Crudo
11 Luglio 2021
La ricetta del Crudo è un antipasto dello chef Fabrizio Marino del ristorante Maggese.
Lo scorso anno ho avuto la fortuna di organizzare una bellissima festa di matrimonio e per allietare il palato dei miei ospiti ho scelto di affidarmi ad uno chef davvero speciale, Fabrizio Marino e a distanza di un anno ancora gli invitati ricordano con piacere i piatti degustati!
Fabrizio è un animo gentile e allo stesso tempo è un vulcano di idee, lui fa letteralmente l’amore con la cucina naturale, tant’è che la chiama “ cucina agricola spontanea”.
Potete trovare Fabrizio a San Miniato, nel cuore della Toscana presso il suo ristorante Maggese e presso Pizza del Popolo, un nuovo format di locale dove poter gustare aperitivi, pranzi cene o merende a base di pizze schiacciate, frittini, salse e dolci da forno. Tutto bio, tutto naturale, veg o vegetariano ma soprattutto, tutto eccezionale, perché in tutto ciò che prepara vi è l’ingrediente segreto, ovvero L’AMORE!
Questa non è che un’anticipazione rispetto al racconto più approfondito che troverete prossimamente su Marino e il suo Maggese, ma dato che è tempo di vacanze, io una tappa a San Miniato da Fabrizio la farei!
Per l’occasione lo chef ci ha donato una ricetta super buona ed estiva, facile da preparare e davvero invitante.
RICETTA CRUDO DELLO
CHEF FABRIZIO MARINO
Pesto di avocado con cruditè, gazpacho di datterini in purezza e sorbetto di melone.
INGREDIENTI
(per il sorbetto di melone)
200g polpa di melone retato maturo
30g succo di limone
30g zucchero di canna
(per il pesto di avocado)
2 avocado
sale qb
succo di limone qb
pepe nero aromatico qb
2 carote
2 gambi di sedano
(per il gazpacho di datterini in purezza)
400 g di pomodori datterini maturi e dolci
5 g di sale
(per la finitura)
Fette di barbabietola marinate nel sale
Erbette e fiori spontanei di fine primavera
PREPARAZIONE
Dopo aver accuratamente pulito il melone ed ottenuto una polpa fine e pura, conditelo con zucchero e limone e ponetelo in una mantecatrice da sorbetti fino ad ottenere una crema gelata leggera e ben colorata.
Tagliuzzate a cubetti le carote ed il sedano solo dopo averli pelati. Conditeli con un pizzico di sale e lasciate che perdano acqua per alcuni minuti. Sgocciolateli bene ed aggiungete la polpa degli avocado ben maturi. Amalgamate la massa e continuate il condimento con del succo di limone, pepe macinato al momento ed eventualmente ancora un pizzico di sale. Fate sì che questo pesto abbia un gusto neutro, leggermente sapido ed appena acido. Mantenete in frigo.
Frullate i pomodori con il sale, passate al setaccio e conservate in frigo.
Disponete al centro di un piatto fondo un coppa pasta e riempitelo con due o tre cucchiai di pesto di avocado. Sul pesto disponete due fette di barbabietola cruda in maniera da contenere la pallina di sorbetto. Disponete dunque una pallina di sorbetto sul pesto e decorate il piatto con fiori ed erbe. Condite il tutto con olio extravergine di ottima qualità ed un pizzico di fior di sale. In fine emulsionate per un’ultima volta il gazpacho di pomodoro e servitelo come una zuppetta.
