Ravioli al nero con trota affumicata, piselli e perle al Franciacorta: ricetta di Mangiare Da Dio Magazine

Ravioli al nero con trota affumicata, piselli e perle al Franciacorta

Stefania Buscaglia

25 Marzo 2019

Non è un mistero la mia passione per l’impasto.
Anche se gli impegni aumentano e il tempo diminuisce, cerco sempre di trovare un momento per realizzare della pasta fresca per la mia famiglia e per i miei ospiti.
La ricetta di oggi è nata quasi d’istinto!
Negli ultimi tempi, per quesioni etiche, sto cercando di privilegiare il consumo di pesce di lago, a discapito di quello di mare (personalmente, lo acquisto presso Agroittica Clarabella, primo laboratorio del Lago d’Iseo certificato CE per la lavorazione di pesce di lago).
Istinto, dicevo, che mi ha portato ad abbinare una trota delicatamente affumicata, con la dolcezza dei piselli e la gradevole acidità di panna acida e bollicine italiane.
Per dare un’effetto “wow” alla vista, ho scelto di “colorare” la mia pasta ripiena con del nero di seppia, perfettamente in contrasto con il verde brillante dei piselli e davvero accattivante.
Una ricetta un po’ lunga da preparare ma che, allo stesso tempo, permette di avvantaggiarsi con la maggior parte delle preparazioni, con un giorno di anticipo.

RAVIOLI AL NERO CON TROTA AFFUMICATA, PISELLI E PERLE AL FRANCIACORTA

INGREDIENTI (per 4 persone)
(per la pasta all’uovo)
2 uova
100 gr di farina bianca 00
100 gr di semola rimacinata
nero di seppia q.b.
(per il ripieno)
100 g di filetto di trota iridea affumicata a freddo
100 g di patata
(per le perle al Franciacorta)
190 g di Franciacorta
1,5 g agar agar (una bustina)
olio di semi di girasole
(per la crema di piselli)
500 di piselli verdoni
½ cipolla bianca
5 foglie di basilico
olio EVO
(per la finitura)
100 g yogurt intero
100 g panna liquida
½ limone

PREPARAZIONE
1. Per prima cosa, preparate la panna acida, che utilizzerete in fase di finutura: in un recipiente, mescolate panna, yogurt e succo di limone filtrato, spremendolo con uno strumento che non lasci passare fibre o noccioli.

Mischiate con cura e coprite con un canovaccio, lasciando fermentare a temperatura ambiente per almeno 10 ore.
Trascorso questo tempo, conservate in frigo.

2. Preparate le perle di Franciacorta: innanzitutto, riponete i freezer un bicchiere alto e stretto pieno di olio di semi di girasole (dovrà rimanerci almeno mezzora, finché non sarà freddissimo, ma non ghiacciato); Stemperate in una casseruola il Franciacorta con l’agar agar e portatelo a ebollizione, continuando a girare con una frusta. Lasciate bollire 5 minuti, spegnete il fuoco e riportate a una temperatura di 50°C.

Con una siringa, lasciar colare nell’olio tante piccole microsfere di Franciacorta, creando così le vostre perle.

Terminata l’operazione, scolate, sciacquate con acqua fredda e conservate in frigo, sempre in acqua fredda.

3. Passate alla preparazione del ripieno dei ravioli: sbucciate e tagliate una patata.

Lessatela, facendola bollire in acqua fredda salata, sino a quando non sarà morbida. Schiacciatela con uno schiacciapatate e lasciate raffreddare, per lavorarla più facilmente in seguito.

4. Eliminate la pelle dal filetto di trota e riducetelo a tartare.

Mischiate con la patata e regolate di sale.

5. Preparate la pasta, con la planetaria o a mano, sino a ottenere una palla liscia e omogenea: per assicurarsi un risultato perfetto, basterà stemperare una bustina di nero di seppia in poca acqua, mescolarla, e aggiungerla agli ingredienti prima di impastare. Lasciarla riposare per almeno mezz’ora in un foglio di pellicola in frigo.

6. Pulite i piselli, sgranandoli dal baccello.

Lasciateli cuocere in acqua bollente salata per circa 20 minuti. Toglieteli da cottura, trasferendoli con una schiumarola in acqua e ghiaccio.

Sbucciate lo scalogno e tritatelo grossolanamente.

Soffriggetelo in una padella e aggiungete i piselli, insaporendo velocemente. Trasferiteli nel frullatore (avendo cura di tenere qualche pisello da parte per la finitura del piatto), aggiungendo un mestolo della loro acqua di cottura e le foglie di basilico. Riducete a purea, frullando per qualche minuto. Regolate di sale, aggiungete un filo d’olio e passate al setaccio, ottenendo una crema perfettamente liscia che terrete in caldo da parte.

Tirate la pasta sottilissima con il mattarello o con la macchinetta; stendete una striscia sufficientemente lunga e adagiate delle palline di ripieno in maniera equidistante.

Ripiegate la pasta, pizzicando la zona intorno al ripieno, in modo da evitare che successivamente resti dell’aria all’interno. Servitevi di un tagliapasta e ricavate i vostri ravioli.