Coniglio confit, crema di caprino fresco, polvere di olive e cialda di polenta soffiata
2 Ottobre 2022
Da venerdì 7 a domenica 9 ottobre 2022 parteciperò alla XXVI edizione di Franciacorta in Bianco, Rassegna Nazionale di prodotti lattiero-caseari nota ai più appassionati del settore per essere tra le più importanti Rassegne annuali di prodotti lattiero-caseari del nostro Paese. Mi è stato chiesto di pensare a delle ricette da proporre ai visitatori che valorizzassero i latticini in proposte gourmet, che sapessero mostrare la versilità in abbinamenti non sempre convenzionali e che, per come la vedo io, sfatassero la funzione convenzionale del formaggio – per lo più visto come fine pasto.
Così mi sono lasciata ispirare da profumi e sapori, al fine da ideare tre proposte differenti tra loro da proporre sabato 8 e domenica 9 ottobre.
La prima di queste, a dire il vero, non nasce dal mio estro, ma ricalca una delle prime creazioni che lo chef Michele Sana ideò per Mangiare da Dio: un succulento Coniglio confit con crema di caprino fresco, polvere di olive e ciada di polenta soffiata.
Un piatto prelibato, realizzato con una materia prima di massima eccellenza: quella dell’Azienda Agricola Danesi, Camaione di Ospitaleletto, dove è possibile acquistare carne e formaggi (ma non solo!!!) di assoluta qualità!
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Una proposta ideale come antipasto o secondo piatto di cui vi lascio la ricetta ma che vi suggerisco di venire a provare in fiera sabato 8 ottobre alle ore 17.00 ad Aspettando Franciacorta in Bianco.
CONIGLIO CONFIT, CREMA DI CAPRINO FRESCO, OLIVE E CIALDA DI POLENTA SOFFIATA
INGREDIENTI (per 4 persone)
(Per il coniglio confit)
1/2 coniglio con ossa
30 g sedano
30g carota
½ cipolla
Olio evo q.b.
Erbe aromatiche e spezie a piacere
(Per la salsa)
100 g di caprino fresco
50 g di panna
50 g latte
(Per la cialda di polenta)
50 g farina di mais
120 g acqua
olio di semi d’arachide
(per la finitura)
60 g di olive nere
PREPARAZIONE
Rosolate in padella sedano, carota e cipolla e fate raffreddare.
Salate il coniglio e confezionatelo in sottovuoto con le verdure, le erbe aromatiche, le spezie e 100 g circa di olio EVO. Lasciate marinare per 12 ore e cuocete sempre sotto vuoto a bassa temperatura a 70° (4 ore i lombi; 12 ore le cosce e le spalle).
A fine cottura spolpate il coniglio con le mani eliminando tutte le ossa, aggiungete ancora un filo d’olio, e le erbe aromatiche fresche tritate fini.
Sciacquate le olive sotto acqua fredda e asciugatele accuratamente.
Preriscaldate il forno a 115°, stendetele su una placca e infornate per 3 ore.
Lasciate raffreddare e tritatele con il frullatore o il cutter, ottenendo una polvere.
Preparate la crema di formaggio, lavorando con una frusta il caprino con panna e latte. Regolate di sale e pepe.
Per la cialda, ottenete una polenta morbida e cuocetela per almeno mezz’ora. Stendetela su un foglio di carta forno un velo finissimo e seccate in forno ventilato a 100° per un’ora e mezza circa.
Una volta secca lasciate raffreddare e riposare qualche ora. Dopodiché, “soffiatela” in olio di semi di arachidi alla temperatura di 175 -180°.
Impiattate come da immagine.
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