Bocconcini di prosciutto con ricotta, crema di piselli e parmigiano soffiato
23 Marzo 2016
Questa settimana sono passata a visitare per Kilometro Zero il prosciuttificio Marco D’Oggiono, uno dei migliori salumifici di eccellenza della Lombardia. Assaggiato il suo rinomato crudo dolce, lo Chef Michele Sana ci propone una ricetta primaverile molto semplice e di veloce esecuzione, ma di grande effetto grazie alla bellissima presentazione e per i piacevoli contrasti dei suoi sapori. Con l’occasione, ci suggerisce inoltre come sfruttare un alimento che generalmente scartiamo come la crosta del parmigiano e trasformarlo in un elemento di grande effetto per reinventare i nostri piatti in una ricetta sempre creativa!
BOCCONCINI DI PROSCIUTTO RIPIENI ALLA RICOTTA, CREMA DI PISELLI E PARMIGIANO SOFFIATO
INGREDIENTI (per 4 persone)
10 fette di prosciutto crudo dolce
200 g di ricotta di capra
3 rametti di timo
20 g di parmigiano grattugiato
400 g di piselli freschi già puliti
1 scalogno
la crosta del parmigiano
sale, pepe, olio q.b.
PREPARAZIONE
Pulite i piselli, sgranandoli dal baccello e tenetene da parte una manciata.
In un tegame, rosolate lo scalogno tritato grossolanamente, aggiungetevi i restanti piselli e insaporiteli per un paio di minuti. Copriteli con acqua bollente e lasciate cuocere a fuoco vivo una decina di minuti, lasciando che il liquido stinga e i piselli ammorbidiscano. Riponete il tutto nel frullatore e frullate con cura. Se necessario, regolate leggermente di sale e passate al colino fino un paio di volte. Tenete in caldo.
Sbianchite un minuto in acqua bollente salata i pisellini tenuti da parte. Scolateli e trasferiteli immediatamente in acqua e ghiaccio. Privateli della camicia e teneteli da parte.
Preparate la crema di ricotta: sgranate il timo e tritatelo a punta di coltello. Setacciate la ricotta al colino e lavoratela con il trito di timo, il parmigiano, una macinata di pepe, un pizzico di sale e un giro d’olio. Trasferite il tutto in un sac à poche.
Rifinite le fette di prosciutto al coltello, ricavando in totale 20 quadrati 6*6 cm. Posizionate in ciascuna una noce di crema di ricotta e richiudete a fagottino ciascun quadratino di crudo: per eseguire questa operazione portate verso il centro le quattro estremità e richiudete.
Ripulite la crosta esterna del grana, aiutandovi con un coltello a lama liscia. Assicuratevi che la crosta sia di uno spessore di massimo 6 mm. Riponetelo sul piatto del microonde per 40 secondi alla massima temperatura. Tagliatelo a listarelle, ricavando delle fettine con cui rifinirete il piatto.
Impattate come da immagine, posizionando sul fondo del piatto della crema calda di piselli, disponendo 5 fagottini di prosciutto e ricotta, rifinendo con la crosta di parmigiano soffiata e guarnendo con qualche pisellino.
