L’Italia, le sue bellezze, le sue tradizioni.
Non vi è angolo del nostro Paese in cui i concetti citati non caratterizzino il territorio in ogni sua minima sfumatura. Bellezze e tradizioni capaci di adeguarsi ad evoluzioni e mutamenti, assumendo connotati di grande fascino che – col trascorrere del tempo – mantengono la magia e l’atmosfera di un tempo che fu.
E’ intorno a queste suggestioni che sorge Mùmmolo, il ristorante della Masseria Il Melograno, spendido relais 5 stelle lusso facente parte della collezione degli Small Luxury Hotels of the World.
> Leggi l’articolo della Masseria Il Melograno
Un ristorante che trae il proprio nome esattamente dalle tradizioni della Puglia, ovvero da quel recipiente in creta che in passato veniva utilizzato per la conservazione dell’acqua fresca, e usato dai contadini per dissetarsi dalla calura estiva.
L’acqua dunque come fonte di vita ed elemento da cui tutto ha origine e che, nel caso specifico, ci conduce alla cucina schietta e sincera dello chef Vito Casulli, classe 1978 e putignanese purosangue.
Casulli che a seguito di una profonda esperienza nel settore, a partire dal 2013, dirige la cucina del Mùmmolo, oltre a quelle delle strutture facenti parte del gruppo Talea Collection ovvero, de La Peschiera, del Calaponte di Polignano e delle Tamerici Beach Club.
Una cucina che pesca dalle tradizioni del luogo, ma che non teme di prendersi dei rischi, adattandosi ai tempi, al contesto e ai livelli richiesti dal cosiddetto turismo rurale d’élite.
La terra la fa da padrona, lasciando di tanto in tanto il passo a elementi di mare, capaci di rimpiazzare o conciliarsi con i protagonisti dell’entroterra barese. Un esempio, gli involtini di trippa in zuppa di cicerchie, polpo a bassa temperatura, crostone di pane, spuma di ricotta e zeste di arance, un piatto costruito intorno alla tradizione contadina con protagonista il quinto quarto presentato in una versione audace e arricchito dai profumi agrumati e da un sapiente utilizzo delle erbe aromatiche.
Tradizione a 360° per il Torcinello che nell’interpretazione di Casulli viene nobilitato attraverso la cottura a bassa temperatura che, oltre a conferirne una consistenza straordinaria, ne ingentilisce la percezione gustativa non sempre scontata. Alle tipiche interiora di agnello, si accompagnano le altrettanto tipiche cicorie e purea di fave e un lampascione fritto alla scapece. Un piatto atavico e che sintetizza armonicamente tutta la tradizione dell’entroterra barese.
Piatti vigorosi, a tratti testosteronici, come il risotto mantecato al canestrello dolce, formaggio vaccino tipico del territorio a cui Casulli abbina una guancia di vitello brasata e altri elementi di Madre Puglia, come le briciole di pane di Altamura o un ristretto di Primitivo di Manduria.
Una cucina senza compromessi che – di tanto in tanto – sceglie comunque di presentarsi anche attraverso sapori più delicati ed eleganti, come nel caso dello Spaghetto di Gragnano con zuppetta di gallinella, pomodorino giallo e pesto di rucola e mandorle.
L’attenzione meticolosa relativa alla selezione degli ingredienti prodotti dall’orto, dall’uliveto e dai giardini della Masseria, mostra con chiarezza l’obiettivo dello chef Casulli a indirizzare gli ospiti alla conoscenza del territorio pugliese che nelle pietanze di carne, continua a esprimersi al meglio
La pasticceria è affidata a Piero Casulli, fratello dello chef che, onorando l’eredità paterna dedita all’Arte Bianca, propone dolci della tradizione europea concedendosi talune digressioni sul tema, votate alla leggerezza.
Evidente la predilizione verso cacao e cioccolato che comunque, grazie ai giusti abbinamenti e a indovinati accostamenti votati alla componente acida, non deludono il desiderio di pulizia e leggerezza ricercato a fine pasto.
Alla proposta gastronomica si affianca una carta dei vini composta da circa duecentocinquanta referenze nazionali ed estere in cui si distinguono produzioni di piccoli viticoltori del territorio regionale.
L’atmosfera del ristorante – aperto sia agli ospiti della Masseria che agli esterni – preserva la dignità della casa padronale mentre i tronchi centenari di due ulivi si impongono con fierezza inframmezzando il candore del tovagliato e ricordando la generosità della terra locale. Una veranda rifinita in stile rustico pugliese con vista sulla piscina esterna ed agrumeto accoglie gli ospiti per le pause pranzo e cena.
Photo credits © Lucio Elio
