Melanzane alla Parmigiana
28 Giugno 2022
La cucina della tradizione italiana è costellata di ricette regionali che – per bontà e per spirito di condivisione hanno saputo affermarsi su ogni tavola, divenendo protagoniste del pranzo della domenica da nord a sud. Pensiamo al caso delle Melanzane alla Parmigiana, ricetta la cui paternità è contesa tra Emilia Romagna, Campania e Sicilia ma che vede senza ombra di dubbio primeggiare la regione insulare, anche per ragioni semantiche ricollegabili al termine siciliano “Parmiciana”, che in dialetto indica la pila di listelle di legno delle persiane, disposizione evidentemente ispirante per la preparazione della nostra parmigiana.
Non tutti sanno che il termine “melanzana” significherebbe “mela non sana” proprio per la sua non commestibilità da cruda. Inoltre, prima di essere cucinate le melanzane prevedono la cosiddetta “salatura”, passaggio utile a far spurgare l’acqua contenuta in esse – sia per renderle più morbide, sia per diminuire il quantitativo di solanina, una sostanza tossica che viene eliminata attraverso questo processo e con la cottura.
In questa ricetta vi offro la mia versione di Melanzane alla Parmigiana: rigorosamente con melanzana fritta, con provola (invece che mozzarella) e con un trucchetto per inasprire l’acidità della passata di pomodoro, fondamentale per alleggerire un piatto con protagonista il fritto: un cucchiaio di aceto bianco.
INGREDIENTI
1500 g melanzane ovali nere
olio di semi d’arachide
300 g provola dolce
100 g parmigiano reggiano
500 g passata di pomodoro
1 spicchio d’aglio
Olio EVO
2 cucchiai di aceto bianco di vino
basilico
PREPARAZIONE
Lavate e asciugate le melanzane ed eliminate il picciolo. Tagliatele per il lato lungo, ottenendo fette sottili di massimo 4 mm. Disponetele su uno scolapasta, distribuendo sopra ciascuna fetta poco sale grosso. Lasciatele riposare per circa un’ora, in modo da perdere il più possibile acqua al suo interno.
Nel frattempo, preparate il sugo di pomodoro, soffriggendo aglio schiacciato (a cui avrete precedentemente rimosso il germoglio) e cuocendo la passata. Aggiungete l’aceto e alzate la fiamma, lasciando evaporare. Completate con basilico.
Tamponate con carta assorbente le melanzane e friggetele 2 minuti per lato in olio bollente a 170°. Scolatele e lasciatele asciugare su carta assorbente e proseguite nella vostra operazione.
Tagliate a cubetti piccoli la provola e preparate ad assemblare la vostre Melanzane alla Parmigiana: sporcate il fondo di una teglia con un mestolo di sugo e iniziate a creare la composizione: uno strato di melanzane, una spolverata, una cucchiaiata di pomodoro, una spolverata di provola e una di parmigiano. E così via!
Quando avrete terminato di costruire la vostra Parmiciana, chiudete con una cucchiaiata di pomodoro e un’unica spolverata di parmigiano. E poi in forno a 200° per 40 minuti.
photo credits © Lucio Elio
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