Vi sono esperienze gastronomiche che hanno il potere di resettare le convinzioni più profonde e azzerare evidenti presunzioni di conoscenza che, evidentemente, meritano approfondimenti attraverso gusto e cultura.
Esperienze come quella relativa alla cucina giapponese, ai suoi piatti e alla sua tradizione che, da una ventina d’anni a questa parte – momento in cui ha iniziato a imporsi nel nostro Paese come tendenza proveniente da Oriente – in taluni casi, lo ha fatto in maniera banale e superficiale, sottoponendo un ventaglio di proposte di scarsa qualità e incapaci di raccontarci la verità di una cucina che va oltre al mestiere, e che si lega in maniera indissolubile alla cultura, alla disciplina e al rispetto.
Cultura, disciplina e rispetto, temi molto cari a Wicky Priyan, Chef del ristorante che porta il suo nome e che soprattutto conduce a un approccio basato su quella verità troppo spesso trascurata, in nome delle mode e delle tendenze di massa.
Wicky Priyan, che con il suo Wicky’s Wicuisine sea food ha saputo proporre un modello unico che – pur dando forma a un progetto particolare e innovativo, in cui la tradizione giapponese incontra nel totale rispetto la passione italiana – ha conquistato i più esigenti palati milanesi e messo d’accordo i più grandi chef stellati italiani che in Priyan riconoscono il maggior esponente della cucina etnica in Italia.
Wicky Priyan arriva a Milano una decina di anni fa. Originario dello Sry Lanka con un passato da criminologo, segue la passione per il viaggio e per l’arte culinaria che lo portano in Giappone, affiancando alcuni tra i più grandi Maestri della cucina nipponica, quali ad esempio Kaneni o Sushi Kan. Nel nostro Paese, sceglie di mettere a frutto tutta la sua formazione, costruita su cultura, rispetto, disciplina, un approccio basato sulla concentrazione, l’analisi e la conoscenza, che lo portano a ideare la Wicusine, non semplicemente una filosofia di cucina, ma un vero e proprio Manifesto grazie a cui sintetizzare in piatti e ricette il proprio approccio e il proprio Mondo.
Recentemente menzionato come miglior ristorante etnico dalla Guida de L’espresso, Wicky’s e la wicuisine propongono un viaggio degustativo in cui lo Chef si pone l’obiettivo di condividere esperienza, conoscenza e passione, attraverso piatti ancora sconosciuti ai più che in un simposio in piacevole equilibrio tra tradizione nipponica e contaminazione mediterranea accompagnano il commensale in un viaggio ineguagliabile.
Un viaggio che sin dagli albori ci mostra quanto poco conosciamo usi e tendenze originali e che tendono a mostrarci come la comune abitudine di noi italiani di intingere il pesce crudo nella salsa di soia pura possa essere facilmente paragonata al cattivo gusto di alcuni americani o nord-europei di condire gli spaghetti con la salsa ketchup! Così, un Sashimi di gambero gobetto sardo, salmone canadese e tonno siciliano viene servito correttamente, ovvero in abbinamento a una salsa Ponzu che nelle cucine di Priyan viene preparata con la giusta acidità, sapidità e piccantezza, mentre la tartare di gamberi gobbetti della Sardegna viene delicatamente accompagnata da salsa di soia sfumata al sake e al mirin.
Basterebbero queste due portate per ammutolirsi innanzi alle proprie (errate) convinzioni, ma il viaggio alla ricerca della verità di gusto e sapori prosegue, alla scoperta della Cucina Kaiseki, quella che – secondo la tradizione di Kioto è servita in tante piccole ciotoline contenenti preparazioni e atmosfere differenti – e che per l’occasione propongono nuovamente sahimi, in questo caso di salmone scottato con olio, salsa 5 continenti, coriandolo fresco e semi di sesamo, seguito da un carpaccio di ricciola giapponese con bottarga di tonno, pesto di capperi di Pantelleria, indivia belga al forno e salsa “yuzu soy” e – infine – tonno Tataki (ovvero, scottato) con senape giapponese e pepe Punjab. Gustosa, divertente e inaspettata, la proposta vegana, ovvero una melanzana perlina nascosta da una crema di tofu, topinambur e borragine e arricchita dal gusto di una salsa Nashi-miso.
Piacevolmente alternativo il Gunkan, che pur proponendo le consuete morbide consistenze tipiche di questa preparazione, da forma e sostanza ad abbinamenti inaspettati, grazie al patè di pollo di Bresse in accostamento a un fungo porcino, cipolla di Tropea e jalapeno. Un piatto dal carattere forte e che racconta senza mezzi termini la passione per la contaminazione dell’Chef Priyan. E sempre sotto il segno della gola e del piacere, la Tempura di merluzzo nordico, servita con il dashi.
Apoteosi pura per il master piece, quel Sushi Kan che ha contribuito alla fama meritata dello Chef Wicky Priyan e che lui ha voluto dedicare al suo grande Maestro. Un tripudio al gusto e alle consistenze che, in pochi secondi, cancella tutte le imitazioni di sushi assaggiate sino a quell’istante e così composto: Angus, rosmarino e tartufo; salmone, zenzero e menta; gambero rosso e pomodoro datterino; capasanta giapponese con yuzu; branzino con salsa 5 continenti; tonno con salsa 5 continenti; baccalà con bottarga di muggine, basilico e pomodoro datterino; mazzancolla con tartare di capperi di Pantelleria. Una composizione che proietta in una dimensione ancora sconosciuta da cui, difficilmente, sarà possibile tornare indietro. Interessante anche la chiusura calda, un branzino della laguna di Marano, servito con salsa di soia aromatizzata agli agrumi e aceto di champagne e accompagnato da un insolito accostamento a base di crudi, destinato a rinfrescare e a creare piacevoli contrasti al palato.
Non solo attraverso i piatti, ma anche gli arredi e la location raccontano la profonda cultura e spiritualità dello Chef, accompagnando l’esperienza e rendendola ancor più perfetta: due ampie sale d’atmosfera, il bancone con preparazioni a vista, elementi orientali e l’ampia cucina a vista sono alcuni degli elementi capaci di completare il momento degustativo, rendendolo unico e inimitabile.
Un’esperienza imprescindibile per nutrire corpo e mente e capire come, dopo Wicky’s, nulla sarà più lo stesso.
photo credits © Lucio Elio, Fabrice Gallina, Gerardo Mauro
