Con Fackelmann Italia eravamo partiti da un presupposto: realizzare una ricetta per Natale.
Un primo piatto per l’esattezza.

Quello che non mi aspettavo e che, tra una prova e l’altra, avrei messo a punto uno dei piatti (miei, per lo meno) più buoni di sempre: gli Gnocchi cacio e pepe, cime di rapa e perle di caffè.

Procediamo con ordine: io adoro gli gnocchi e tempo fa sono riuscita a creare la ricetta perfetta, semplice da impastare e morbidissima nel risultato (grazie al burro, all’uovo e al formaggio nell’impasto, suggerimenti strappati dallo chef Bruno Barbieri). Quanto tempo mi occorre? Fatto salvo l’ora e mezza in forno per una cottura asciutta degli gnocchi, pochissimo: basta minursi di uno schiacciapatate di precisione, un’impastatrice che lavori per voi, una bella spianatonia e un po’ di farina!

Per la cacio e pepe, ho preso lo spunto dall’ chef Roberto Conti, che ai tempi della Stella Michelin al ristorante Trussardi di Milano, mi rivelò che per realizzare una cacio e pepe infallibile (celebre la sua con ricci di mare), che non stracciasse mai – neppure sotto tortura – reaizzava una sorta di gel con latte e maizena. Io ho sostituito il latte con l’acqua (in modo che potessero mangiarla anche gli intolleranti al lattosio) e – dopo almeno 10 prove in cucina – ho messo a punto la ricetta per una cacio e pepe perfetta, soprattutto se dovrete servirla a numerosi commensali.

> Leggi l’intervista allo chef Roberto Conti

Per contrastare la parte sapida della Cacio e pepe, ho scelto l’amaricante delle cime di rapa, un po’ perché da noi al nord è un vegetale inusuale (tanto che, per lo più, si trovano soltanto le foglie), un po’ perché il loro sapore mi riporta sempre nella mia meravigliosa Puglia.

Infine, ho rifinito il piatto con delle perle di caffè, realizzate con l’agar agar: sono una preparazione molecolare molto semplice, che potrete realizzare con qualsiasi tipo di liquido e che vi spego nel dettaglio nel video sulla mia pagina Instagram, CLICCANDO QUESTO LINK.

Una ricetta perfetta per le vostre feste ma non solo e un condimento ideale con o senza gnocchi!

GNOCCHI CACIO E PEPE, CIME DI RAPA E CREMA DI CAFFÈ

INGREDIENTI (per 4 persone)
(per gli gnocchi)
500 gr di patate rosse
125 gr di farina 00
15 gr di burro
15 gr di parmigiano reggiano
1 uovo piccolo
sale/pepe/noce moscata q.b.
(per la cacio e pepe)
120 g di pecorino romano
80 g di Grana Padano 12 mesi
pepe nero
450 gr di acqua fredda
14 g di maizena
(per la crema amaricante)
250 g di cime di rapa
Olio EVO
(per le perle di caffè)
190 g di caffè (espresso o da moka)
1,5 g agar agar (una bustina)
olio di semi di girasole

PREPARAZIONE

1. Ricetta degli gnocchi di patata perfetti

Lavate e asciugate con cura le patate, lasciando la buccia. Riponetele e chiudetele in un foglio di alluminio e adagiatele su una placca in forno a 180° per un’ora e mezza.

2. Cucina molecolare: le perle di caffè realizzate con l’agar agar

Preparate le perle di caffè: innanzitutto, riponete i freezer un bicchiere alto e stretto pieno di olio di semi di girasole (dovrà rimanerci almeno mezzora, finché non sarà freddissimo, ma non ghiacciato); Stemperate in una casseruola il caffè con l’agar agar e portatelo a ebollizione, continuando a girare con una frusta.

Lasciate bollire 5 minuti, spegnete il fuoco e riportate a una temperatura di 50°C. con una siringa, lasciar colare nell’olio tante piccole microsfere di caffè. Terminata l’operazione, scolate, sciacquate con acqua fredda e conservate in frigo, sempre in acqua fredda.

3. Come pulire le cime di rapa

Nel frattempo, pulite le cime di rapa e sbollentatele un minuto in acqua e sale.

Trasferitele in acqua e ghiaccio, strizzatele e frullatele con un filo d’olio e acqua se necessario. Passate al setaccio, ottenendo una crema liscia e setosa.

Travasate in un biberon da cucina e tenete da parte.

4. Il trucco per una Cacio e pepe infallibile

Preparate la salsa cacio e pepe: unite acqua e maizena in un pentolino e, rimestando, cuocete sino a ottenere una consistenza gelatinosa.

Grattugiate pecorino e Grana Padano.

Grattugiate il pepe.

Unite il tutto, ottenendo una crema.

5. Completate la ricetta

Terminata la cottura delle patate in forno, sbucciatele immediatamente e schiacciatele con lo schiacciapatate.

Riponetele in una planetaria, aggiungete la farina, il burro a temperatura ambiente, il parmigiano, l’uovo, sale, pepe e una grattata di noce moscata e impastate con il gancio alla massima velocità.

Otterrete in pochi minuti una palla morbida, liscia e facile da lavorare.

Preparate gli gnocchi, dandogli la forma che preferite, purché sia regolare.

Mentre cuocete gli gnocchi nella stessa acqua bollente delle cime di rapa, attendete che salgano in superficie.

Tostate in una padella il pepe macinato, aggiungete la crema di cacio e trasferitevi gli gnocchi. Saltateli velocemente.

Impiattate, aggiungendo un giro di crema di cime di rapa e qualche perla di caffè.

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per gli strumenti utilizzati: Fackelmann
photo credits © Lucio Elio
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