La sensazione è quella di trovarsi innanzi a un locale di concezione anglosassone e dalle atmosfere nordiche. Ma non è in questa direzione che dobbiamo spingerci per assaporare lo spirito e imbatterci nel progetto di The Market Place, il ristorante che lo Chef Davide Maci – classe 1980 – ha inaugurato nella città di Como nel 2011 e che, da allora, ha mano a mano conosciuto evoluzioni e cambiamenti, seppur non tradendo mai la filosofia e le sue origini, plasmandolo e poco per volta, formandone la personalità.
Una filosofia che, prestando fedeltà al suo nome, trae ispirazione dal “mercato” e dalla disponibilità dei migliori prodotti che, nella loro essenza e semplicità vengono rielaborati da Maci e dalla sua brigata, in piatti creativi, moderni e mai banali.
Una filosofia che si arricchisce e matura affiancando alla disponibilità del mercato, la “disponibilità dell’orto” a cui Maci si affida, innescando un progetto di sana e consapevole cooperazione con il limitrofo orto biologico di Careno, località del Lago di Como in cui The Market Place ritrova i suoi alberi da frutta, gli agrumeti, le erbe spontanee, gli ortaggi e persino le galline ruspanti utili per dare forma e vita a piatti e menù. Sì, perché è sempre dal concetto di disponibilità che ci si ritrova a ideare e creare piatti: piatti che raccontano delle contaminazioni e dell’intenso pellegrinaggio di Chef Maci all’interno delle prestigiose cucine – solo per citarne alcune – di Enrico Derflingher, Pierre Gagnaire e Gordon Ramsay che ne contagiano la mano e contribuiscono al completamento del Maci-pensiero.
Mercato e Orto, dunque. E 28 coperti. Una storia fatta di coerenza, ma che non teme contaminazioni e talvolta contraddizioni di culture, tradizioni ed esperienze che danno forma a piatti e idee che identificano il progetto in una visione che trae energia e ispirazione dal contesto a cui appartiene – come il Lago e l’orto – ma che poi abbraccia culture di tutto il mondo in un viaggio fatto di profumi e sapori.
Alla scoperta di piatti come il Carpaccio di capesante, terrina di foie gras, spuma di rapanelli e ciliege fermentate che – per presentarsi nel pieno della sua forma, coinvolge l’estro e l’esperienza di Simone Maci, fratello dello Chef, titolare del Punch e bartender di talento che con le armonie di Lillet Blanc, fiori di sambuco e mandarino accompagna con grazia e coerenza un piatto dalla forte personalità e dai perfetti equilibri.
Una cucina che scompone, quella di Maci, talvolta dentro, talvolta fuori dal piatto. Ne è l’esempio più classico la sua celeberrima Come una pizza, una composizione – o una scomposizione, appunto – degli elementi tipici del piatto più famoso d’Italia che lo chef propone con un approccio nuovo e volto ad esaltarne individualità e sapori.
La spinta arriva con il Manzo e Animelle, un piatto più sanguigno e strutturato che abbinando con gusto un carpaccio di filetto di manzo, ostrica in tempura, funghi orientali, animelle glassate e mela disidratata, da forma e sostanza a un piacere reale fatto di contrasti e azzardi perfettamente riusciti. Parentesi molecolare con Pomodoro, un piatto che indica con chiarezza la materia prima di riferimento che viene rielaborata in un finto pacchero realizzato con l’agar-agar e accompagnata da diverse consistenze della stessa materia e dalle note morbide e golose di una crema di stracciata di bufala.
Inaspettatamente, il colpo di fulmine arriva sulla sostanza di un primo piatto che , nella sua semplicità rapisce, conquista e fa auspicare al “bis”: uno Spaghettone Felicetti servito con una crema di peperone verde e crusco, calamaretto spillo e Caviale Calvisius: un piatto semplicemente perfetto e armonico che mostra come per primeggiare non servano sovrastrutture o voli pindarici e come – per dirla alla Marchesi – “la semplicità sia la cosa più difficile da realizzare”.
E siccome l’ispirazione del The Market Place è sì londinese, ma ci trova pur sempre a Como, ecco il lago, ed ecco il Luccioperca, un secondo che Davide Maci presenta con granchio e piselli e che sceglie di accompagnare con un consommé realizzato con baccelli di pisello e menta.
Per la carne, lo Chef Maci cala l’asso con l’Anatra, preparata e laccata secondo la tradizione orientale e servita tra contrasti vegetali dolci-amari e un Kimci home-made, la tipica salsa coreana resa più delicata dall’esperienza di Maci e il suo staff.
Tendenza dunque ad abbinare ai piatti cocktail o brodi di diverse temperature, senza trascurare una cantina di circa 150 etichette tra Italia e non, con un’interessante selezione anche su bottiglie tedesche e austriache – denotando un approccio moderno e curioso alla scelta dei vini.
Il pane, rigorosamente fatto in casa con lievito madre con grani anche ricercati, come la farina di segale, congerma i piaceri della pasticceria che, ancora una vota, richiamano la tendenza a scomporre e ricomporre, come nel caso dei frutti rossi, yogurt e succo di rabarbaro.
Un ambiente giovane e dinamico che proietta una città come Como a un contesto creativo, sociale e internazionale che probabilmente ancora non le appartiene ma che, nella creatura di Davide Maci, trova un valido punto di riferimento da osservare, valutare, imitare.
