Anatra laccata, ananas e caffè
10 Ottobre 2017
Quando ho ospiti, la parte più ostica sono i secondi, perché non sempre è semplice proporre dei piatti che consentano una preparazione espressa e veloce, garantendo una resa perfetta. Uno dei miei jolly è il petto d’anatra che, oltre a essere una pietanza di grande effetto e di facile esecuzione, mi permette abbinamenti creativi con creazioni che posso serenamente preparare preventivamente. Un esempio? l’Anatra laccata, ananas e caffè, una ricetta in cui la carne è accompagnata dalla componente acido-amara del caffè – proposto in versione molecolare – e una morbida crema all’ananas. Elaborando questa ricetta ho scoperto uno strumento Fackelmann Italia che mi ha sorpreso, divertito, illuminato: l’affetta ananas! Guardate la ricetta passo passo e scopritelo anche voi!
ANATRA LACCATA, ANANAS, CAFFÈ
INGREDIENTI (per 4 persone)
2 petti d’anatra
miele per laccare
Burro chiarificato
(per la salsa)
200 ml di succo d’ananas
1 scalogno
10 g di maizena
olio EVO q.b.
(per il caviale al caffè)
130 ml di caffè
1,5 g di agar agar
Olio di semi di girasole
(per il contorno e la finitura)
4 patate viola
10 chicchi di caffè
burro q.b.
Sale/pepe q.b.
PREPARAZIONE
1. Per prima cosa, preparate il caviale al caffè: Innanzitutto, riponete i freezer un bicchiere alto e stretto pieno di olio di semi di girasole (dovrà rimanerci almeno mezzora, finché non sarà freddissimo, ma non ghiacciato); stemperate il caffè in una casseruola con l’agar agar e portatelo a ebollizione, continuando a girare con una frusta. Lasciate bollire 5 minuti, spegnete il fuoco e riportate a una temperatura di 50°C.
Con una siringa, lasciar colare nell’olio tante piccole microsfere, creando così il vostro caviale. Terminata l’operazione, scolate, sciacquate con acqua fredda e conservate in frigo, in acqua fredda.
2. Nel frattempo, immergete in acqua fredda e sale grosso le patate con la buccia e bollitele per circa 45 minuti. Scolatele, pelatele, schiacciatele e lavoratele con un po’ di burro. Tenete in caldo, sino al momento di servire.
3. Sbucciate l’ananas: io, per rendere semplicissima e veloce questa operazione, utilizzo il Taglia ananas Fackelmann.
4. Tagliate lo scalogno, incidendolo due volte in orizzontale e tre in verticale. Dopodiché, procedete al taglio.
5. Preparate la salsa: con un estrattore, ricavate l’estratto di ananas. In un padellino, soffriggete lo scalogno nell’olio e aggiungendo il succo di ananas. Frullate la salsa, aggiungete la maizena e scaldate nuovamente, prima si servire.
6. Incidete con un coltello i petti d’anatra dalla parte della pelle e spennellate con del miele. Regolate di sale e pepe.
7. Sciogliete il burro chiarificato in una padella antiaderente; fate scottare i petti prima dalla parte della pelle a fiamma alta per 5 minuti e 4 minuti dalla parte della carne. Lasciate riposare su un tagliere in legno qualche minuto, coprendo con della stagnola, in modo che la carne trattenga i succhi e al contempo non si freddi.
8. Servire il petto scaloppato, accompagnandolo con salsa, quenelle di patata e caviale al caffè.
