Pizzoccheri della Valtellina fatti in casa
28 Febbraio 2023
La ricetta dei pizzoccheri della Valtellina fatti in casa è una ricetta rivisitata di quella originale dei pizzoccheri di Teglio.
> Scopri l’originale ricetta dei Pizzoccheri di Teglio
La ragione è presto spiegata: dopo innumerevoli tentativi “abortiti” di replicare la ricetta originale dei pizzoccheri, senza però riuscire a ottenere un impasto facile da lavorare e che non si “disintegrasse” in cottura, ho iniziato a ricalibrare la proporzione tra farina di grano saraceno e farina 00.
Quella che pubblico è dunque una mia ricetta provata più e più volte che vi consentirà di ottenere un risultato perfetto, senza ricorrere all’acquisto di pizzoccheri già pronti e limitarvi semplicemente, come accade a molti, ad assemblare ingredienti già pronti.
Unica accortezza: lavorate l’impasto dei pizzoccheri della Valtellina fatti in casa almeno 5 minuti a mano e ulizzate non acqua fredda ma riscaldata a 50°: questo suggerimento l’ho rubato ad Alessandro Negrini, valtellinese DOC e chef del ristorante Michelin Da Aimo e Nadia.
> Guarda il video su come realizzare i Pizzoccheri fatti in casa
Seguite passo-passo la ricetta e avrete dei pizzoccheri della Valtellina fatti in casa perfetti e buonissimi!
PIZZOCCHERI DELLA VALTELLINA FATTI IN CASA
INGREDIENTI (per 800 g di pizzoccheri – 6 persone)
(per i pizzoccheri della Valtellina fatti in casa)
310 g di farina grano saraceno
190 g di farina 00
280 g di acqua
(per il condimento)
150 g burro di ottima qualità
220 g formaggio Valtellina Casera DOP o Latteria
80 g formaggio grana grattugiato
200 g verze
200 g patate
2 spicchi d’aglio
pepe
PREPARAZIONE
Portate l’acqua a una temperatura di 50°. Aiuterà gli amidi del grano saraceno ad amalgamarsi più facilmente.
Mescolate le due farine, impastatele con l’acqua e lavoratele per almeno 5 minuti, in modo da rendere il composto il più elastico possibile.
Con il mattarello tirate la sfoglia a uno spessore di 2/3 millimetri da cui ricaverete delle strisce di 7-8 centimetri.
Infarinatele abbondantemente con la farina di grano saraceno, sovrapponetele e tagliatele nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 0,5/1 cm.
Ottenuti i pizzoccheri, preparate la linea per il condimento: grattugiate il grana, riducete il formaggio a scaglie, tagliate a fette la verza (eliminando la parte coriacea), sbucciate le patate e riducetele a cubetti.
Tuffate in acqua salata le patate a tocchetti. Portate a ebollizione e cuocete 1 minuto.
Dopodiché aggiungete i pizzoccheri, rimestando e schiumando accuratamente.
Dopo 5 minuti, calate anche le verze.
Da questo momento, calcolate 8 minuti per poi scolare.
È fondamentale che tutti gli elementi cuociano insieme, per equilibrare le sostanze sia dal punto di vista nutritivo che digestivo.
A cottura terminata, raccogliete e adagiate una parte in una teglia ben calda, cospargete con il Casera DOP a scaglie e il grana grattugiato, alternando gli strati di pizzoccheri e formaggio.
Friggete il burro con l’aglio lasciando colorire, prima di versarlo sui pizzoccheri.
Senza mescolare servite i pizzoccheri bollenti con una spolverata di pepe.
