Pasta alla Carbonara, ovvero, uno dei piatti più bistrattati e sodomizzati del Pianeta e in assoluto più contraffatti!
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Seppure non siano chiare le sue origini (chi la riconduce a contaminazioni anglosassoni avvenute in periodo post-bellico, chi a paternità appenninico-abruzzesi) è innegabile che da decenni, la Pasta alla Cabonara sia un piatto simbolo laziale, con particolari connotati romaneschi.
Quindi, esiste una ricetta della Pasta alla Carbonara perfetta? Non lo sappiamo! Ciò che sappiamo è che, come per tutta la cucina, esiste la Pasta alla Carbonara buona e la Pasta alla Carbonara cattiva.
Quindi, fatto salvo il totale rispetto per alcune variazioni o interpretazioni di grandi Chef che hanno saputo reinterpretare la tradizione con grande capacità, e non considerando neppure lontanamente le cosiddette versioni vegane – dopo molteplici assaggi, ecco i punti salienti per me imprescindibili:
1. Guanciale o Bacon?
Tra guanciale amatriciano e bacon la direzione è univoca: il Guanciale! La prima ragione è perché se a Roma usano il guanciale, un motivo ci sarà; la seconda, perché è indubbiamente più buono e goloso.
2. Pecorino o Parmigiano?
Stesso discorso per pecorino romano o parmigiano. Fate i bravi e ricordatevi che a Roma potrebbero (giustamente) uccidervi per molto meno…
3. Non utilizzate l’albume.
Dell’uovo deve essere utilizzato solo il tuorlo a temperatura ambiente, non cotto e in mantecata finale. Sennò è un’omelette.
Per ipocondriaci e terrorizzati dall’uovo crudo: niente paura! Potete pastorizzare le uova mantecando a bagnomaria o semplicemente aggiungendo acqua bollente di cottura ai vostri tuorli! La salmonella non la si prende in una Società industrializzata… Tranquilli!
4. L’importanza della padella in ferro
La componente grassa del guanciale, consente di essere rosolato senza grassi aggiunti. I più salutisti eliminano la parte grassa, prima di saltare la pasta in padella (meglio se di ferro). A me invece, la carbonara piace “ignorante”, quindi il grasso lo aggiungo alla crema di uova e pecorino.
5. Cracco scansate!
Banditi panna, cipolla e aglio. Perché? Perché ben venga la rivisitazione, ma solo se in funzione di apportare migliorie al piatto!
6. A qualcuno piace lunga…
Pasta lunga o corta? Non importa: L’importante è che sia AR DENTE!!!
Quindi, al fine di mostrarvi la mia versione di carbonara, imparata a suo tempo da alcuni Osti custodi della tradizione romanesca, ecco qui la ricetta della pasta alla carbonara, realizzata con gli indispensabili strumenti da cucina Fackelmann.
INGREDIENTI (per 4 persone)
360 g di pasta
6 tuorli d’uovo
200 g di guanciale amatriciano
300 g di pecorino romano
pepe q.b.
PREPARAZIONE
1. Grattugiate il pecorino. È fondamentale compiere questa operazione a mano, affinché il formaggio non venga surriscaldato dalle lame del frullatore e o della grattugia elettrica, compromettendo in ultimo l’operazione di mantecatura finale.
2. Separate i tuorli dall’albume.
Lavorate i primi con il pecorino, sino a ottenere una consistenza pastosa.
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3. Aggiungete pepe macinato.
4. Tagliate il guanciale a striscioline e riponete in una padella di ferro.
Cuocete dapprima a fiamma alta. Quando il grasso comincerà a sciogliersi, portate la fiamma al minimo e lasciate cuocere 3 minuti.
Fate incroccantire il guanciale e riponetelo ad asciugare su carta assorbente.
Recuperate il grasso del guanciale e incorporatelo nella crema di uovo e pecorino.
5. Cuocete la pasta e scolatela al dente.
Nel mentre, approfittate della pentola di cottura per effettuare un bagnomaria con le uova, appoggiandovi sopra la bastardella per circa un minuto, continuando a rimestare con la frusta.
Prima di scolare la pasta, aggiungete mezzo mestolo di acqua di cottura alla mantecata di uovo e pecorino e mescolate nuovamente. Servirà per pastorizzare le uova.
6. Trasferite il guanciale alla crema.
Trasferite la pasta nella bastardella e mantecate sino a ottenere un condimento cremoso e vellutato.
Se necessario, aggiungere gradatamente un po’ di acqua di cottura della pasta che avrete tenuto da parte, per aumentare la cremosità.
7. Servite immediatamente ancora caldo.
Per evitare che in occasione della mantecata, l’uovo “stracci” (ovvero, si rapprenda), suggeriamo di impiattare in piatti di portata caldi, che magari avrete tenuto in forno a una temperatura di 80°, prima di servire.
per gli strumenti utilizzati: Fackelmann
photo credits © Lucio Elio
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