Nel numero di aprile di Orobie, la mia rubrica Kilometro Zero si è occupata di un’ingrediente, sino a poco tempo fa, snobbato nelle cucine dei ristoranti che – preferendo optare per menù più turistici – se la giocavano con piatti e ricette più facili e, dal mio modesto punto di vista – certamente più impersonali e banali.

Ma io, che dell’eccellenza sono alla continua ricerca, non potevo non interessarmi al pesce di lago e alle sue caratteristiche. E soprattutto, non potevo non mettermi alla ricerca dei ristoranti che, puntando su questa materia, possiamo definire veri e propri ambasciatori di cultura territoriale e della tradizione delle zone lacustri.

Così, mi sono spinta sino a Bellagio, una delle mete più affascinanti e conosciute del lago di Como che non smette di attrarre un turismo di charme, raffinato e soprattutto desideroso di conoscere e assaggiare le delizie tipiche del territorio. E non sono andata in un ristorante a caso: sono andata da Silvio, ristorante Slow Food noto ai più appassionati intenditori per essere un luogo dalla filiera cortissima in cui il pesce viene pescato, lavorato, cucinato e servito unicamente dalla proprietà.

Situato su di un promontorio affacciato sul lago, il Ristorante Silvio è posizionato dal 1919 – anno della sua fondazione – in una location mozzafiato che si sporge innanzi allo splendido panorama lariano. I locali interni vivono di luce naturale, quella che filtra attraverso le immense vetrate di cristallo, mentre l’area esterna si estende dal pergolato adiacente sino ai tavoli posizionati vista lago.

Incontro Cristian Ponzini, patron del ristorante Silvio, e discendente di quel Silvio (il nonno), che quasi un secolo fa fondò una realtà che, poco per volta, di generazione i generazione è cresciuta anticipando con grande attenzione le esigenze e i desideri della clientela.

Cristian non è infatti un semplice contadino d’acqua dolce, come ama definirsi. Cristian è un vero e proprio imprenditore che ha compreso come un’offerta di eccellenza sia l’unica strada per innalzare i prodotti della tradizione e non rischiare di perdere la propria identità, condividendola con i numerosi turisti e visitatori che Bellagio e il Lago di Como, ricevono nel corso dell’anno.
Nasce così “Artigiani di Sogni”, un progetto di ospitalità integrata che non si limita a una ristorazione Slow Food e di grande eccellenza, ma si estende all’ospitalità di camere e appartamenti di grande accoglienza e fascino, all’intrattenimento del Lido di Bellagio, ai servizi legati allo spostamento e trasporti tra cielo e lago poiché – come sostiene energicamente Cristian: “Il lago unisce; non divide!”.

Resto dunque colpita dalla sua prorompente personalità e volontà di non fermarsi mai, ma non posso dimenticare la ragione per cui sono salita su un traghetto a Cadenabbia, per andare alla scoperta di un ristorante unico nel suo genere e conoscere l’uomo noto per essersi battuto affinché il missoltino d’acqua dolce venisse riconosciuto come Presidio slow Food.

Cristian mi racconta della sua esperienza di pescatore, iniziata all’età di 4 anni e mai conclusa; un’esperienza ereditata dal nonno Silvio fiero pescatore contrabbandiere che, attraverso il suo lavoro, ha provato cosa significasse sudarsi da vivere. Un’esperienza continuata grazie agli insegnamenti di papà Silvio, pescatore sì, ma anche cuoco al quale erano concesse a malapena sei ore di riposo al giorno. Un’esperienza che gli ha mostrato quale fosse l’unica cosa che desiderasse portare avanti nella vita e che gli ha permesso di conoscere in maniera profonda il mestiere e quel lago che, grazie alle sue caratteristiche peculiari, la profondità, il riciclo delle acque, e la temperatura più bassa, consente di risultare più pescoso rispetto agli altri laghi italiani. Una pescosità che comunque non è infinita e che Silvo – con altri 80 pescatori – si dividono proponendo in maniera sincera e genuina a pochi selezionati ristoranti. Tra cui ovviamente il suo.

Mi racconta di quanto l’onestà sia un elemento imprescindibile nel menù del suo Ristorante: nel caso la stagionalità non preveda quantitativi sufficienti di pesci più celebri come il pesce persico, la scelta è quella di proporre un pescato considerato erroneamente meno pregiato come cavedani, pighi o savette che – mi confida – spesso non vengono proposte perché più difficili da trattare. Problema ovviamente superato dall’esperienza di Cristian che ha ideato una macchina per microfilettare il pesce, sino a non farne percepire la lisca e – in tal modo – consentire di scoprire e gustare delle vere e proprie chicche di lago, senza mai ingannare il cliente, che è chiaramente informato su quali siano i periodi di pesca.

Freschezza e tracciabilità del pescato sono dunque garantite dalla professionalità e dall’esperienza di Cristian. In questo modo la cucina, orchestrata alla perfezione dallo Chef Davide Angelini, propone piatti che ovviamente pongono come protagonista il pesce di lago, in una carta che si sviluppa in funzione della stagionalità e della disponibilità del prodotto.

La carta propone anche piatti di terra ma, dal mio punto di vista, sarebbe un delitto recarsi nel ristorante più celebre del lago di Como in cui pesca, lavorazione e ristorazione sono affidate alla cura della stessa persona, e non gustare la proposta della carta stagionale. Dunque, mi sono lasciata guidare in un percorso di degustazione di dieci portate “Ultan e Pendent” – partendo dalla tradizione – assaporando una terrina di luccio e una seconda di lavarello, seguite da una delicata giardiniera di lago – e proseguendo con l’evoluzione in cui savette, gregoni e lavarelli vengono trattati secondo metodi di cottura differenti e combinati ai più svariati accostamenti che ne esaltano qualità e sapori.

I primi, a base di pasta fresca, propongono piatti più creativi del classico risotto con pesce persico, come i Tagliolini di pasta fresca al ragù di luccio o le imperdibili Tagliatelle nere con missoltini.

Irrinunciabile, il fritto morbido di luccio con crema alla cipollina, preparato con la Birra Silvio, un nettare che rievoca i sentori dello zenzero e che risulta perfetta anche per pasteggiare.

Il sole comincia a calare e io concludo la mia serata con la conferma di quanto Bellagio sia bella e meriti una visita. E che grazie a personaggi come Cristian Ponzoni, Maestro di accoglienza e assoluta eccellenza, non vi siano davvero più ragioni per non raggiungerla.

 www.bellagiosilvio.it

Reportage: photo credits © Lucio Elio