Gnocchi di patate pesto tartare di gamberi e aria di Spritz
7 Maggio 2016
In occasione dell’intervista realizzata per il magazine di cucina de IlGiornale.it, lo Chef Luca Veritti del MET Restaurant ha voluto omaggiarci di una sua ricetta stellata che, secondo la sua originalissima filosofia TraContemporanea svecchia e reinterpreta delle linguine al pesto che, tradizionalmente vengono servite con le patate. Nella ricetta dello Chef, la patata diventa gnocco e il gambero rosso di Sicilia – l’ingrediente “intruso” – arricchisce di sapori e di contrasti il piatto, insieme all’impalpabile aria allo Spritz. Questo piatto viene presentato al commensale sotto una cloche che, non appena viene scoperta, rilascia tutti i profumi del basilico e del mare che inebriano il commensale.
GNOCCHI DI PATATE, PESTO, TARTARE DI GAMBERI E ARIA DI SPRITZ
INGREDIENTI (per 4 persone)
20 gamberi rossi di Sicilia
1 kg di sale grosso
400 g di patate rosse
50 g di farina 00
50 g di tuorlo d’uovo
100 g di basilico
80 g di olio EVO
30 g di pecorino romano
30 g di parmigiano
20 g di pinoli tostati
½ spicchio d’aglio
qualche goccia di limone
100 g di Aperol
25 g di sciroppo
5 g di lecitina di soja in polvere
sale fino q.b.
PREPARAZIONE
Lavate le patate, asciugatele con cura e adagiatele in una teglia. Ricopritele di sale grosso e cuocetele in forno per un’ora a 180°.
Sbucciate le patate ancora calde e schiacciatele con uno schiacciapatate; unite la farina, il tuorlo d’uovo, un pizzico di sale e impastate velocemente. Formate gli gnocchi della forma che preferite, purché siano regolari.
Nel frattempo pulite i gamberi eliminando le teste e i carapaci. A punta di coltello, riducete le carni a tartare e massaggiatele con un filo d’olio e un pizzico di sale dolce.
Recuperate le teste e i carapaci dei gamberi e tostateli in un tegame con un filo d’olio. Sfumate con una spruzzata di brandy e ricoprite con del ghiaccio. Lasciate cuocere per circa un’ora, filtrate con una chinoise e ottenete la bisque.
Preparate il pesto, mettendo in un bicchiere le foglie di basilico, l’olio, pecorino e parmigiano grattugiato, i pinoli, l’aglio privato del germoglio e qualche goccia di limone, affinché non si ossidi. Frullate alla massima velocità e regolate di sale.
In un pentolino, sciogliete a caldo 25 g di zucchero con 25 g di acqua e ottenete lo sciroppo.
Versate l’Aperol in un pentolino e fiammeggiate sul fuoco, affinché perda l’alcool. Unitevi 25 g di sciroppo, 50 g di acqua, la lecitina di soia e lasciate intiepidire. Con un frullatore a immersione, date aria e ottenete la spuma di Spritz.
Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolateli e ripassateli in una padella col un velo di bisque di gamberi.
Impiattate, posizionando sul fondo del piatto qualche goccia di pesto, adagiate degli gnocchi, intervallandoli con la tartare di gamberi, che servirete a quenelle. Completate con delle “nuvole” di aria di Spritz che adagerete sopra le quenelle di gamberi.
scarica la ricetta dello Chef Luca Veritti
