Di non solo pane vive l’uomo: la panzanella secondo lo chef Pietro Leemann
5 Luglio 2022
Un classico intramontabile del risotrante Joia di Milano: la Panzanella. Ovviamente reinterpretata in una ricetta dello chef Pietro Leemann.
> Leggi la recensione del ristorante Joia
Estate fa rima con Panzanella, e quella che vi propongo questo mese è la famosa ricetta del Joia nella la sua versione gourmet.
Questo piatto ideato dallo chef Pietro Leemann è in assoluto una delle icone nel menùdel risotrante Joia. Un piatto da provare almeno una volta nella vita per poter assaporare un mix di sapori davvero inaspettati e a parer mio eccezionali.
Ma perché non cimentarsi in un esercizio di Alta Cucina e provare a preplicare uno dei piatti più celebri del primo e unico chef “green” stella Michelin d’Italia?!
Ecco dunque la ricetta!
RICETTA: DI NON SOLO PANE VIVE L’UOMO DI PIETRO LEEMANN – RISTORANTE JOIA MILANO
Panzanella con verdure croccanti e cuore di cannellini profumati al wasabi, contrasto rinfrescante di spinaci e lampone
INGREDIENTI (per 10 persone)
(Per la massa pane)
220 g di pane raffermo a cubetti
220 g di pomodori a cubetti
50 g di olio extravergine d’oliva
60 g di salsa equilibrio chiaro
40 g aceto bianco
40 g olio evo
3 g di sale
(Per il tacco)
200 g pomodori ramati
80 g fragole
qualche goccia di aceto balsamico pregiato
(Per il cuore piccante)
200 g purea di fagioli cannellini asciutta
20 g wasabi in pasta
20 g olio evo
2 g sale
(Per il rivestimento)
200g di carote
100g di ravanelli
200g di sedano verde
(Per lo splash)
40 g di clorofilla emulsionata
40 g di gastrique di lamponi
100 g maionese allo zafferano
PREPARAZIONE
Per il rivestimento esterno tagliate le carote, il sedano verde e i ravanelli (solo la parte rossa) a brunoise di 2mm.
Per la massa pane mettete il pane a marinare con tutti gli altri ingredienti e fate riposare per almeno 2 ore. Unite ¼ delle verdure tagliate in brunoise.
Per il cuore piccante mescolate la purea di cannellini con il wasabi, un goccio d’olio d’oliva e un pizzico di sale.
Per il tacco, tagliate quattro fette di pomodoro spesse 3 cm, togliete il centro con l’aiuto di un piccolo coppapasta tondo e riempitelo con le fragole tagliate a matignon.
Per le sfere di pane: distendete un foglio di pellicola, in un coppapasta da 12 cm introducete 50 g di massa d pane, copritela con un altro strato di pellicola e battetela leggermente con un batticarne. Disponete al centro del disco 30 g di cuore piccante. Richiudete formando una sfera, togliete la pellicola e fate rotolare la sfera nella restante parte di verdure a cubetti.
Impattamento: sul fondo del piatto create una “splash” con le tre salse. Al centro disponete la fetta di pomodoro farcita condita con qualche goccia di aceto balsamico e sopra di essa la sfera di panzanella finita condita con un goccio di olio evo.
