La Calamarata è un primo piatto della tradizione partenopea che piano piano ha conquistato tutto lo
Stivale. Trae il suo nome dallo speciale tipo di pasta utilizzato che, visivamente e per dimensione, ricorda senza ombra di dubbio proprio quella di questo mollusco tagliato ad anelli. Quella della Calamarata è una ricetta che adoro, e al contempo una di quelle più bistrattate a livello di (bassa) ristorazione. Ci avete fatto caso di come la Calamarata sia spesso presente in tavole calde o squallidi ristorantini da spiaggia?! Ovviamente, rigorosamente precotta e gommosa.
In questa ricetta passo-passo Fackelmann vi svelerò il mio segreto per mantenere il calamaro morbidissimo, proponendo una variante, rispetto alla classica Calamarata con pomodoro: la Calamarata Bianca, che per l’occasione serviremo con una dolcissima crema di piselli.
CALAMARATA BIANCA
INGREDIENTI (per 4 persone)
350 g di calamarata
4 calamari piccoli
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino di cayenna
1 bicchiere di vino bianco
1 limone
bottarga di tonno q.b.
prezzemolo
500 di piselli verdoni
½ cipolla bianca
5 foglie di basilico
olio EVO
PREPARAZIONE
1. Pulite i piselli, sgranandoli dal baccello. Lasciateli cuocere in acqua bollente salata per circa 20 minuti. Toglieteli da cottura, trasferendoli con una schiumarola in acqua e ghiaccio.
2. Nel frattempo, tagliate finemente la cipolla, che avrete precedentemente lasciato in acqua fredda almeno mezz’ora.
3. Soffriggete velocemente i piselli con la cipolla tritata e trasferiteli nel frullatore, aggiungendo un mestolo della loro acqua di cottura e le foglie di basilico. Riducete a purea, frullando per qualche minuto. Regolate di sale, aggiungete un filo d’olio e passate al setaccio, ottenendo una crema perfettamente liscia che terrete in caldo da parte.
4. Tritate finemente il prezzemolo a punta di coltello e tagliate il peperoncino ad anellini.
5. Nel frattempo, pulite il calamaro, togliendo la cartilagine, il dente e eliminando la membrana esterna. (Se volete, per semplificare questa operazione, potete lavorare sotto l’acqua corrente.
Asciugate le sacche dei calamari puliti e ritagliate ali e tentacoli. Sminuzzateli, in modo da ottenere una sorta di ragù.
Tagliate i calamari ad anelli, della stessa dimensione della pasta.
La calamatata si chiama infatti così perché preparata con un formato di pasta che ricorda proprio l’anello del calamaro.
6. Mentre l’acqua della pasta bolle, pulite gli spicchi d’aglio, eliminando buccia e germoglio. Schiacciateli in una padella che avrete unto con un filo d’olio e lasciate soffriggere con il peperoncino tritato. Aggiungete il vino bianco e lasciate evaporare la parte acida.
Aggiungetevi il trito di calamari.
7. Lasciate cuocere la calamarata solo 5 minuti e, con una schiumarola, trasferitela in padella. Alzate la fiamma e iniziate a risottare. Aggiungete un mestolo d’acqua per volta e risottate per 10 minuti in totale, aggingendo anche il prezzemolo.
Spruzzate un giro d’olio EVO per rendere cremosa la vostra mantecata. Aggiungete i calamari in padella e continuate a saltare per 1 minut0 e non oltre.
8. Impiattate, mettendo un velo di crema di piselli sul fondo del piatto e adagiandovi sopra un cucchiaio di calamarata bianca.
Completate con una grattugiata generosa di scorza di limone e ancor più generosa di bottarga.
per gli strumenti utilizzati: Fackelmann
photo credits © Lucio Elio
