Aprile ha un solo significato: Pasqua!!!
E pasqua – almeno per me – porta con sé il solito grande interrogativo: quale menù inventare per non inciampare nelle classiche torte pasqualine, capretti  agnelli?
Anche quest’anno ho provato a ideare una ricetta che prendesse spunto dalla primavera e dai suoi ortaggi e ovviamente non rinunciasse a l’elemento simbolo di questa festa: le uova!
Così, ho pensato a delle mini quiche realizzate con la pasta brisée (se siete bravi pazienti e avete voglia di cimentarvi nella preparazione della pasta sfoglia, altrettanto bene!), da servire in tante monoporzioni, sicuramente più eleganti e allettanti della classica fetta tagliata e poi messa nel piatto.
Ho scelto di farcirle con panna acida e accompagnarle a una julienne di asparagi (praticamente crudi, così da mantenerne intatte virtù e proprietà), e a salmone e tuorli d’uova di quaglia marinate (in modo da “ripassare” la tecnica di marinatura con sale bilanciato).
Pronti dunque a una ricetta sfiziosissima, realizzata grazie agli strumenti da cucina Fackelmann Italia? Ecco a voi le Mini Quiche con asparagi, uova di quaglia e salmone marinati.

MINI QUICHE CON ASPARAGI, UOVA E SALMONE

INGREDIENTI (per 6 mini quiche)
(per la pasta brisée)
150 g farina 00
75 g burro freddo a pezzetti
1 pizzico di sale
50 g acqua fredda
(per la panna acida)
100 g yogurt intero
100 g panna liquida
sale, pepe q.b.
½ limone
(per il ripieno)
panna acida
1 uovo
sale q.b.
(per la finitura)
6 uova di quaglia
120 g di carpaccio di salmone
200 g sale fino
200 g zucchero semolato
6 asparagi
olio EVO, sale q.b.
caviale/uova di lompo q.b.

PREPARAZIONE
1. Per prima cosa, preparate la panna acida: in un recipiente, mescolate panna, yogurt e succo di limone. Coprite con un canovaccio e lasciate fermentare a temperatura ambiente per almeno 8/10 ore.

2. Passate alla preparazione delle uova di quaglia marinate: separate delicatamente i tuorli dagli albumi, aiutandovi con un coltellino, per aprire il guscio.

Preparate una miscela di sale bilanciato, mescolando 100 g di sale e 100 di zucchero.
Prendete dei pirottini e cospargeteli sul fondo di sale bilanciato. In ciascuno di essi, fate una leggera pressione con il dito al centro, affinché il tuorlo resti immobile.
Ricopriteli con abbondante sale bilanciato e riponete in frigo per 2 ore.

3. Preparate la pasta brisée, possibilmente con l’utilizzo di una planetaria: in questo modo eviterete di surriscaldare gli ingredienti. Riponete in planetaria farina, burro e sale – azionate – e aggiungete a filo l’acqua. Ottenete una palla liscia e riponete in frigo almeno 30 minuti.

4. Nel frattempo, preparate la marinata per il salmone, mischiando 100 g di sale e 100 g di zucchero, e ricoprendo il carpaccio di pesce. Riponete in frigo per almeno un’ora, sciacquate sotto acqua corrente fredda e asciugate con un panno o carta assorbente.

5. Preparate il ripieno, mischiando con una frusta l’uovo alla panna acida e regolando di sale e pepe.

6. Stendete la pasta brisée a uno spessore di circa 3 mm.

Ricavate dei cerchi o dei rettangoli, a seconda del formato che desidererete ottenere.

Per un risultato perfetto, è importante che il taglio abbia dimensioni superiori a quelle dello stampo che andrete a riempire.

Stendetela negli stampi e pareggiatene i bordi con il mattarello.

Bucherellatene il fondo con i rebbi di una forchetta e versatevi il ripieno.

Infornate a 180° per 25 minuti, sino a quando il composto non risulterà rappreso.

7. Tagliate gli asparagi a julienne e sbianchiteli per un minuto in acqua e sale bollente. Trasferiteli immediatamente in una ciotola con acqua e ghiaccio.

Scolate, asciugate e conditeli con olio EVO e sale.

8. Sciacquate sotto acqua corrente i tuorli d’uovo e le fette di salmone e asciugate delicatamente.

9. Sformate le mini quiche e rifinitele con l’uovo di quaglia marinato, il salmone e insalatina di asparagi.

Accompagnate a piacere, con un’insalatina.

Per gli strumenti utilizzati: Fackelmann Italia

photo credits © Lucio Elio