Il titolo è probabilmente la parte più delicata di un progetto: poiché da esso partono stimoli e aspettative di un pubblco che – sulla base della scelta di un lemma – opterà per un coinvolgimento o, di per contro, per il rigetto dello stesso.
Vi è evidente ambizione dunque nella scelta di Vivace, biglietto da visita scelto da Daniele Merola e da Eliana, Stefano e Giorgio Pasotti – 3 fratelli imprenditori che nel novembre del 2021 hanno dato vita a un nuovo ristorante nel cuore di Brescia, con il desiderio di offrire una proposta differente e contemporanea, valorizzando al contempo la storia della città e – in particolar modo – quella di Corte Sant’Agata, autentico quartiere di epoca longobarda che attualmente rivive il suo antico splendore in armonia con architetture di stampo contemporaneo.
Una contemporaneità che si manifesta anche all’interno del locale, un ristorante disposto su due piani differenti tra loro, ma accumunati da un perfetto bilanciamento di stili in cui il rispetto delle forme originali ed elementi dal design innovativo si fondono in armonia. Un’armonia sostanziale, manifestata anche dalla scelta di adeguare il ristorante ai più alti obiettivi di sostenibilità ambientale, coerenti con quelli perseguiti dalla Cucina, affidata allo chef Davide Modesti.
Nato a Esine (in provincia di Brescia) il 25 settembre del ’93, Davide Modesti manifesta sin da giovanissimo la passione per la cucina, che lo conduce a intraprendere gli studi alberghieri e iniziare il percorso lavorativo non appena terminata la scuola: un percorso che lo conduce dapprima al Laurin di Bolzano, per poi approdare al Relais & Châteaux Il Falconiere (1*Michelin), e in seguito al Ristorante LeoneFelice del Relais & Châteaux L’Albereta, a fianco di chef Fabio Abbattista – in qualità di capo partita per i secondi. La prima esperienza da chef è al Ristorante Or-cucina d’Arte, dove può finalmente misurarsi con l’ampia esperienza acquisita, proponendo la sua idea di cucina – che oggi al ristorante Vivace viene raccontata in forma più libera, matura e consapevole.
Una cucina dunque vivace, frizzante, golosa e soprattutto comprensibile, che riesce a stupire attraverso moderni aggiustamenti e divertenti rivisitazioni della tradizione territoriale.
Una cucina basata sulla sacra trinità riconosciuta da Modesti nella brace, nel prodotto (soprattutto vegetale) e nella fermentazione – tecniche ed elementi omni-presenti sia nei 4 menù degustazione o nella scelta alla Carta.
Il prodotto è centrale e il vegetale si impone in una versione gustosa e godereccia come nel caso del Cardo gobbo alla brace, elemento stagionale impreziosito oltre che dalle note affumicate, dall’eleganza del tartufo, dalla rotondità del fondo di vitello e dalla vivacità di una spuma capace di rievocare il ricordo di una bagna caoda piemontese.
Avvolgente e burrosa l’Anguilla laccata al mosto d’uva, servita con barbabietola e il suo ketchup – perfettamente eseguita e forte per l’impeccabile apporto di acidità al piatto.
Stesso registro per la Lingua affumicata al tè nero servita con rabarbaro e cipollotto, cotto anch’esso alla brace – tecnica atavica persistente della cucina del risorante Vivace.
Si esplora l’acqua dolce con i Cappelletti di storione, cotti alla bolognese – in un fumetto di pesce di lago e panna – e serviti in una versione effettivamente ambile e piaciona con fava tonka, scorza di limone e maggiorana.
Più audace e per questo più intrigante il Risotto con cime di rapa e sardina essiccata di Monte Isola, un piatto perfetto negli equilibri in cui emerge piacevolmente l’aspetto più umami, dato dall’intelligente bilanciamento della parte amaricante, con quella sapida e quella acida conferita dal limone fermentato. Piatto certamente Vivace.
Il territorio è ricorrente, anche se talvolta dissacrato con intelligenza, come nel caso della Verza all’Olio, piatto che trae spunto dal più tradizionale e celebre Manzo e che – almeno per chi scrive – si eleva a proposta più riuscita e intrigante dell’intera degustazione: il cappello del prete viene sostituito dall’ortaggio invernale e arricchito, come da copione originale, da olio del Garda, acciughe aglio e cipolle – frullati infine con capperi, parmigiamo e pan grattato sino a creare una spuma setosa, impreziosita in chiusura da polvere di capperi, limone fermentato e cipolla caramellata. La ricorrente presenza vegetale nel menù del ristorante Vivace non rappresenta alcun limite per i più tenaci onnivori o carnivori grazie alla spinta ambiziosa dello chef e al sapiente uso della brace, per altro mai sovrastante.
Ancora brace (con passaggio precedente in sottovuoto), ancora territorio con la versione di Modesti (per nulla modesta!) dello Spiedo Bresciano, riscritto senza i vietatissimi uccelletti, sostituiti in questo reboot dalla Mora romagnola (coppa e costina) e Sardina essiccata, accompagnata da millefoglie di patata e ketchup di peperoni. Tenero ed equilibrato. Esperimento perfettamente riuscito.
Presenza vegetale anche in chiusura, con un Cremoso al finocchio, caramello, bergamotto in osmosi, gel al mandarino e il suo sorbetto, un dessert elegante, fresco, leggero e ovviamente Vivace!
Da Vivace non c’è piatto senza calice: il vino è importante tanto quanto la cucina, tanto da dedicargli anche un bellissimo spazio nella sala principale, denominato il Teatro del vino.
La Cantina è curata dal sommelier Federico Frattini che – a seguito di importanti esperienze in Italia e oltre confine (tra cui il Tre Stelle Michelin Da Vittorio) ha unito la sua competenza alla passione di Daniele Merola e Giorgio Pasotti per costruire un’ampia Carta formata da oltre quattrocento etichette, tra grandi vini blasonati e prodotti di nicchia di piccoli artigiani.
Un ristorante su cui puntare in cui tutto – anche l’accoglienza affidata al Direttore di Sala Stefania Licata – promette di elevare questo luogo a uno dei più interessanti della provincia bresciana.
