“Code tra Sasso Marconi e Pian del Voglio”.
Ecco. Per me Sasso Marconi era questo.
Una noiosa e incessante cantilena ripetuta instancabilmente dagli altoparlanti della radio, nel corso di più o meno lunghi viaggi in autostrada.
Era questo, sino a quando non decido che io a Sasso Marconi mi ci sarei dovuta fermare per volgere alla scoperta di un ristorante considerato tra i più interessanti della provincia bolognese, e che vede “al pianoforte” – per dirla alla francese – una delle 41 chef donne Stella Michelin d’Italia: Aurora Mazzucchelli.
Un ristorante che, seppur affondi le sue radici nei lontani anni ottanta, vive una sua rinascita agli inizi del nuovo millennio, punto di partenza da cui, sembra conoscere un’inarrestabile crescita nel panorama della ristorazione gourmet, che culmina nel meritato ottenimento della Stella Michelin nel 2008 .
Merito dei fratelli Mazzucchelli – Aurora appunto, e Massimo – che, ereditato il ristorante di famiglia, scelgono di intraprendere un passo nuovo e per alcuni tratti ardito, abbracciando la filosofia di una cucina contemporanea e ricercata, che si accosti sì alla tradizione territoriale e per taluni tratti rurale, ma che spinga soprattutto a una curiosa e incessante ricerca.
In cucina lei, in sala lui, e il gioco è fatto! Sembra semplice il progetto innescato dai due fratelli, ma non lo è. Perché è proprio quando punti alla semplicità che devi giocarti il tutto per tutto.
Ed è proprio questo che accade al Ristorante Marconi, in cui Aurora e Massimo scelgono di eliminare ogni tipo di sovrastruttura e intraprendere la strada dell’essenza e della coerenza. Così, largo alla pulizia e a un’eleganza sincera, che si palesa già nella location, con arredi dalle linee essenziali e dal design raffinato, tinte neutre e di gran gusto.
Luci calde e soffuse, tavoli in legno, spogli di inutili tovaglie e ammennicoli preannunciano la volontà di lasciare il ruolo di attore principale al cibo. Il cibo, quello che Aurora elabora in funzione della stagionalità con una mano personalissima e carattere ben definito, raccontandone talento, tecnica e innovazione.
Molto suggestiva, durante la bella stagione, la possibilità di pranzare o cenare nel silenzioso dehors, scegliendo il percorso di 5 portate scelte dalla carta direttamente dal commensale, o quello più convenzionale, strutturato in 9 corse.
Il pane, rigorosamente fatto in casa con lievito madre e spesso con l’impiego di grani antichi, viene servito come elemento conviviale e racconta dell’altro progetto della famiglia Mazzucchelli: quel Mollica sorto nel 2016 nei locali adiacenti al ristorante, in cui Aurora e Massimo hanno voluto creare un concetto differente dallo stellato: un forno aperto tutto il giono al pubblico, con funzione di vendita e ristoro, in cui gustare una cucina semplice – costruita intorno a questo alimento – o le favolose pizze, recentemente insignite del riconoscimento dei due spicchi Gambero Rosso.
Le Amuse-bouche rievocano l’idea di un aperitivo all’italiana volto alla condivisione e al piacere di utilizzare ogni senso, compreso quello del tatto. Degna di nota la Mammella con chutney di arancia e la Cozza fritta in tempura con polvere d’arancia.
Gli antipasti esprimono con chiarezza la passione della Chef per contrasti ed evocazioni: il Gambero rosso con mortadella e brina di piselli è un bell’esercizio in cui gusto e cromia duettano in sinergia, dissacrando un alimento della tradizione come la mortadella e dondogli una veste nuova davvero inaspettata. La Capasanta esce dalla sua banalissima comfort zone e si ripropone in una versione alternativa in cui – finalmente perso il ruolo di protagonista – lascia spazio a profuni e sapori inaspettati, come la salsa alla camomilla e il fieno su cui viene cotto lo stesso mollusco. Molto interessante nella ricerca degli elementi e nella tecnica utilizzata, il Capo Finisterre, un’alga di piovra (ottenuta dal brodo gelificato e fatto a listarelle, disidratato e reidratato prima di essere servito), accompagnata da varie delizie e prelibatezze come i percebes o i limoni di mare.
Golosi i Tortelli ripieni al parmigiano reggiano, profumati alla lavanda e mandorle, piatto che riprende l’arte materna di sfogliare la pasta e che ovviamente omaggia il Territorio, proponendo in un unico piatto le differenti stagionature del parmigiano, esaltate da elementi evocativi che vanno a chiudere l’esperienza gustativa.
Iconici e indimenticabili, i Maccheroni al torchio ripieni di anguilla affumicata, serviti con ragù d’ostrica e crema di spinaci, un piatto perfetto e a cui non manca nulla: golosi, originali e vigorosi, mostrano un equilibrio in cui la sostanza sembra non perdere il ruolo predominante.
Indimenticabile come i secondi, momento in cui il mare lascia definitivamente spazio alla terra e ai piaceri della carne. Sontuoso il Piccione servito in più cotture: il petto in padella e su salsa di rapa rossa e liquirizia, le cosce in tartare e i fegatini in paté. Viscerale la Testina di maiale, proposta con pancotto, castagne, salsa di rosa canina, limone salato e aceto di rose. Audace il Diaframma, abbinato alla nota salmastra di alghe e caviale e nobilitato quasi fesse un filetto.
Da capogiro la nota dolce, con i Ravioli d’ananas ripieni di ricotta nel loro brodo, serviti con caviale di caffè, uvetta e pinoli, un dessert leggero, inaspettato e sconvolgente, anche per i più prevenuti denigratori dell’ananas, e che – entrato in carta del Marconi nel 2004 – rappresenta uno dei patrimoni gastronomici di questo ristorante.
Servizio in sala concertato in maniera attenta e misurata da Massimo Mazzucchelli che, con l’obiettivo di dare forma a un’interazione snella e informale con il pubblico – e dunque perfettamente coerente con il progetto del Marconi – coordina un servizio rapido e in perfetta sintonia con i tempi della cucina.
Anche la Cantina prende forma dalla visione e dalla ricerca di Massimo che, grazie a una passione che lo porta scoprire realtà per niente scontate, inserisce in carta un migliaio di etichette non sempre conosciute ma certamente sorprendenti, da alternare – di tanto in tanto – con superalcolici o miscelati.
Copertina: photo credits © Lucio Elio; immagini articolo: Lido Vannucchi, NewsEventi Como Relazioni Pubbliche e Consulting
