E’ trascorso oltre un decennio da quando un Ciclone si abbattè sulle splendide rive di Sirmione, in uno dei tratti più affascinanti del Lago di Garda – noto anche per i suoi rigogliosi vigneti e per la produzione del Lugana – celebre vino bianco che trae il proprio nome dall’omonima località.
Un Ciclone che trascinava vorticosamente con sé una famiglia, con la sua voglia di osare e con l’ambizione di seguire le proprie intuizioni – senza preoccuparsi di rischi o conseguenze.
La storia è quella della famiglia Noris, titolare del ristorante Ciclone di Sirmione, pizzeria divenuta celebre nel corso degli anni per l’alta qualità dell’offerta e per la calda ospitalità riservata ai clienti.
Un’ospitalità tutta famigliare, quella di Roberto, Daniela, e delle figlie Alessandra e Stefania che – attraverso una parabola professionale fatta di tentativi iniziali talvolta estremi o schizzofrenici, individuano una strada apparentemente rischiosa e per certi tratti in contrasto con una ristorazione locale troppo spesso votata a soddisfare la richiesta di una clientela turistica, non sempre attenta alla qualità.
Una strada che li porta a essere riconosciuti oggi come uno degli indirizzi obbligati per i più attenti cultori del cibo consapevole e per gli appassionati di pizza, quella buona!
Sì, perché se dici Ciclone, dici pizza: una pizza speciale che – sull’onda di quella rivoluzione innsecata suo tempo da Simone Padoan de I Tigli di San Bonifacio (VR) – rifiutando logiche consumistiche votate al ribasso qualitativo, eleva la proposta di questo ristorante a vera e propria chicca gourmet che merita visita e assaggio.
Protagonista di questo successo Mattia Cantini, “cintura nera” dell’impasto e sperimentatore instacabile dell’arte dell’arte bianca.
Bergamasco classe ’89, Cantini nasce professionalmente come panettiere, per poi trovarsi ad affrontare la sfida del forno a legna. Sfida che matura in lui una curiosità incessante, spingendolo a frequentare corsi di aggiornamento e formazione tra cui spiccano quello in affiancamento a Roberto Ghisolfi e i successivi presso la Scuola del Molino a Vighizzolo d’Este (Padova) e alla rinomata Università della pizza.
Nel giro di un paio d’anni anche i suoi lievitati dolci iniziano a far parlare, tanto da conquistare un posto d’onore tra i migliori panettoni tradizionali d’Italia e a collocare Cantini tra i pizzaioli lombardi meritevoli di attenzione da parte della critica gastronomica.
Coerentemente con la filosofia votata a qualità e a Territorio della famiglia Noris, Mattia Cantini sviluppa la Carta delle pizze prestando la massima attenzione alla tipologia degli impasti – realizzati con i migliori grani biologici italiani macinati a pietra e con leivito madre di 38 anni – e a un’accurata selezione degli ingredienti con cui farcire le proprie creazioni.
Creazioni che danno vita a un menù articolato su quattro tipologie di proposte (al piatto, alla pala, con impasto di mais e gourmet) e in cui torna incessante la predilizione verso i Presidi Slow Food, a cui è dedicata gran parte della Carta.
Impegno che vale al ristorante pizzeria Il Ciclone l’importante riconoscimento all’interno del circuito dei pizzaioli dell’Alleanza Slow Food e che va ad aggiungersi ai prestigiosi 2 spicchi ottenuti nella Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso per la categoria “a degustazione“.
Imperdibili le pizze gourmet, voluminose e dalla piacevole doppia consistenza: un interno soffice e arioso – ottenuto grazie dal primo passaggio in forno a vapore – e una crosticina croccante e friabile – derivata dal secondo passaggio in forno statico elettrico. Circa dieci proposte che variano a seconda della stagione su cui Cantini sceglie di adagiare materie inconsuete di assoluta eccellenza cotte separatamente o talvolta crude, al fine di esaltarne al massimo la qualità. Una pizza servita a spicchi, per assicurare un’esperienza contemporanea e di assoluta condivisione.
Il Territorio resta il vero protagonista, ragione per cui Mattia Cantini sceglie di onorare uno degli elementi base della tradizione gastronomica gardesana come il mais – tradizionalmente utilizzato per la preparazione della polenta – con la realizzazione di un impasto che garantisca alla pizzeria Ciclone una proposta in carta unica e identitaria e in cui si conquista il ruolo del protagonista la delicata versione farcita di luccio alla gardesana.
Una degustazione dunque che prevede continue digressioni e ascensori del piacere garantiti da un repentino cambiamento degli impasti, oltre che dei topping e dei condimenti per cui non ci si risparmia negli abbinamenti e negli azzardi. Interessanti e inaspettatamente gustose anche le versioni più salutiste come la Strapazzami di uova, che attraverso uno degli abbinamenti classici della cucina italiana, porta in tavola il gusto con un perfetto bilanciamento dei nutrienti, proposti su un impasto ad altissima idratazione.
Raccomandata la degustazione “guidata” dallo Chef, capace di garantire un’esperienza gustativa ai massimi livelli.
Photo credits © Lucio Elio
