Era il 21 marzo 2009.
Era il 21 marzo 2009 quando un giovane chef di nome Alberto Bertani e la sua compagna Irene Agliardi sceglievano di fare tesoro delle esperienze professionali maturate sino a quel momento e dare vita a un progetto in cui raccontare la cucina e i sapori del proprio territorio – quello del Lago di Garda – attraverso l’Alta Cucina. Un esperimento ancora moderatamente inesplorato ma che, nel giro di pochi anni, sarebbe diventato il leitmotiv della ricerca gastronomica delle principali zone di lago italiane che, abbandonando poco a poco piatti turistici, capesante al gratin e spaghetti alle vongole, avrebbero imparato a conoscere e riconoscere le vere eccellenze dei propri luoghi e a salvaguardare il proprio patrimonio culturale e la biodiversità ambientale.
Mancava solo un nome a quel progetto sorto nella meravigliosa Salò che, senza difficoltà alcuna, la coppia individuò in un termine frequentemente utilizzato nel settore gastronomico e che, per brevità e velocità d’azione mentale, avrebbe potuto marchiare con la propria firma l’evoluzione della ristorazione gardesana.
QB. E’ così che Alberto Bertani e Irene Agliardi scelgono di chiamare la propria creatura. QB, acronimo di «Quanto Basta», termine tanto utilizzato in cucina e nelle ricette, ma anche «Quanto basta per star bene e per essere felici» – come confessa emozionata Irene – che racconta di come questa perla sia nata dal desiderio di costruire un progetto comune. Un progetto che ha saputo crescere, evolversi e affermarsi soprattutto dal 2014, con il trasloco nell’attuale struttura posizionata al Porto della Sirena, sul lungolago di Salò.
È qui che il ristorante da QB diventa QB Duepuntozero, in una nuova location di design, con ampie vetrate luminose affacciate sul porto, e una raffinata eleganza che si racconta in ogni dettaglio.
La stessa eleganza che Irene Agliardi, splendida padrona di casa e fine Sommelier, dedica alla gestione della Sala e alla raffinata selezione dei vini che, dando forma a una proposta di circa centoventi etichette di Cantine conosciute personalmente, accompagna con coerenza i piatti e le idee proposte dalla Cucina dello chef Bertani.
Alberto Bertani, classe ’79 e originario della vicina Gargnano, dopo una formazione classica all’Istituto Alberghiero, inizia a lavorare giovanissimo, maturando un’interessante curriculum, soprattutto all’interno delle cucine di alcuni dei maggiori Grand Hotel della zona – come Villa Feltrinelli o all’Hotel Bellerive. È qui che affina tecnica, professionalità e conoscenza e sviluppa quella maturità che lo porteranno a quel QB – nato dieci anni addietro – e che in quel duepuntozero sintetizza tutta la sua evoluzione.
Evoluzione di un progetto.
Evoluzione di uno Chef.
Evoluzione dei suoi piatti.
Piatti che – nonostante non distolgano mai lo sgurado all’orizzonte – mantengono salde le proprie origini e la volontà di promuovere un territorio bellissimo. Lo raccontano le reinterpretazioni di grandi classici come il Manzo all’olio, che lo Chef Bertani innova in una sua versione – appunto duepuntozero – rallegrandola con un crumble al prezzemolo e sostituendo la classica acciuga con una sarda di lago. L’Animella con burrata, salvia fritta, zucca e gel al Campari è un piatto perfetto da gustare in religioso silenzio, mentre il pane – gustoso e fragrante – è realizzato con grani antichi e macinati a pietra.
Delicatissima la Tartare di coregone, servita con i capperi di Gragnano coltivati e raccolti dal padre dello Chef, limoni confit, sabbia alla salvia e gelatina al Chiaretto della Valtenesi; una costruzione esemplare volta a chiudere un piatto perfettamente bilanciato in cui nessun sapore sovrasta, ma accompagna, ogni ingrediente contenuto.
Innovativa e geniale la Crema di papaveri ed erbe spontanee, un piatto nato dalla collaborazione tra Alberto Bertani e l’Erborista Selvatico Graziano Perugini; un piatto realizzato con otto diverse tipologie di erbe spontanee e naturali, e destinato a mutare di continuo a seconda della disponibilità della materia; un piatto speciale, che proietta il commensale un’ascensore di sesazioni e di gusto – tra l’acido, l’amaro o il dolce – a seconda dell’erba con cui si entra in contatto.
Interessante anche lo Spaghettino Monograno Felicetti mantecato all’aglio nero, mandorla in due consistenze e bottarga di trota.
Il Luccio mantecato, salsa verde, chips di polenta è un piatto che vale il viaggio: bella l’idea di adottare la tecnica per il più classico baccalà, cucendola addoso al pesce di lago, servito con la piacevole acidità di una polvere di pomodoro e una salsa verde perfetta per cromia e texture, grazie alla lavorazione con Pacojet.
Sui dessert Bertani spinge sull’accelleratore senza timore alcuno, calando tutti gli assi a sua disposizione, con un Minestrone di frutta e verdura che è davvero duepuntozero, servito con un freschissimo sorbetto al frutto della passione e zafferano di Pozzolengo.
Una cucina che mantiene dall’antipasto al dessert una costante di sincera golosità, leggerezza e armonia. Da Nord a sud è un inno di piacere: una base di pâte sucrée al pistacchio, riduzione di liquirizia, cremoso al pistacchio, crema di ricotta di bufala aromatizzata con il miele prodotto sempre dal papà dello Chef, composta di arance e le loro scorze sabbiate (sempre dall’aranceto di famiglia).
I dolci sono realizzati anch’essi dallo Chef e – come ogni piatto – possono essere degustati alla carta o in una delle due degustazioni proposte.
Un ristorante che non ha mai smesso di crescere e che merita di essere conosciuto, a 10 anni dalla sua genesi. Poiché – per dirla con Anatole France, «Se non cambiamo, non cresciamo. Se non cresciamo, non stiamo davvero vivendo».
