Dalla A alla Zucca
1 Novembre 2021
Lo Chef Davide Larise ci propone questa ricetta a cui è molto legato e che rispecchia il suo modo di interpretare la cucina. Utilizzando tutte le parti della zucca, evita così sprechi, cercando di ottenere il massimo da questo vegetale. In questo modo, rispetta l’ingrediente, la natura e crea un piatto davvero ricco di bellezza.
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Una ricetta vegetale, anti-spreco e 100% naturale.
RICETTA “DALLA A ALLA ZUCCA
Zucca cotta in tre varianti, marinata, arrostita e in crema al curry. Cagliata di mandorla al pepe rosa, semi all’umeboshi e buccia croccante.
INGREDIENTI (per 4 persone)
(Per la zucca tre varianti)
1 Zucca Hokkaido (buccia arancio)
4 spicchi Aglio
2 rametti di Salvia
2 rametti di rosmarino
Olio EVO
Olio di semi di girasole alto oleico
1 porro
1 vasetto di curry
1 limone
(Per la crema di mandorle)
250g di mandorle pelate
750g di acqua
70g di succo di limone
7g di sale
Pepe rosa
Pepe Sichuan
(Per decorare)
Buccia e fetta essiccate
40 g di mandorle tostate con pelle
Maggiorana fresca
30 g di semi di zucca sfumati con acidulato di umeboshi
PROCEDIMENTO
Private la zucca della buccia e conservatela. Con la zucca pelata e un coppapasta ricavate dei tondi di uguale spessore e con l’affettatrice ricavate circa 40 fette di zucca sottilissime e lunghe.
Disponete le fette sottile in una teglia e cospargetele di olio e succo di limone con un pennello. Salate e pepate, coprite con un foglio di pellicola o carta forno e fate riposare un giorno in frigo.
Gli scarti e le parti avanzate tagliatele a cubetti regolari e cuocetele assieme alla cipolla affettata, un pò di olio, 1 spicchio d’aglio e acqua fino a coprire leggermente tutto. Utilizzate una pentola con coperchio e cuocete a bassa fiamma. Verso fine cottura, togliete il coperchio e fate asciugare la massa in modo che sia piuttosto compatta aggiungendo 1 cucchiaio polvere di curry. Frullate tutto con un potente frullatore, raffreddate e inserite in Sach a poche.
Disponete le parti tonde della zucca in una teglia da forno, conditele massaggiandole con olio, sale e pepe. Unite due spicchi d’aglio, un rametto di rosmarino e cuocete in forno a 180°C per circa 10/12 min. I primi 8 minuti coprite la zucca con una carta o una teglia, gli ultimi 7 minuti togliete il coperchio e continuate la cottura.
Condite la buccia massaggiandola con olio, poco sale e pepe. Disponetele in una teglia da forno e arrostitele in forno a 140°C per circa 8/10min fino a quando non saranno croccanti ma non bruciate.
Inserite i semi di zucca in una padella, tostarli a fiamma bassa e sfumarli poi con un cucchiaino di acidulato di umeboshi. Conservare in un recipiente.
Per la crema di mandorle ricavate il latte frullando le mandorle (precedentemente ammollate per 3/4 ore) e l’acqua per alcuni minuti. Filtrate il tutto con una etamina. Il liquido ricavato pesatelo, salatelo e portatelo ad ebollizione in una casseruola. Togliete poi dal fuoco e cagliate con il succo di limone versandocelo all’interno. Per ogni litro di latte occorrono 70/80 gr di succo. Lasciate riposare per circa 15 min e filtrate tutto in etamina nuovamente. Frullate la parte che rimane all’interno del tessuto con un frullatore ad immersione e aggiungete i due pepi macinati.
