sin da subito i due patron che, poco per volta, riescono a dare forma e sostanza alle proprie idee nutrite di passione, cultura e amore. Sentimenti che trasmettono in ciascuno dei collaboratori coinvolti, formati non semplicemente tra Sala e Cucina, ma con un bagaglio di strumenti, conoscenze e una mentalità manageriale e multitasking.
Conquistata la stella Michelin dopo solo sei mesi dall’apertura i riconoscimenti per questa perla della ristorazione Gourmet non si contano: 3 cappelli per la Guida de L’Espresso, 2 forchette Gambero Rosso, Corona Radiosa di Gatti e Massobrio, premi e riconoscimenti per Identità Golose, e Top Restaurant d’Europa per l’OAD, solo per citarne alcuni.
Affacciato sul punto più limpido del Lago di Garda, il Ristorante Lido 84 si racconta in un locale che vive di luce, la stessa che si riflette attraverso le enormi vetrate vista lago che abbracciano le sale, e che Riccardo e Giancarlo hanno saputo trasformare poco per volta in un ambiente raffinato di forte influsso dannunziano. Dalle pareti in ottanio e dagli arredi originali degli interni, alla splendida suggestione del dehors estivo, il locale sembra fluttuare in un’atmosfera incantata.
Chef Camanini ti accoglie col sorriso per poi chiudersi nelle sue cucine e dare inizio ai lavori in compagnia della sua giovane e appassionata brigata, che Riccardo spinge in un incessante migrare tra cucina e tavolo, coinvolgendo il cliente in un gioco di sintonie e complicità, in quello che oggi viene riconosciuto nel settore come il “Modello Camanini”. Infatti in sala Giancarlo – presenza costante – cede di tanto in tanto il ruolo di intrattenitore al tavolo a chi la cucina la vive e la vede nascere nel piatto.
Come per i suoi artefici, anche la carta è in costante movimento, con proposte che variano a seconda della stagione, del mercato e dell’estro dello Chef, ma confermano la costanza di ricette in cui originalità e ricerca sono alla base di uno stile inequivocabile per gusto e identità.
Proposte che possono essere assaporate sia attraverso la classica scelta alla carta, sia attraverso “Oscillazioni”, il menù degustazione in cui Chef Camanini seleziona alcune tra le sue proposte per accompagnare il commensale in un viaggio alla scoperta del suo Mondo.
Un Mondo che si racconta attraverso un’apparente semplicità che antepone a eccessi e voli pindarici, l’essenza di una pulizia e di una schiettezza ormai trascurata in troppi contesti, come nel caso della Spinacina cotta al vapore che mediante i profumi di zenzero, lemongrass e latte di cocco, ci consente di fare spallucce al galateo accantonando le posate a favore di gesti atavici, e introducendoci a un percorso di pura emozione.
Emozione che raggiunge picchi di eccitazione con la Seppia, burro e curcuma che – grazie alla marinatura in sale bilanciato – acquisisce una consistenza differente, rimandando a sensazioni orientali; eccellente anche il baccalà al vapore che con una morbida maionese leggera di fave in contrasto alla nota amara dell’insalata riccia, presenta un bilanciamento perfetto intensificato dalla sapidità della polvere di capperi.
Ma non si può passare al Ristorante Lido 84 senza assaggiare le icone di Riccardo Camanini, come lo Spaghettone mantecato al burro e lievito di birra, piatto che racchiude in sé il perfetto equilibrio di sapori e consistenze oltre al giusto mix di acidità e dolcezza, morbidezza e croccantezza. Idea apparentemente semplice ma di concezione non immediata che ha portato Alain Ducasse a definirlo “il miglior piatto mai mangiato al mondo”. Un primo piatto che rappresenta l’Italia da capo a piedi e che testimonia come cuore e cervello siano in totale sintonia nel dare forma a un’esperienza che vale la trasferta per rivedere e rivalutare le proprie convinzioni in materia di cucina.
Altrettanto mitica la Cacio e pepe in vescica, piatto viscerale, carnale e per certi tratti ancestrale che racconta profondamente della tradizione italiana e della passione di Camanini per la sperimentazione – in questo caso inversa poiché recupera dalla tradizione i sistemi più biologici. Quella della tecnica di cottura in vescica, è infatti una ricerca che parte dal folklore della nostra penisola o dai più recenti esperimenti di Fernard Point. Una pratica che consente all’elemento in cottura – nella fattispecie la pasta – di acquisire una consistenza, un amalgama e un gusto completamente nuovi, più genuini.
Il talento di Riccardo Camanini sui primi piatti si conferma anche sulle novità, ad esempio il Risotto giallo al mare con peperoncino affumicato e lime che grazie alla cottura con brodo di pesce e alla mantecatura con trippe di baccalà, regala consistenze piacevolmente cangianti e spiazzanti esplosioni di sapori.
Nei secondi, spazio all’elemento vegetale – almeno in partenza – che con un Trevigiano grigliato e spennellato con grasso d’anatra, confonde i sensi e rimischia le carte, sviluppando giochi inaspettati all’assaggio che illudono il palato, recandogli un piacere completato dalla delicata dolcezza della marmellata di gelsi siciliani e senape antica. Centralità al Territorio e valore all’Acqua dolce con la Sardina di lago marinata, affumicata e fritta, servita con insalata e miele aromatizzato all’elicrisium, bergamotto e Chartreuse.
Perfezione assoluta nella realizzazione di pane e dolci (rigorosamente preparati al momento): imperdibile la tipica Torta Rosa con zabaione caldo, e peccaminoso il Marron Glacé di gianduia ripassato nello zucchero muscovado e servito con panna al bergamotto; soffice piacere per la Torta Paradiso accompagnata dalla nota citrica del gelato all’arancia e inaspettata leggerezza per l’insalata di fragole candonga, pomodori camone, piselli e menta, accostata a un pan brioches bagnato all’alchermes.
Il momento della pasticceria da caffè non si limita a una classica petit-four, ma regala l’esperienza del gioco e del coinvolgimento con i classici torrone, tartufone e “pongo“.
La Carta dei Vini è curata con passione dal Sommelier Manuele Meneghini che, come introduce attraverso le prime righe della stessa, condurrà il commensale in un “viaggio tra città, villaggi, fiumi, vulcani, mari” fatto di emozioni e ricordi: non solo etichette, dunque, ma vita vissuta e cantine visitate che trascinano ancora una volta il cliente in un vortice di esperienze in cui le proposte – oltre alla qualità – raccontano di un coinvolgimento totale.
Un coinvolgimento che non vi potrà più abbandonare.
Reportage: photo credits © Lucio Elio
