In occasione della presentazione del libro “Pisani e Negrini. Il Luogo di Aimo e Nadia”, che ho avuto il piacere di condurre a Parolario 2018, ho avuto modo di sfogliare il libro dei due grandi chef bistellati e prendere ispirazione per alcuni miei piatti. Una ricetta mi ha colpito particolarmente: gli la cacio, pepe e ostriche che Pisani e Negrini realizzano con gli spaghetti, ma che personalmente mi sono permessa di variare scegliendo i Paccheri Dragonara, una pasta pugliese biologica che ho scoperto recentemente, che mi è piaciuta moltissimo sia per sapore, che per tenuta del dente. Una licenza che sono certa Pisani e Negrini mi acconsentiranno, vesta l’altissima qualità di questa piccola eccellenza italiana che garantisce una filiera corta e certa dei suoi prodotti. Il tutto, come sempre, realizzato con grande semplicità, grazie agli strumenti da cucina Fackelmann Italia.

PACCHERI CACIO, PEPE E OSTRICHE

INGREDIENTI (per 4 persone)
(per l’acqua di caciocavallo)
100 g di caciocavallo campano grattugiato
50 g di caciocavallo affumicato grattugiato
500 g di latte
100 ml di acqua
(per le ostriche)
8 ostriche di Manfredonia
1 limone + la scorza grattugiata di ½ limone
4 foglie di basilico
2 rametti di aneto
(per la pasta)
320 g di Paccheri
5 lt d’acqua
50 g sale grosso
1 cipollotto di Tropea
1 spicchio d’aglio
20 g di olio EVO
(per la finitura)
100 g di fave fresche (peso netto, una volta pulite)
30 g di cuore di sedano verde
Olio EVO
sale, pepe

PREPARAZIONE
1. Pulite le fave, aprendo il baccello con entrambe le mani e usando i pollici; spingete fuori i legumi e staccate i picciuoli.

Preparate una vaschetta con acqua e ghiaccio.

Sbianchite le fave tuffandole per 3 minuti in acqua bollente salata, quindi scolatele con un ragno o una schiumarola, versatele in una ciotola piena di ghiaccio e fatele raffreddare.

Scolatele nuovamente e privatele una ad una della pellicina.

2. Preparate l’acqua di caciocavallo: in una casseruola, unite i formaggi il latte e l’acqua.

Scaldate a fuoco moderato sino a 70° per circa 30 minuti, quindi filtrate, eliminando eventuali grumi o parti solide.

3. Tagliate il sedano a brunoise e conditelo con olio e sale.

4. Aprite le ostriche, aiutandovi con l’apposito coltello e un tappetino per ostriche – in modo da non ferirvi durante l’impugnatura della conchiglia; filtrate la loro acqua e conservatela.

Marinate dunque i conchigliacei con limone ed erbe per 10 minuti.

5. In una padella, stufate il cipollotto tagliato finemente, l’olio e l’aglio per circa 10 minuti. Eliminate l’aglio e tenete da parte.

6. Fate bollire l’acqua salata e cuocetevi i paccheri per 10 minuti., avendo cura di rimestarla durante la cottura.

7. Trasferite i paccheri nella padella in cui avrete aggiunto l’acqua di caciocavallo e risottate a fuoco vivo per un paio di minuti, aggiungendo anche l’acqua delle ostriche.

Spegnete il fuoco e aggiungete il sedano, le ostriche, le fave e il pepe.

Impiattate, ultimando con un giro d’olio e, se necessario, un ulteriore macinata di pepe.

per gli strumenti utilizzati: Fackelmann
photo credits © Lucio Elio

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