Orata marinata al lime, albicocche grigliate, yogurt colato e maionese all’aglio nero
6 Luglio 2024
Vi svelo un segreto: d’estate, io e la cucina non andiamo troppo d’accordo…
O meglio, non è che non mangi… E’ solo che meno accendo i fuochi, più ne guadagno in serenità!
E’ su questo stimolo che nascono ricette come l’Orata marinata al lime, albicocche grigliate, yogurt colato e maionese all’aglio nero, un piatto di pesce servito a tartare che – ancora una volta – risultato dall’assemblamento di numerose preparazioni gourmet volte a creare l’equilibrio del gusto.
Preparazioni che vi insegno a realizzare con semplicità nella nuova ricetta passo-passo Fackelmann.
In questa ricetta vi insegnerò a sfilettare il pesce, utilizzando i giusti strumenti.
> Guarda il video e scopri come è semplice
Impareremo a realizzare in casa lo yogurt colato, una sorta di formaggio spalmabile capace di conferire la perfetta acidità e freschezza ai piatti e vi suggerirò come utilizzare in maniera elegante l’aglio nero, elemento dall’inconfondibile gusto umami.
Vi svelerò infine un trucchetto per fare sempre un figurone con le vostre ricette salate: accompagnarle con della frutta di stagione; in questo caso, delle albicocche grigliate!
ORATA MARINATA AL LIME, ALBICOCCHE GRIGLIATE, YOGURT COLATO E MAIONESE ALL’AGLIO NERO
INGREDIENTI (per 4 persone)
3 Orate
2 lime
sale bilanciato (200 g sale fino; 200 g zucchero di canna)
(per lo yogurt colato)
250 g di yogurt intero
1 cucchiaino di sale
4 fili di erba cipollina
4 foglioline di menta
(per la maionese all’aglio nero)
6 spicchi di aglio nero fermentato
2 cucchiai di aceto bianco
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di senape dolce
1 uovo intero biologico
150 ml di olio di semi di girasole
(per completare)
30 g di pistacchi
12 albicocche
rucola per decorare
foglioline di menta
PREPARAZIONE
1. La ricetta dello yogurt colato
Mischiate lo yogurt intero al sale, alla menta e all’erba cipollina tritate. Riponetelo sopra alla garza alimentare, posta a sua volta in un colino all’interno di una ciotola. Appoggiatevi sopra un peso e lasciate riposare in frigo dalle 12 alle 24 ore.
Quando sarà pronto, trasferitelo in una sac-à-poche o in una siringa da pasticcere.
> Guarda la video-ricetta dell’ yogurt colato
2. Come marinare il pesce
Preparate la marinata per i filetti di pesce, che avrete precedentemente abbattuto, squamato, sfilettato e inciso con piccoli taglietti sulla superficie.
> il coltello per sfilettare il pesce? Il Trinciante è perfetto!
Mischiate sale e zucchero, aggiungete la scorza e il succo del lime e ricoprite il carpaccio di pesce. Riponete in frigo per 5 ore, sciacquate sotto acqua corrente fredda, asciugate con un panno o carta assorbente, eliminando la pelle e tagliate al coltello.
Ottenete infine dei cubotti.
3. La ricetta della maionese all’aglio nero
Preparate la maionese all’aglio nero: frullate gli spicchi d’aglio nero fermentato con aceto e sale. In un contenitore alto e stretto, riponete la senape, l’uovo intero e l’olio di semi. Azionate un frullatore a immersione e montate. Una volta raggiunta la consistenza, aggiungere l composto a base di aglio nero, precedentemente emulsionato. Trasferite in un biberon da cucina e riponete in frigo sino al momento dell’impiatto.
> Guarda la video-ricetta della maionese all’aglio nero
Lavate la rucola e asciugatela accuratamente e conditela con un filo d’olio e sale.
Lavate e asciugate le albicocche, tagliatele, spennellatele con un filo d’olio EVO e arroventatele in una padella antiaderente.
Impiattate come da immagine.
> Non hai lo squamapesce: puoi usare il mio!
> Guarda la video-ricetta completa
per gli strumenti utilizzati: Fackelmann
photo credits © Lucio Elio
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