I Colori dell’Orto
6 Novembre 2018
Nella sua “carta-non-carta” Riccardo Escalante, chef del Ristorante Flora di Busto Arsizio propone un piatto vegetale dedicato alla Terra e ai suoi frutti. Un piatto che, col trascorrere delle stagioni, varia la sua composizione, a seconda della disponibilità della proposta dei piccoli agricoltori di zona.
Una ricetta eccezionale, che ci insegna come trattare gli ortaggi in maniera differente, giocando su temperature e consistenze contrastanti.
Grazie a questa ricetta veg dello Chef Riccardo Escalante acquisiremo la tecnica per realizzare un Sottolio perfetto e realizzare un olio aromatico profumatissimo. Buona ricetta!
I COLORI DELL’ORTO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
(per i pomodori verdi sottolio)
1 kg pomodori verdi
50 g sale grosso
300 ml aceto di mela
200 ml acqua
200 ml olio extravergine
4 spicchi aglio
foglie di menta
(per l’olio aromatico)
250 g olio extravergine
25 g zenzero fresco grattugiato
25 g cipollotto
(per la cialda di amaranto)
200 g amaranto
800 g acqua
5 g sale
(per le rape al sale)
4 Rape piccole
500 g sale fino
500 g farina
300 g acqua
(per la purea di barbabietole)
450 g barbabietole crude
25 g aceto di mela
5 g sale
2 foglie alloro
1 spicchio aglio
50 g olio EVO
(per rifinire)
1 pera
1 gambo di cavolfiore
4 cipolle bianche piccole
PREPARAZIONE
Per prima cosa, preparate i pomodori sottolio: lavateli e tagliateli come da immagine, cospargeteli di sale grosso e lasciate riposare 24 ore. Sciacquateli e metteteli in un barattolo, ricoprendo di acqua e aceto. Lasciate riposare altre 24, scolate e coprite di olio, aglio, menta, lasciando insaporire almeno 5 giorni.
Preparate l’olio allo zenzero e cipollotto, affettandoli in un vaso di vetro e lasciando infondere per 48 ore.
Cuocete l’amaranto in acqua e sale per circa 30 minuti. Stendetelo su carta da forno e cuocete in forno a 120 g per 2 ore. Lasciate raffreddare e spezzettatelo con le mani.
Lavare le rape senza pelarle, impastatele con sale, farina e acqua. Cuocete in forno preriscaldato a 300°c per 20’ e poi a 240°c per 30’. Lasciare intiepidire l’impasto, rompetelo ed estraete le rape.
Pelate e tagliate la barbabietola e riponetela in una casseruola con gli altri ingredienti, eccetto l’olio. Cuocete, sino a quando le barbabietole non risulteranno morbide. Frullate con olio, ottenendo la purea.
Sbollentate i petali di cipolla in acqua salata per 20 secondi.
Tagliate la pera a cubetti, affettate il gambo di cavolfiore a mandolina, e aggiungete qualche foglia di valeriana. Componete il piatto come da immagine.
