Sono molteplici le interpretazioni del numero “nove”. Basti pensare alla simbologia o alla numerologia che ne confermano la natura fausta e potente, e che associano ad esso un ciclo che si compie e che segna la trasposizione su un nuovo piano.
Un numero che, nel mondo della ristorazione italiana, ci porta ad Alassio, al civico 9 di via Montagu dove a partire dal 2016 ha preso forma il Ristorante Nove, progetto gourmet di Villa della Pergola alla cui guida troviamo lo Chef Giorgio Servetto.
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Classe 1975 e savonese DOC, Giorgio Servetto è lo chef prescelto dalla famiglia Ricci per accopagnare il successo di Villa della Pergola attraverso lo sviluppo di una cucina legata al proprio territorio, capace di sconfinare e trarre ispirazioni da altre culture, con particolare riferimento a quella d’Oltralpe e piemontese.
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Una cucina che convince sin dai primi accenni, collezionando numerosi riconoscimenti e occupando un posto meritato all’interno delle principali guide italiane: dalla segnalazione nella Michelin, alle due Forchette Gambero Rosso e altrettanti Cappelli per le Guide de L’Espresso, non sono che alcuni dei risultati ottenuti dallo Chef Servetto, anche membro di EuroToques Italia, CHIC – Charming Italian Chef e unico rappresentante per la Liguria dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto.
Risultati meritati anche per la scelta coraggiosa di rivendicare una personalità propria al ristorante, che pur calcando i valori e l’approccio culturale insiti in Villa della Pergola, sceglie un nome che non lasci alcun dubbio sull’autenticità di questo nuovo corso. A spiegarlo è Francesca Ricci – terzogenita di Antonio e Silvia e oggi, Restaurant Manager del Nove.
«Quando abbiamo scelto di aprire il ristorante, abbiamo desiderato sin da subito sottolinearne l’identità. Volevamo che le persone scegliessero di recarsi a mangiare nel ristorante di Giorgio Servetto. La scelta di chiamarlo Nove non è scaturita semplicemente dal luogo in cui è ubicata la villa, ma dall’ambizione di presentarci come un progetto nuovo: è diffatti forte l’assonanza tra nove e quel nŏvus latino che richiama una nuova vita che, guarda caso giunge a seguito di nove mesi di gestazione».
Fatto sta che, entrando nelle due sale del Ristorante Nove è difficile non lasciarsi ammaliare dalle pareti adorne di acquerelli e dipinti, o ritrovare le classiche
Esperienza narrata attraverso piatti in cui è evidente la passione per la materia, i piccoli produttori locali o slow food, e che si manifesta sin dai primi assaggi, con una carrellata di amuse-bouche che reinterpreta la tradizione ligure, e in cui emerge vigorosa la nota acida.
Oltre alla Grande Carte, l’avventura alla tavola del Nove può essere vissuta attraverso tre menù degustazione: Orgoglio Ligure – sei corse, che reinterpretano i sapori e la tradizione ligure – Ossessione – ovvero, la proposta vegetariana – e A mano libera! – scelta in cui ci si fida e affida all’estro creativo dello Chef Giorgio Servetto.
Piacere opulento per Tonno e Patanegra, una ventresca di tonno carnosa e succulenta che rievoca apertamente i piaceri della carne e in cui la salsa realizzata con il tipico prosciutto iberico, offre un’elegante aggressività al piatto.
La Liguria preme con la reinterpretazione del Brandacujun, che nella visione dello chef si concretizza in uno stocafisso ragno mantecato, una panissa cruda, chips di patate viola e pelle di stoccafisso croccante.
Onore all’Universo vegetale, fiore all’occhiello dell’entroterra ligure e grande feticcio (od Ossessione, per evocare il titolo del menù) dello chef che, con Carciofi e nocciole, conferma quanto l’esperimento vegetale sia emblematico nel raccontarne la cucina: un piatto apparentemente semplice in cui un carciofo spinoso d’Albenga viene presentato in diverse consistenze, dialogando armonicamente con terra di nocciole del Piemonte, e accogliendo infine la gradevole citricità agrumata del calamandino dei Giardini di Villa della Pergola.
Sconfina dalla mezzaluna ligure la Licata ca muddica che, attraverso richiami mediterranei e soprattutto d’Oltralpe, dà forma a un piatto corposo e burroso in cui gli stringhettoni Regina dei Sibillini offrono il meglio in abbinamento a un burro d’Isigny montato con acciughe salate, Pigato, mollica di pane abbrustolita, acciughe liguri salate in casa, e l’aneto proveniente dall’orto di Villa della Pergola.
Picco di piacere assoluto per Capra e fagioli proposta nata dalla sperimentazione e rielaborazione di una tradizione territoriale, votata ad elevare un alimento non sempre compreso come la carne di ovino; qui l’ambizione dello chef Servetto è alta, e parte dalla ricerca di un prodotto di massima eccellenza come la Capra dei Pirenei che – per tenerezza e qualità – si presta perfettamente a un tipo di cottura veloce, che ne consenta la presentazione al bleu. Il risultato è stupefacente, deciso al morso e intrigante all’olfatto per i gradevoli sentori di brace; una pietanza che lo chef accompagna con una purea di fagioli di Pigna cotti nel fiasco e scalogno di Calizzano e che – nella sua completezza e unicità – rappresenta il piatto perfetto al punto da innescare il desiderio di tornare quanto prima alla tavola del Nove per gustare nuovamente tale prelibatezza.
Territorio e rivisitazione della tradizione anche in chiusura di pasto, con dessert freschi e leggeri come il tipico Biancomangiare che nel Servetto-style perde la gommosità tipica a favore di una soffice cremosità, accompagnata dalla piacevole acidità della frutta.
Una carta dei vini ambiziosa, che si racconta in circa quattrocento referenze coerenti e al contempo audaci, selezionate grazie all’intraprendenza e alla curiosità di Mattia Trentani, maître e somellier capace di stupire attraverso scelte e abbinamenti talvolta inesplorati e certamente mai prevedibili, per vivere un’esperienza indimenticabile nelle sale ottocentesche della villa, o nello splendido dehors dalle atmosfere emozionanti.
