Cozze all’arancia con asparagi caffè arachidi su crema di patate
11 Marzo 2016
In occasione dell’intervista con Danny D’Annibale, mio personalissimo trionfatore della prima edizione di Masterchef Italia, non ho potuto evitare di sottrargli una delle sue ricette per il nostro blog di cucina di eccellenza. Danny ha scelto una ricetta di semplice realizzazione ma di grandissimo impatto. Una ricetta leggera e dietetica, ideale per rimettersi in forma in vista della prova costume.
COZZE ALL’ARANCIA CON ASPARAGI, ARACHIDI E CAFFE’ SU CREMA DI PATATE
INGREDIENTI (per 4 persone)
200 g di patate farinose
nero di seppia q.b.
1 cucchiaino di zafferano
20 cozze
1 arancia
6 asparagi grossi
16 arachidi tostate
polvere di caffè q.b.
olio di riso q.b.
sale q.b.
PREPARAZIONE
Sgusciate le arachidi, eliminando il guscio e la pellicina, ma lasciandole intere.
Lasciate aprire le cozze in una padella con pochissima acqua. Man mano che si aprono, eliminatele dal fuoco e sgusciatele. Copritele a filo con l’acqua di cottura filtrata e aggiungetevi la scorza dell’arancia. Coprite con della pellicola e lasciate intiepidire.
Nel frattempo fate bollire le patate intere e con la buccia, in acqua fredda salata. Lasciate cuocere circa 20 minuti dallo spicco del bollore. Scolate ed eliminate la buccia. Mettetele a tocchetti nel bicchiere del frullatore ed aggiungete 150 ml di liquido freddo: utilizzate l’acqua delle cozze avanzata e acqua fredda. Iniziate a frullare con il frullatore a immersione, cercando di dare aria e ottenere un’emulsione cremosa. Tenete da parte 3 cucchiai che mischierete in una ciotolina con qualche goccia di nero di seppia e altri 2 cucchiai che mischierete con lo zafferano. Otterrete così due creme di patata colorate che vi serviranno alla fine per decorare il piatto. Riprendete a frullare la vostra crema di patata bianca, aggiungendo altri 50 ml di acqua fredda e, a filo, l’olio di riso. Aggiustate di sale. Una volta ottenuta la cremosità desiderata, potrete scaldarla in un secondo tempo sul fornello. Il procedimento di frullare con l’acqua fredda è fondamentale per evitare una consistenza collosa.
Sbollentate gli asparagi in acqua salata per 3 minuti, tuffateli in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e mantenerne il colore. Tagliateli a losanghe, ricavando 4 pezzi da ciascuno.
Componete il piatto, adagiando un cucchiaio di crema di patate bianca a specchio sul fondo del piatto. Schizzate qualche goccia alla curcuma e posizionate asparagi, cozze e arachidi. Lucidate con qualche goccia di olio di riso e “sporcate” il piatto con la crema al nero di seppia. Spolverizzate con la polvere di caffè e servite.
