La panna cotta è un dolce al cucchiaio tipico degli anni ’80. E, ci piaccia o no, quest’anno è il ritorno di quel decennio, in ogni sua forma. E in cucina? In cucina, probabilmente (e per fortuna, aggiungerei!) no! Ma qualche sera fa mi è capitato di recarmi al N.o.i Restaurant di Bergamo dove lo Chef Tommaso Spagnolo e il Pastry-chef Paolo Minguzzi hanno dato un “ceffone” a tutti i miei preconcetti, stupendomi che un dolce che – quantomeno nella sua accezione originaria – non ho mai apprezzato particolarmente: la panna cotta. Come vi sono riusciti? Semplicissimo, realizzando una panna cotta al topinambur, in una versione “vegetale” e leggera di cui ho voluto subito la ricetta e che ripropongo per le ricette passo-passo Fackelmann. Nella mia versione, vi suggerisco un accompagnamento con frutta di stagione e in particolare coerente con questo periodo di festa, abbinamento che mi riporta a quando per la prima volta lo Chef Ezio Gritti e Michele Sana – ancora ai tempi d’oro dell’Osteria di via Solata – mi fecero scoprire il connubio perfetto tra kaki e marroni; a cui ho voluto aggiungere la nota acida e audace del melograno.

PANNA COTTA AL TOPINAMBUR, KAKI E MELOGRANO

INGREDIENTI (per 4 persone)
150 g di latte
125 g di topinambur cotti + 1 topinambur piccolo
5 g di colla di pesce
30 g di cioccolato bianco
75 g di panna fresca
3 marron glacé
1 kaki
1 melograno
1 cucchiaino di zucchero a velo
il succo di ½ limone
1 cucchiaino di maizena per addensare

PREPARAZIONE
1. Lavate e pelate il topinambur, riducetelo a tocchetti per ridurne i tempi di cottura e mettete a bollire con il latte. Lasciate cuocere coperto a fuoco basso, circa 15 minuti dal momento dell’ebollizione.

2. Nel frattempo, mettete a bagno la gelatina in acqua fredda per 15 minuti.

3. Frullate topinambur e latte e filtrate con un colino.

4. Aggiungete il cioccolato e la gelatina strizzata e rimestate con cura.

5. Spezzettate grossolanamente i marron glacé e aggiungeteli al composto.

6. Raggiunta una temperatura di 60°, aggiungete anche la panna e inserite il composto in 4 stampi. Lasciate riposare in frigo almeno 6 ore.

7. Con una mandolina, affettate molto finemente il topinambur piccolo tenuto da parte: disponetelo su carta da forno e riponetelo nel microonde alla massima temperatura per 2 minuti.

8. Nel frattempo, preparate la salsa di kaki, pelandolo, eliminando il picciuolo e frullandolo con un frullatore a immersione.

9. Preparate infine la salsa al melograno: spremete il limone; sgranate il melograno, massaggiandolo e incidendolo al centro, lungo tutta la circonferenza. Apritelo, roteando e sgranatelo.

10. Ponete sul fuoco una casseruola con il melograno ottenuto, lo zucchero e il succo di limone. Lasciate restringere qualche minuto, togliere dal fuoco e passate al passaverdura. Riponete quanto estratto sul fuoco, aggiungendo la maizena per addensare, continuando a rimestare con una frusta.

11. Impiattate: riponete sul fondo un cucchiaio di salsa al melograno e due di salsa di kaki; sformate la panna cotta e rifinite “drippando” ancor con il melograno.

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per gli strumenti utilizzati: Fackelmann
photo credits © Lucio Elio