La dolce discesa dei mille
4 Giugno 2016
In occasione della mia intervista a Manuele Biava per il Giornale.it, abbiamo scelto di coinvolgere per la ricetta da inserire nell’articolo un ristorante della bergamasca rappresentante dei cuochi dell’alleanza Slow Food ed esempio lampante di tradizione in continua evoluzione: la Trattoria Visconti di Ambivere.
E’ stata un’esperienza davvero unica poiché, per l’occasione, ho avuto la possibilità di entrare nelle cucine della Trattoria Visconti e preparare con il pasticcere di brigata La dolce discesa dei mille – una ricetta presentata dalla famiglia Caccia nel 2011 a Eataly al Lingotto di Torino, in occasione della cena di apertura per i festeggiamenti dei 150 anni dell’Unità d’Italia dove le Giubbe Rosse garibaldine originarie di Bergamo sono rappresentate dalla crema di Moscato di Scanzo che scendono sino in Sicilia, patria del pistacchio.
Un dolce di semplice preparazione, realizzato con materie prime di grande eccellenza: il Moscato di Scanzo Biava e il pistacchio di Bronte.
LA DOLCE DISCESA DEI MILLE
INGREDIENTI
100 gr di pistacchio di Bronte del presidio
100 gr di zucchero
100 gr di albume d’uovo (circa 3 albumi)
50 gr di zucchero
200 gr di panna fresca
250 ml di moscato di Scanzo Biava (mezza bottiglia da 0,5 lt)
PREPARAZIONE
Per prima cosa mettete sul fuoco lo zucchero e quando sarà caramellato aggiungete i pistacchi.
Mescolare con un cucchiaio di legno un minuto. Poi stendere su carta forno e una volta raffreddato spezzettate.
Montate l’albume a neve, aggiungendo lo zucchero. A parte, montate la panna.
Unite tutti gli ingredienti, avendo cura di non smontare panna e albumi, e versate in uno stampo rettangolare da plum-cake. Lasciate in freezer almeno 8 ore.
Riducete lentamente a fuoco lento i 250ml di Moscato di Scanzo fino ad ottenere 1/5 della quantità iniziale. Lasciare raffreddare il tutto e versarlo freddo sopra il semifreddo tagliato a fette.
Scarica la ricetta della Trattoria Visconti
photo credits © Lucio Elio
