Pomo d’Oro
9 Giugno 2021
La ricetta del Pomo d’oro nasce nel 2017 da un’idea del mio Maestro – lo Chef Pietro Leemann – in occasione di una visita ad Alain Passard, proprietario del ristorante a tre stelle Michelin L’Arpège di Parigi che – a quel tempo – scelse di eliminare dal proprio menù la carne.
Come ricorda Leemann, «La sua cucina era straordinaria, basata su verdure di altissima qualità, provenienti da due orti differenti: il primo limitrofo a Parigi, mentre il secondo in Normandia. Un suo celebre dessert era un pomodoro marinato in uno sciroppo speziato e servito ben fresco, che poi ho scelto di reintrerpretare secondo la mia visione, abbinando il pomodoro al basilico e immergendolo in un guazzetto di frutto della passione che ci trasporta negli indelebili ricordi legati all’Oriente».
Un dessert che celebra sino in fondo la stagione estiva, proiettandoci nelle atmosfere mediterranee in cui i profumi di pomodoro e basilico sono sovrani incontrastati. Pomodoro e basilico che, nella visione di Leemann, divengono i protagonisti assoluti di un dolce fresco e delicato, e unico nel suo genere.
Un dessert stellato che – grazie a questa ricetta – potrà essere facilmente riprodotto anche a casa, anche se il mio suggerimento reesta quello di non perdervi per nessuna ragione l’originale, il pomo d’oro proposto al ristorante Joia di Milano dallo chef Pietro Leemann.
> Leggi la recensione del Ristorante Joia
RICETTA POMO D’ORO DELLO CHEF PIETRO LEEMANN
Pomodoro, dadolata di verdure, rabarbaro e frutta di stagione delicatamente sciroppati e speziati, spuma al basilico.
INGREDIENTI (per 10 persone)
10 pomodori ramati da 100 g cadauno
(per lo sciroppo)
2 l d’acqua
2 stecche di cannella
3 pezzi d’anice stellato
1 stecca di vaniglia
la scorza di un’arancia
(per frutta e verdura)
100 g carote pulite
100 g sedano verde pulito
100 g rabarbaro pulito
100 g pesche noci lavate
100 g mirtilli
(per il guazzetto)
600 g di passion fruit
80 g di sciroppo di sambuco
60 g di sciroppo speziato
(per il sorbetto)
100 g di anacardi ammollati
240 g di basilico sbollentato e raffreddato
70 g di agave
10 g di zest grattugiata
300 g di acqua
(per decorare)
qualche coriandolo d’oro edibile
30 cime di aneto
PREPARAZIONE
Incidete i 4 pomodori dalla parte dell’attaccatura del picciolo e sbollentateli per 30 secondi in acqua bollente, raffreddandoli infine in acqua ghiacciata. Togliete la buccia facendo attenzione a non romperli. Allargate il foro del picciolo e svuotare delicatamente i pomodori con uno scavino. Mettere i pomodori nello sciroppo freddo e lasciateli infondere per almeno 8 ore.
Tagliate a matignon il sedano, la carota, la pesca e il rabarbaro. Sbollentate per 10 secondi in acqua bollente sedano e carota e fate infondere nello sciroppo freddo per almeno 12 ore. Far infondere anche i dadini di pesca e rabarbaro senza scottarli.
Preparate il guazzetto: tagliate a metà i frutti della passione, estraete la polpa, aggiungete una manciata di zucchero e frullatela per poco tempo facendo attenzione a non rompere i semi. Passare al chinois etamina, aggiungere gli sciroppi e mescolate.
Occupatevi del sorbetto: sbollentate per 1 minuto le foglie di basilico e raffreddatele in acqua e ghiaccio. Scolate e frullate con l’acqua, l’agave, le zest d’arancia, e gli anacardi. Mettete nel pacojet, congelate e pacossate. In alternativa, utilizzate una comune gelatiera.
Impiattate come da immagine, disponendo a corona sul fondo del piatto una cucchiaiata abbondante di verdure e frutta scolate dallo sciroppo; riempite il pomo d’oro con una pallina di sorbetto, quindi disponetelo al centro del piatto. Versate il succo di frutto della passione sopra le verdure sciroppate, guarnite con i mirtilli e l’aneto. Decorate il pomo d’oro qualche coriandolo di oro edibile.
Photo credits © Lucio Elio
