I Canederli, o Knödel, sono dei grossi gnocchi composti da un impasto a composizione variabile di pane, tipici della cucina danubiano-alpina. Nella nostra penisola capita spessissimo di poterli gustare nella regione del Trentino Alto Adige e nelle aree tirolesi.
Si tratta di un primo piatto povero la cui storia è addirittura millenaria; quando trascorro le mie vacanze in Trentino Alto Adige non rinuncio a un piatto di Canederl in brodo o Canederli al burro.
La versione tipica e più diffusa è certamente quella con lo Speck però, tempo fa, ebbi l’opportunità di assaggiare una rivisitazione di questo piatto per mano dello chef Paolo Cappuccio: dei Canederli di Mare che lui preparava con l’astice.
Da lì, l’ispirazione di elaborare un primo piatto simile, sostituendo all’astice i gamberi o le mazzancolle e utilizzando pane integrale.
Non essendo io una grande consumatrice di pane (non lo acquisto mai, quindi non ne ho mai di secco in dispensa) ho dovuto utilizzare il pane integrale in cassetta. Ovviamente, meglio per voi se ne avrete a disposizione di tradizionale.
Nella ricetta dei miei Canederli di Mare vi insegno anche a preparare il brodo a regola d’arte, con il mio ingrediente segreto: il ghiaccio!
Ma ovviamente, mi aspetto che i più golosi, scelgano di servire i propri Canederli di Mare, condendoli con burro fuso!
CANEDERLI DI MARE
INGREDIENTI
(per i canederli)
300 g di gamberi sgusciati
300g di pane integrale
75 g di cipolla dorata
½ spicchio d’aglio
Prezzemolo q.b.
1 pizzico di noce moscata
4 albumi
20 g di farina
4 fili di erba cipollina
1 cucchiaino di sale fino
30 g di olio EVO
sale, pepe q.b.
(per il brodo di pesce)
carapaci dei crostacei
1 porro
1 gambo di sedano
gli scarti del finocchio (gambi e “sedere”)
1 foglia di alloro
1 punta di anice stellato
PREPARAZIONE
1. Pulite i gamberi eliminando teste, carapace e intestini.
Sciacquate, asciugate e riducete a pezzetti a punta di coltello.
Tenete da parte le carcasse per realizzare il brodo di pesce.
2. Dedicatevi alla realizzazione del brodo: Pulite le verdure e tagliatele grossolanamente.
In una pentola capiente, tostate a fiamma alta in un filo d’olio i carapaci dei gamberi.
Aggiungete le verdure, una presa di sale grosso e coprite con 3 lt composti da ghiaccio e acqua fredda.
Riponete gli odori in un portaspezie a infusione e aggiungete al pentolone.
Portate a ebollizione, e lasciate cuocere a fuoco medio per un’ora.
Filtrate con una chinoise e un panno filtrante.
3. Durante la cottura del brodo, portatevi avanti con la preparazione dei Canederli di mare: tagliate il pane a cubetti.
Tritate la cipolla, schiacciate l’aglio, sminuzzate il prezzemolo e l’erba cipollina.
Mischiate gli ingredienti ad albumi, farina, noce moscata, olio, sale, pepe e gamberi – formate un impasto omogeneo – e riponete in frigo per 30 minuti.
4. Con un porzionatore da gelato, formate i Canederli, che cuocerete nel brodo di pesce per 5 minuti.
5. Cuocete nel brodo per 5 minuti.
6. Servite come da immagine.
Per gli strumenti utilizzati: Fackelmann Italia
photo credits © Lucio Elio
