Gnocchi con crema di carciofi e tartufo bianchetto
29 Aprile 2016
A quasi un anno dal lancio di Mangiare da Dio ho realizzato di non aver ancora pubblicato una ricetta degli gnocchi! Mancanza imperdonabile, soprattutto perché da sempre ne decanto la bontà, spiegando anche la semplicità della mia ricetta degli gnocchi! Il mio segreto per realizzare ottimi gnocchi è innanzitutto utilizzare patate a buccia rossa, possibilmente vecchie e brutte. Non le lesso, ma preferisco cuocerle in forno, in modo che perdano completamente la loro umidità. E, notizia delle notizie, non impasto a mano ma mi agevolo con una planetaria, in modo da ottenere in pochi minuti un impasto perfetto.
Gloria Bonucci, la mia tartufaia di riferimento e Presidentessa di U.T.O. – Unione Tartufai Orobici – mi ha recentemente fatto conoscere un prodotto eccezionale, economico e che è possibile reperire tra gennaio e aprile: il Tartufo bianchetto Tuber borchii Vitt e che, su consiglio della stessa Gloria, ho scelto di abbinare a un prodotto di questa stagione che adoro: il carciofo.
GNOCCHI CON CREMA DI CARCIOFI E TARTUFO BIANCHETTO
INGREDIENTI (per 4 persone)
500 gr di patate rosse
125 gr di farina 00
15 gr di burro
15 gr di parmigiano reggiano
1 uovo piccolo
sale/pepe/noce moscata q.b.
4 carciofi
2 spicchi d’aglio
olio EVO
burro di panna centrifugata q.b.
40 gr di tartufo bianchetto
olio prezzemolato
PREPARAZIONE
Lavate e asciugate con cura le patate, lasciandogli la buccia. Riponetele e chiudetele in un foglio di alluminio e adagiatele su una placca in forno a 180° per circa un’ora.
Nel frattempo, pulite i carciofi eliminando le foglie più dure ed esterne, le spine e ritagliando la parte coriacea del gambo. Tagliateli a metà e, con l’ausilio di uno scavino, eliminate le barbe interne. Riponeteli mano a mano in una ciotola che avrete riempito con acqua fredda e il succo di ½ limone. Non fate l’errore di lasciare immerso anche il limone spremuto, altrimenti i carciofi saranno terribilmente agrumati!).
Preparate una casseruola in tefolon in cui riporrete un filo d’olio e i due spicchi d’aglio sbucciati, privati del germoglio e schiacciati. Preparate uno a uno i carciofi, tagliando prima il gambo a piccoli tocchetti e poi il fiore a julienne. Riponeteli mano a mano nel tegame e lasciate intiepidire e poi insaporire a fiamma più alta. Coprite con 500 ml di acqua fredda, aggiungete un pizzico di sale e lasciate cuocere coperti a fuoco medio per 45 minuti.
Terminata la cottura delle patate in forno, sbucciatele immediatamente e schiacciatele con lo schiacciapatate. Riponetele in una planetaria, aggiungete la farina, il burro a temperatura ambiente, il parmigiano, l’uovo, sale, pepe e una grattata di noce moscata e impastate con il gancio alla massima velocità. Otterrete in pochi minuti una palla morbida, liscia e facile da lavorare.
Preparate gli gnocchi, dandogli la forma che preferite, purché sia regolare.
Finite di confezionarli e riponeteli in contenitori che possano lasciarli congelare in freezer, senza pericolo che si incollino tra loro.
Ultimate la cottura dei carciofi, trasferiteli nel frullatore e riduceteli a crema. Passate al setaccio e tenete in caldo.
Mentre cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata e attendete che salgano in superficie, scaldate in una padella a fuoco basso il burro. Trasferite mano a mano gli gnocchi nel condimento e, alzando la fiamma, mantecate aggiungendo un filo di acqua di cottura.
Impiattate, adagiando sul fondo la crema di carciofi, posizionando gli gnocchi e completando con qualche lamella di tartufo bianchetto che avrete precedentemente pulito sotto acqua fredda corrente.
Photo credits © Lucio Elio
