Porto del Sole estate 2021
9 Agosto 2021
Quando ho visto e assaggiato Porto del Sole versione estate 2021 me ne sono subito innamorata e quindi ho chiesto all’amico e super Chef Sauro Ricci di volerne condividere la ricetta con i lettori di Green & Veg.
Sauro è ormai da molti anni chef del ristorante Joia di Milano, braccio destro dello Chef Pietro Leemann e direttore della Joia Academy. Da lui ho imparato davvero molto. E’ innamorato del suo lavoro ma soprattutto lui rappresenta un vero emblema della passione messa in cucina. Sauro è toscano doc, è infatti originario di Orbetello, ma da sempre è anche appassionato studioso delle tradizioni Orientali, dal Giappone alla Cina, passando per l’india. In questi anni al Joia ha saputo davvero unire la cucina Italiana con quella dell’estremo Oriente, dando così vita a piatti strepitosi come quello di oggi, Porto del Sole estate 2021 .
RICETTA: PORTO DEL SOLE ESTATE 2021 – JOIA MILANO
Tatin di melanzana alla giapponese, balsamico di fragole e crème fraîche di soia e erba cipollina
INGREDIENTI
(Per la sfoglia)
80 g burro vegetale
100 g farina saraceno
25 g amido di mais
3 g sale
8 g acqua
(Per la melanzana)
1 melanzana dal diametro di 7 cm
Olio per friggere in immersione
(Per glassare)
70g shiro miso
40g mirin
30g tamari
15 acqua
(Per il balsamico di fragole)
200g fragole
100g lamponi
50g aceto
20g zucchero
(Per la crème fraîche)
100g yogurt di soia
10g succo di limone e un po’ di scorza
10g olio evo
Un pizzico di sale e pepe
q.b erba cipollina
PREPARAZIONE
Per la sfoglia, impastate il burro con le farine aiutandovi con un goccio d’acqua, stendete a 3 mm, coppate con un cerchio di 7 cm di ø e cuocete in forno a 180 per 7 minuti
Per il balsamico, scaldate lo zucchero con un goccio d’acqua, quando inizia a colorarsi inserite l’aceto e fate bollire un minuto. Unite le fragole e i lamponi e cuocete a fuoco vivo per qualche minuto per far ridurre leggermente il composto. Frullate con un mixer a immersione, passate al colino fine e fate raffreddare. Inserite quindi in un biberon.
Per la crème fraîche, fate sgocciolare lo yogurt per un paio di ore dentro ad uno straccio inserito in un colino cinese. Introducetelo quindi in una bowl e conditelo con limone in succo e scorza, olio sale e pepe e infine inseritela in sac a poche. Tagliate finemente l’erba cipollina e lasciare da parte.
Per la glassa, unite gli elementi e fateli sobbollire per un paio di minuti.
Per la melanzana, tagliate la melanzana a fette di 1,5 cm incidetela con un motivo diagonale in due direzioni quindi friggetela in immersione per 3-4 minuti. Scolatela e glassatela sui due lati con l’aiuto di un pennello.
Per concludere, disponete la melanzana sulla sfoglia, la salsa al centro del piatto quindi la sfoglia sulla salsa. Concludete con la crema e l’erba cipollina.
