La Cacio e pepe è una ricetta della tradizione gastronomica romanesca. Un primo piatto realizzato con pochi e semplici ingredienti che, proprio per questa ragione, devono essere di altissima qualità.
Pur essendo una delle ricette apparentemente più semplici, la cacio e pepe è a mio avviso una delle preparazioni più ostiche e insidiose: per questa ragione, nella ricetta passo-passo Fackelmann di questo mese, cercherò di darvi qualche trucchetto per realizzare la ricetta della cacio e pepe a regola d’arte, impreziosendola con olcuni ortaggi di stagione, tipici della primavera, ovvero fave e carciofi.

> Guarda la video-ricetta per realizzare una Cacio e Pepe perfetta!

CACIO E PEPE PRIMAVERA

INGREDIENTI (per 4 persone)
360 g di spaghetti
250 g di pecorino romano DOP
pepe
(per la rifinitura)
100 g di fave fresche (peso netto, una volta pulite)
2 carciofi
1 spicchio d’aglio
Olio EVO e sale q.b.

PREPARAZIONE
1. Per prima cosa, pulite le fave, aprendo il baccello con entrambe le mani e usando i pollici; spingete fuori i legumi.

Sbianchite le fave tuffandole per 3 minuti in acqua bollente salata, quindi scolatele con un ragno o una schiumarola, versatele in una ciotola piena di ghiaccio e fatele raffreddare.

Scolatele nuovamente e privatele una ad una della pellicina.
Saltatele in padella con un filo d’olio e tenete da parte.

2. Pulite i carciofi, eliminando la parte esterna e coriacea, ripulendo il gambo e tagliando le punte; dividete in due ed eliminate le barbe interne con uno scavino.

Tagliate a julienne.

Saltate in padella con aglio schiacciato e tenete in caldo.

3. Mettete sul fuoco una pentola d’acqua con la crosta del pecorino e con un infusore in cui raccoglierete le bacche di pepe. Io ho preparato un misto di pepe nero, rosa, verde, bianco e qualche bacca di pimento.
Lasciate bollire 15 minuti.

4. Grattugiate il pecorino ma a mano. E’ fondamentale fare questa operazione senza l’utilizzo della grattuggia elettrica perché tale operazione scalderebbe il cacio, portandovi in ultimo a un risultato stracciato in fase di mantecatura.

Aggiungete poca acqua pepata, sino a creare una consistenza pastosa.

5. Tostate in padella il pepe macinato e aggiungete un mestolo di acqua pepata e la pasta, che risotterà direttamente in padella.

Cuocete la pasta con questo sistema, aggiungendo mano a mano acqua pepata bollente.
Girate energicamente e frequentemente, in modo da far sì che la pasta rilasci tutti i suoi amidi e crei infine una consistenza cremosissima.

A cottura ultimata, togliere dal fuoco, lasciando la pasta con un filo di liquido.
Continuate a rimestare con energia e dopo circa un minuto, aggiungete la crema di pecorino, amalgamando il tutto.

6. Impiattate la vostra cacio e pepe come da immagine, ultimando il piatto con carciofi e fave.

scarica la ricetta

per gli strumenti utilizzati: Fackelmann
photo credits © Lucio Elio