Vi sono indirizzi dalla profonda valenza storica e culturale.
Luoghi dalle atmosfere risorgimentali, in cui respirare avvenimenti passati di assoluto fascino e suggestione.
A Bergamo, al civico 20 di via Broseta, vi è un locale che affonda le proprie origini alla fine del XVIII secolo e che, attraverso una rispettosa evoluzione dei suoi servizi e dell’offerta proposta, è giunto sino a noi incarnando la migliore essenza di valori quali ospitalità e cultura enogastronomica.
Era infatti il 1855 quando l’Antica Trattoria ai Tre Gobbi si apriva al pubblico: un locale capace di mutare pelle nel tempo e che la tradizione popolare ricorda per essere stato anche luogo sicuro per le riunioni carbonare dei cospiratori contro l’egemonia austriaca.
Un’osteria gestita da Michele Bettinelli (1792-1868), amico degli artisti del tempo e in particolare del Maestro Gaetano Donizetti, fedele frequentatore di quello che oggi conosciamo per essere il più antico ristorante di Bergamo, giunto sino a noi.
Un ristorante che – pur custodendo intatta la memoria del Bettinelli – giunge oggi a noi sotto la guida del bravo Marco Carminati, chef e oste moderno che grazie a un sistema di rifrazione gastronomica tra passato e presente, accoglie gli ospiti in uno spazio piacevole in cui condividere la propria passione per il buon gusto.
Carminati, classe ’84 e orginario di Grumello del Monte (BG) – messa in soffitta la laurea e una carriera da ingegnere chimico – sceglie di seguire la sua più grande passione, accettando sfide che lo portano a farsi le ossa in alcune cucine, sino ad approdare nel 2017 in quelle dei Tre Gobbi. Un anno importante per chef Carminati che culmina nell’apparizione nella famosa trasmissione televisiva “4 ristoranti”, proiettando i Tre Gobbi tra le mete obbligate del capoluogo orobico e regalando allo chef-ingegnere una crescente popolarità.
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Popolarità meritata che avvalora la continua crescita di uno Chef che nel 2018 consacra il suo percorso, divenendo patron di quel ristorante storico, il cui nome resta tutt’oggi un mistero – anche se la storia più accreditata lo lega a Carlo Goldoni con La favola de’ tre gobbi intermezzo di due parti per musica.
Da questo momento, Carminati struttura una Carta a sua immagine e somiglianza, inserendo piatti della memoria o della tradizione bergamasca – come La Taragna o I Casoncelli di mamma e papà, piatto di evidente proustiana memoria – chicche gourmet pensate per la condivisione, e creazioni contemporanee – da gustare nella formula à la Carte o degustazione. Tra le degustazioni, da annoverare quella intitolata a Donizetti e Bettinelli, un immaginario viaggio nel tempo gastronomico in quattro portate, fantasticando intorno alla figura dello storico anfitrione dei Tre Gobbi e al celebre compositore bergamasco.
Grande attenzione alla materia e assoluto valore alle relazioni, come quella intrecciata con i macellai Andreina e Amedeo – fidati fornitori di tagli di carne pregiata che lo chef tratta con rispetto e abbina a ingredienti audaci.
Nei piatti di Carminati tornano spesso i contrasti di consistenza e di temperatura, come per la Cialda di polenta mantecata con bagnacauda piemontese servita con rognone cotto a bassa temperatura e gelato alla senape, in cui la sfida è anche quella di suggellare un unione tra elementi apparentemente antìpodi ma che, attraverso il giusto equilibrio, possono generare corrispondenze spiazzanti.
Focus perfettamente riuscito intorno alle variazioni sul tema, come nel caso dello Spaghetto Cacio e pepe con carciofo croccante, piatto avvolgente in cui la rotondità dei sapori e la piacevole collosità della pasta si traducono in un magistrale contrappunto del gusto.
L’Anatra resta tra gli ingredienti del cuore, tanto da comparire in carta – in numerose variazioni – nel corso di tutto l’anno. Quella con topinambur in differenti consistenze e salsa al passito è resa ancor più scenografica dall’affumicatura con legno di faggio, elegantemente equilibrata e per niente invasiva con l’essenza del piatto.
Sui dolci, lo chef Carminati elabora le sue trascorse esperienze da gourmet, intitolando al tristellato londinese Heston Blumental il suo Tiramisù, realizzato secondo tradizione ma ricoperto da una golosa terra di cacao e caffé.
Moderno anfitrione, a Carminati è affidata anche la fornitissima Cantina, composta da 1200 etichette in cui la fanno da padrone Italia e Borgogna.
Servizio rapido e attento grazie al lavoro di una giovane brigata composta da sei persone e dall’oltremodo piacevole servizio in sala coordinato dal bravissimo Mattia Sacchelli.
Photo credits © Lucio Elio
