In questi giorni di emergenza, molti di noi sono costretti in casa e – a conferma della nostra italianità e della passione per il buon cibo e per la gastronomia – si ritrovano a cucinare e a mettersi alla prova con ricette di ogni genere.

E’ per questa ragione che la ricetta di oggi onora Milano, la città che prima di tutte si è trovata a fronteggiare l’epidemia del coronavirus; la città dell’accoglienza e più cosmopolita d’Italia: la città simbolo dell’evoluzione e da cui passano freneticamente innumerevoli stimoli e infinite tendenze.

Una città che però custodisce con cura le ricette della propria tradizione gastronomica, come i Modeghili alla milanese, polpettine nate dalla cultura del riciclo e preparate con gli avanzi del bollito o del brodo di carne, mischiati ad altri elementi poveri più o meno sempre presenti nelle nostre cucine.
Un piatto dalle origini antichissime e che nel 2008 ha ricevuto la Denominazione Comunale che riconosce l’appartenenza al territorio di Milano.

Una ricetta che adoro da sempre e che, circa un mese fa assaggiai nella versione della mitica Antica Osteria di Ronchettino a Milano.

> Leggi l’articolo dell’Osteria di Ronchettino

Qui, lo chef Simone Zanon sceglie di accompagnare questa leccornia con una salsa agrodolce che, nella ricetta di oggi, vi propongo in una versione tradizionale e semplicissima da realizzare con i classici alimenti da dispensa!

MONDEGHILI ALLA MILANESE CON SALSA AGRODOLCE

INGREDIENTI
500 g biancostato di manzo o avanzi del bollito
100 g di mortadella
50 g di parmigiano
100 g di pane in cassetta
latte q.b.
2 uova
la scorza di un limone non trattato
pangrattato q.b.
burro chiarificato
(per la salsa agrodolce)
8 cucchiai di salsa di pomodoro
2 cucchiai maizena
50 g zucchero semolato
50 g aceto bianco
100 g acqua

PREPARAZIONE
1. Preparate il brodo di carne, secondo la ricetta.

>Scopri la ricetta del brodo perfetto

2.Nel frattempo, preparate la salsa agrodolce: scioglite la maizena in acqua e aceto.

Unite tutti gli ingredienti in un pentolino.

Mescolate con una frusta, portate a bollore  e cuocete per 5 minuti, sino ad addensamento.

3. Passate la carne e la mortadella al tritacarne.

Ammollate il pane nel latte e strizzatelo. Io non ho mai pane in casa, perché non ne mangiamo, dunque uso il pane in cassetta. Ovviamente, se ne avete di raffermo, andrà benissimo lo stesso!

Unite gli ingredienti, aggiungendo le uova, il parmigiano grattugiato e la scorza del limone.

Impastate.

4. Preparate i mondeghili, realizzando delle sfere di circa 2 cm ciascuna.

Per facilitarvi in questa operazione, io scelgo  una pinza forma-polpette e procedo nell’operazione, solo dopo averla leggermente bagnata nell’acqua fredda.

Passate ciascun mondeghilo nel pan grattato.

5. Ovviamente a Milano, si frigge nel burro.

Ancora meglio nel burro chiarificato che rispetto al burro classico (che ha un punto di fumo variabile tra i 120° e i 160°) ha un punto di fumo di 252°.

> Scopri come realizzare il burro chiarificato home made.

Scolate con un ragno da cucina.

Lasciate asciugare il grasso in eccesso su un foglio di carta da cucina.

6. Servite i vostri Mondeghili, accompagnati da salsa agrodolce.

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per gli strumenti utilizzati: Fackelmann Italia
photo credits © Lucio Elio