Come ogni anno, si avvicina il periodo delle feste e vi è l’obbligo di studiare qualche ricetta da proporre ai propri ospiti. Ovviamente, mi piace sempre partire dalla tradizione, soprattutto per avere la possibilità di ricercare prodotti realizzati a regola d’arte. E’ il caso del Cotechino, alimento che ho imparato ad apprezzare solo negli ultimi anni. Il perché si spiega facilmente: quando ero più giovane, zampone e cotechino erano un must a Natale e Capodanno. Il problema è che venivano spesso scelti prodotti scadenti, per lo più precotti o comunque provenienti dalla Grande Distribuzione.
Orribili!
Senza contare l’abbinamento con le lenticchie che chiudeva l’esperinza in un piatto pesante e indigesto.
Così negli ultimi anni mi sono messa alla ricerca di produttori capaci di fare le cose a regola d’arte come l’Azienda Agricola Al Berlinghetto, luogo in cui vengono create oltre 40 tipologie di prodotti tra cui la meravigliosa Boccia di Cotechino, un cotechino magrissimo poiché realizzato con percentuali di cotenna inferiori rispetto ai tradizionali.
Ho scelto di abbinarlo a elementi che potessero sgrassarne ed esaltarne i contrasti, ovvero delle rape fermentate, il melograno e all’acidità del caffè.

In tal senso, mi sono affidata ai suggerimenti de Le Piantagioni del Caffè che, comprese le mie esigenze mi ha suggerito una selezione 100% arabica, dalle forti note citriche e dal retrogusto agrumato, con cui ho realizzato una maionese. Ho voluto poi completare la ricetta con un tocco che – almeno visivamente – ricevocasse la lenticchia, pur rimanendo coerente con gli elementi all’interno del piatto. Così ho utilizzato una bevanda analcolica nata dalla fermentazione dell’estrazione di caffè, la Kombucha, per realizzare delle finte lenticchie. E siccome ormai è per me tendenza abbinare drink alternativi ai miei piatti, ho scelto di servire la Boccia di cotechino, rapa, caffè, melograno e finte lenticchie proprio con la Kombucha, sorseggiandola durante il pasto.
Una ricetta che è stato possibile realizzare grazie agli indispensabili e inseparabili strumenti da cucina Fackelmann Italia.

Fidatevi! Otterrete un successone!

BOCCIA DI COTECHINO, RAPA, CAFFÈ E MELOGRANO E FINTE LENTICCHIE

INGREDIENTI (per 4 persone)
1 cotechino fresco tipo boccia da 1 kg c.a.
(per la rapa fermentata)
1 rapa bianca
4 cucchiai di aceto bianco
2 cucchiaini di zucchero semolato
1 cucchiaino di sale
(per la maionese al caffè)
250 ml d’acqua
30 g di caffè dalle forti note citriche
1 uovo
200 g di olio di semi di girasole
1 cucchiaino di senape
(per le finte lenticchie di Kombucha)
190 g di Kombucha
1,5 g agar agar (una bustina)
olio di semi di girasole
(per la salsa al melograno)
1 melograno
1 noce di burro
il succo di ½ limone
1 cucchiaino di maizena per addensare

PREPARAZIONE
1. In una pentola d’acciaio, fate bollire dolcemente la boccia in abbondante acqua fredda non salata per circa quattro ore.

2. Nel frattempo, pelate la rapa e, a piacere, qualche rapanello, e affettateli con una mandolina.

Mettetela a fermentare in un’emulsione ottenuta con aceto, zucchero e sale e lasciate riposare per mezz’ora.

3. Preparate la maionese al caffè: tritate al cutter il caffè e lasciatelo in infusione in acqua bollente per 4 minuti.

Filtratelo accuratamente con un colino e lasciate raffreddare.
Mettete nel bicchiere o in un contenitore alto e stretto gli ingredienti nel seguente ordine: la senape, l’uovo freddo di frigo, l’olio. Aggiungete 2 cucchiai di infuso di caffè e una punta di sale (non per dare sapidità alla salsa, ma per esaltarne l’aroma). Prendete il minipimer, immergetelo e azionatelo alla massima velocità, tenendolo immobile per i primi dieci secondi. Continuate a emulsionare, per meno di un minuto, sino a consistenza desiderata. Riponete in un sac-à-poche in frigo, sino al momento del servizio.

4. Preparate le finte lenticchie di Kombucha: innanzitutto, riponete i freezer un bicchiere alto e stretto pieno di olio di semi di girasole (dovrà rimanerci mezz’ora, finché non sarà freddissimo, ma non ghiacciato).
Stemperate in una casseruola la Kombucha con l’agar agar e portatelo a ebollizione, continuando a girare con una frusta. Lasciate bollire 5 minuti, spegnete il fuoco e riportate a una temperatura di 50°C.
Con una siringa, lasciar colare nell’olio tante piccole microsfere di Kombucha, creando così le vostre finte lenticchie.

Terminata l’operazione, scolate, sciacquate con acqua fredda e conservate in frigo, sempre in acqua fredda.

5. Preparate infine la salsa al melograno: spremete il limone; sgranate il melograno, massaggiandolo e incidendolo al centro, lungo tutta la circonferenza. Apritelo, roteando e poi iniziate a batterne il retro con il dorso di un cucchiaio.

Ponete sul fuoco una casseruola con una noce di burro, aggiungete il melograno ottenuto e il succo di limone.

Lasciate restringere qualche minuto, togliere dal fuoco e passate al passaverdura.

Riponete quanto estratto sul fuoco, aggiungendo la maizena per addensare, continuando a rimestare con una frusta.

Quando il cotechino sarà cotto, porzionatelo, eliminando la pelle.

Impiattate come da immagine: disponete le salse alla base del piatto.

Create delle geometrie con la boccia di cotechino e con le rape fermentate.

Chiudete il piatto con una genereosa “pioggia” di finte lenticchie.

Se siete audaci ed amanti delle emozioni forti, osate e abbinate la vostra Boccia di cotechino, rapa, caffè, melograno e finte lenticchie con la Kombucha.

scarica la ricetta

per gli strumenti utilizzati: Fackelmann
photo credits © Lucio Elio

Si ringrazia Azienda Agricola il Berlinghetto e Le Piantagioni del Caffè