Cosa implica l’espressione icona?
Al di là del suo significato più sacro e classico, stando all’inconfutabile verbo dell’enciclopedia Treccani, iconica è altresì una “figura o un personaggio emblematici di un’epoca, di un genere, di un ambiente“.

Figura che, nel panorama gastronomico mondiale, riserva certamente un ruolo di assoluto rilievo al Maestro dei Maestri, Gualtiero Marchesi – padre dell’Alta Cucina italiana e caposcuola della visione più contemporanea e avanguardista del rinnovamento gastronomico nazionale del ventesimo secolo.

Un uomo di cui si è scritto tutto e più di tutto, di cui la parabola è nota ma che merita di essere rievocato soprattutto per lo straordinario contributo a reinnascare un dialogo naturale tra cibo e cultura, trasformando ogni piatto in memorabile opera d’arte.

> Leggi l’intervista al Maestro Gualtiero Marchesi

Opere d’arte che, insieme all’eredità e allo spirito marchesiano nel suo complesso, oggi rivivono in uno dei luoghi più suggestivi d’Italia e in una delle strutture d’hotellerie più prestigiose al mondo: il Grand Hotel Tremezzo, sul Lago di Como.

>Leggi l’articolo sul Grand Hotel Tremezzo

Qui il Maestro Marchesi è riuscito a dar vita a uno dei suoi sogni più sentiti, ovvero quello di avere un suo ristorante sul lago e, ancor più, all’interno del Grand Hotel Tremezzo. Nasce così la Terrazza Gualtiero Marchesi, il ristorante gourmet nato dieci anni addietro insieme al Maestro, e oggi unico ristorante al mondo a riproporre i suoi piatti iconici secondo ricetta ed esecuzione originale. Piatti celebri e rinomati in tutto il mondo, come il Riso, Oro e Zaferano, il Raviolo Aperto, il Dripping di Pollock, il Rosso e Il Nero di Fontana o la personalissima versione del Filetto alla Rossini.

Un progetto iniziato un decennio addietro e che prosegue grazie al meticoloso contributo di Osvaldo Presazzi, originario della Valmalenco ed Executive chef della Terrazza Gualtiero Marchesi e del Grand Hotel Tremezzo di cui dirige le cucine da tre decadi, a seguito di in importanti esperienze in prestigiose strutture oltre confine e oltralpe come il Palace Hotel, il Kulm Hotel, il Suvretta House di St. Moritz, lo Splendide Royal Hotel o il Meister Hotel di Lugano.
E’ il 2010 quando Presazzi inizia a lavorare a fianco del Maestro, da cui apprende tutta la conoscenza che ancora oggi vive nella proposta della Terrazza Gualtiero Marchesi, grazie alla preziosa collaborazione intrapresa tra la Fondazione Gualtiero Marchesi e la proprietà del Grand Hotel Tremezzo, artefice tra l’altro di un’eccelsa ristrutturazione di sala e cucina, volta a onorare il ricordo del Maestro.

Le cucine vista lago sono state ristrutturate secondo la visione del Maestro Marchesi, attraverso la creazione di spazi ampi e funzionali e l’utilizzo di materiali di pregio come il marmo di Carrara o quello rosso di Francia, il seminato veneziano, o le ceramiche smaltate alle pareti ornate da rame. Luci e colori armonizzano gli ambienti con le sfumature naturali del Lago di Como e le tecnologie presenti completano una delle cucine più grandiose mai progettate.

Una maestosità che si protrae tra i tavoli della maestosa Terrazza, affacciata sulla sponda lariana più bella, dinnanzi alla penisola di Bellagio e nel punto in cui due rami d’acqua cantati dalla celebre opera manzoniana s’incontrano sullo sfondo rosato delle Grigne.

Alla Terrazza Gualtiero Marchesi è possibile assaporare i piatti del Maestro alla Carta o secondo una delle degustazioni stagionali ideate da Osvaldo Presazzi. Anche gli amouse-bouche celebrano l’arte marchiesiana, come nel caso del leggendario Uovo all’Uovo, in cui il guscio dell’alimento custodisce una crema salata realizzata con il tuorlo d’uovo cotto a bassa temperatura impreziosita da caviale, sferificazioni o perlage creati a seconda di estro o stagione.

La narrazione del mito prosegue con l’epico Dripping di pesce, piatto del 2004 e tributo a Jackson Pollock e alla sua tecnica dello sgocciolamento del colore: il fondo di maionese leggera, il bianco dei calamaretti spillo e delle vongole, accanto al rosso della passata di pomodoro, del nero di seppia e al verde della clorofilla di prezzemolo rievocano le opere del massimo esponente dell’espressionismo astratto in una dimensione nuova: quella gastronomica. Una dimensione che eguaglia quella dell’artista statunitense attraverso il movimento del cucchiaio nel piatto, ricreando l’effetto proprio dell’action painting.

L’attenzione all’Opera orignale è totale, tanto che Gualtiero Marchesi, oltre alla ricetta, ideava anche i piatti in cui servirli: Il Rosso e il Nero – ispirato a un quadro del grande Lucio Fontana ammirato in occasione di una visita alla Galleria Nazionale di Roma – è esattamente questo: una tela quadrata dalla cornice nera in cui si riversa un’onda rossa di gazpacho che accoglie alla base due code di rospo nappate e cotte nel nero di seppia: un piatto che gioca sui contrasti di colore, su quello delle geometrie protagoniste, e sulle temperature, senza trascurare quello dei sapori, con un piacevole saliscendi tra la dolcezza della tipica preparazione andalusa e la nota salmastra del pesce.

Primo vero esemplare della corrente artistica marchesiana non può essere che il Riso, oro e zafferano, piatto nato nel 1981 e in cui è intessuta la leggenda di Gualtiero Marchesi e di riflesso, dell’Alta Cucina italiana nel mondo. Un risotto in cui il maestro sunteggiò tecnica ed espressione artistica, ricco di metafore, celebrazioni e armoniche contrapposizioni.
Sintesi perfetta del concetto di pulizia e semplicità, il Riso, oro e zafferano di Gualtiero Marchesi presenta l’evidente antitesi tra un elemento povero e democratico come il riso e la ricchezza del metallo più sfarzoso: l’oro, evidente omaggio alla Madonnina milanese che – svettando dalla guglia più alta del Duomo – rappresenta l’anima e il cuore della città di Milano. Un gioco di perfette geometrie in opposizione tra loro e contrasti cromatici enfatizzati dalla mise-en-place, ancora una volta studiata e ideata dal Maestro, in cui un piatto tondo dai bordi eleganti e un cucchiaio d’oro completano l’esperienza.

> Scopri la ricetta del Riso oro, e zafferano di Gualtiero Marchesi

L’aroma speziato prevale elegantemente anche se – vale la pena rimarcarlo – il punto di forza di questo piatto resta il burro acido, capace di bilanciare finemente la basicità del riso. Lo zafferano – proveniente dall’Abruzzo – conferma l’italianità del progetto della Terrazza Gualtiero Marchesi e del Grand Hotel Tremezzo più in generale.

Il Filetto alla Rossini secondo Gualtiero Marchesi porta a noi la rivisitazione di uno dei classici dell’Alta Cucina europea nella visione alleggerita del Maestro che al manzo predilesse il vitello e al contorno di patate, gli spinaci ingentiliti da pinoli e uvetta. Anche in questo caso, nel 2006, il Maestro ideò un piatto che potesse separare carne, foie gras e il loro fondo dalle verdure, così da non “contaminare” i vari elementi.

Ogni piatto eseguito da Osvaldo Presazzi alla Terrazza Gualtiero Marchesi racconta una storia, così come nel caso della Costoletta alla Milanese. che ci riporta al 1991 quando il Maestro decise di inserire in carta uno degli emblemi della milanesità gastronomica.
Da un lato per insegnarne il nome corretto. Dall’altro, per ribadirne l’unicità ed evitare la confusione generata intorno a uno dei piatti più bistrattati al mondo.
La Costoletta di vitello alla Milanese è infatti alta tanto quanto il suo osso, viene panata con uova e pane grattugiato, e fritta nel burro chiarificato.
Ma il Maestro fece qualcosa di più: per evitare che durante il taglio, i succhi della carne (che ricordiamolo, deve restare rosa al cuore!) ne bagnassero la panatura, e soprattutto che i clienti inveissero requisitorie in merito al punto di cottura del vitello, scelse di tagliare la costoletta a cubetti, panarli e friggerli – ottenendo un risultato perfetto: la Costoletta alla Milanese di Gualtiero Marchesi risulta infatti morbida al suo interno, con il giusto punto di umidità e con una concentrazione di sapori davvero senza pari!
Marchesi, che era solito ideare i piatti per ciascuna delle sue ricette, ne fece creare uno speciale da Villeroy & Boch che riprese le ombre di Libero Gozzini direttamente sul piatto, accentuando la sensazione di trovarsi dinnanzi alla proiezione di bocconi scolpiti che, man mano che venivano mangiati, lasciavano la loro ombra sul piatto.

La Carta dei vini è in divenire e affidata al sommelier Mirco Razzini che – forte di esperienze francesi tristellate – approda alla Terrazza Gualtiero Marchesi con l’ambizione di costruire una Cantina segnatamente nazionale, manifestatamente in linea con la filosofia del Grand Hotel Tremezzo.

Infine il dolce, in cui ancora una volta eleganza e delicatezza divengono i protagonisti del piatto: la Millefoglie di ovis mollis – tre dischi di pasta frolla realizzata con uova sode e dunque friabilissimi – vengono intervallati da golosa crema al mascarpone e freschissimi frutti di bosco.

Perché, come ribadì il Maestro Gualtiero Marchesi nel corso di tutta la sua esistenza “la grande raffinatezza consiste nella sintesi della semplicità“.
Raffinatezza che vive così eternamente alla Terrazza Gualtiero Marchesi.

grandhoteltremezzo.com

Photo credits © Lucio Elio