Vicino a casa mia, c’è un piccolo ristorante che più slow-food non si potrebbe: la Conca Verde. Solo ricette secondo stagione con materia prima proveniente dal proprio orto e dal proprio cortile. E’ il luogo in cui io e la mia famiglia andiamo a pranzo o cena, quando non abbiamo tempo o voglia di cucinare (ebbene sì: ogni tanto capita anche a me!) o quando abbiamo semplicemente bisogno di coccolarci in un posto senza formalità, ma dall’atmosfera impeccabile. Tra le tante ricette proposte dalla cucina ve n’è una che rispolvera un classico bresciano, rivisitandolo con marchesiana sapienza in chiave più ricca e saporita: il manzo all’olio, una ricetta tramandata nel tempo da nonna Elda e che oggi ci viene rivelata a Kilometro Zero in esclusiva dalle cucine del Ristorante Conca Verde.
MANZO ALL’OLIO DELLA CONCA VERDE
INGREDIENTI (per 6 persone)
1,5 kg cappello del prete
250 ml olio EVO
200 ml vino bianco
3 grosse acciughe sott’olio dissalate e diliscate
4 spicchi aglio
4 gambi sedano
1 carota
2 cipolle
1 foglia salvia
1 rametto rosmarino
prezzemolo
Acqua, sale
PREPARAZIONE
In una casseruola, coprite la carne con acqua abbondante fredda. Portate a bollore, salate e schiumate.
Aggiungete la salvia, il rosmarino, 1 gambo di sedano, ½ cipolla, un pezzo di carota, 2 spicchi d’aglio e cuocete per 2 h e ½ dal bollore. Togliete la carne dal brodo.
In un’altra casseruola soffriggere l’olio le rimanenti verdure tagliate a pois, sfumate con il vino e aggiungete le acciughe. Coprite tutto con ½ litro di brodo filtrato. Aggiungere 2 spicchi d’aglio e fate restringere per ½ ora.
Tagliare la carne a fette, adagiatele nella casseruola col ristretto e scaldate ancora per qualche minuto affinché si insaporisca. Servite accompagnando con purè o polenta e guarnite con olio prezzemolato.
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Photo credits © Lucio Elio
