Costine di maiale con cottura a bassa temperatura e salsa Barbecue
17 Gennaio 2021
Le costine di maiale (o costolette di maiale) alla griglia sono un piatto tipico delle feste di paese o delle grigliate all’aperto.
Un secondo di carne in genere molto amato ma che, per una ragione o per l’altra non ho mai apprezzato particolarmente, probabilmente perché non esattamente propensa ai contesti in cui vengono abitualmente servite le costine di maiale.
Nelle sagre e in occasione dei barbecue, infatti, le costine di maiale che mi venivano servite erano spesso dure e stoppacciose e soprattutto con uno sgradevole gusto di bruciato (più che di brace…) che sovrastava quello della materia prima.
Come spesso capita per le pietanze da me non troppo gradite, mi sono mesa alla prova, con l’obiettivo di preparare e servire le costine di maiale più saporite, succulente e morbide che si possa immaginare: anche questa volta sono ricorsa al sistema di cottura a bassa temperatura (conosciuta anche come cottura sottovuoto, CBT o sous-vide).
> Scopri le motivazioni per cui sceglierela cottura a Bassa Temperatura
Il risultato? Perfetto!
Costine di maiale, saporite, morbide che si staccano perfettamente dall’osso.
E che ovviamente vi consiglio di ultimare con una bella scottata finale.
Accompagno le mie costine di maiale con una salsa barbecue home-made, la tipica salsa agrodolce americana densa e concentrata, ideale per accompagnare ogni tipo di carne grigliata.
COSTINE DI MAIALE SOUS VIDE CON SALSA BARBECUE HOME MADE
INGREDIENTI (per 4 persone)
16 costine di maiale
1 rametto di rosmarino
sale, pepe
(per la salsa barbecue home made)
100 g di passata di pomodoro
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
½ cipolla dorata
½ spicchio d’aglio
1 cucchiaio e ½ di aceto bianco
1 cucchiaio di senape
1 cucchiaio di miele
10 g di burro
10 gocce di tabasco
100 gocce di salsa Worcestershire
PREPARAZIONE
Massaggiate con sale e pepe le costine e inseritele in due sacchetti da sottovuoto con un rametto di rosmarino ciascuno. Sigillateli con la macchina per il sottovuoto e immergeteli in un recipiente pieno d’acqua che avrete portato a una temperatura di 67°.
Lasciate cuocere per 24 ore (avendo cura di rabboccare il livello dell’acqua a metà cottura) e, una volta terminata la preparazione mettete il sacchetto sotto acqua fredda corrente, in modo da fermare la cottura.
Poco prima di servire, grigliate le vostre costine di maiale su una griglia rovente, due minuti per parte.
Preparate la salsa: tagliate a metà lo spicchio d’aglio ed eliminatene l’anima. Tagliate finemente la cipolla e soffriggeteli in un tegame con una noce di burro.
Versate l’aceto, alzate la fiamma e fate evaporare la parte acida.
Abbassate la fiamma, aggiungete il pomodoro, la senape, il miele e lasciate addensare per 15/20 minuti.
A cottura ultimata, aggiungete il tabasco e la salsa Worcestershire; eliminate l’aglio, lasciate intiepidire, frullate e, se necessario, setacciate con un colino.
