Un tempo Coco Chanel disse “Quando troverò un colore più scuro del nero lo indosserò. Ma sino ad allora vestirò solo di nero!”

Questo perché il nero è sinonimo di eleganza.
Non solo nella moda, ma anche in cucina.

Immaginate dunque la mia gratitudine quando Fackelmann Italia mi ha proposto di elaborare una ricetta sul tema del nero, per inaugurare il suo attesissimo appuntamento del Black Friday!
Così, mi sono messa alla ricerca di ingredienti che riproponessero questa nuance, partendo ovviamente dal più comune: il nero di seppia con il quale ho scelto di colorare una sfoglia per confezionare dei favolosi ravioli. Questo perché se vi sono degli utensili da cucina per cui perdo letteralmente la testa, sono quelli per conezionazionare la pasta fresca fatta in casa.

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Poi ho scelto l’aglio nero fermentato, un alimento straordinario dalle innumerevoli proprietà e dal gusto umami, capace di evocare a tratti le note della liquerizia, del sottobosco e quelle della soia. Una bomba, insomma!

Infine, ho deciso di rifinire il piatto con una nota balsamica, ricorrendo ancora una volta alle tecniche molecolari e dando forma a delle perle all’aceto balsamico.

Il tutto, in contrasto cromatico con una candida fonduta di pecorino su cui ho scelto di adagiare il mio piatto.

E la sapete una cosa? è una ricetta facilissima che vi invito a provare seguendo i passaggi e il reel pubblicato sulla pagina Instagram di Mangiare da Dio.

RAVIOLI AL NERO CON AGLIO NERO, PECORINO, E PERLE BALSAMICHE

NGREDIENTI (per 4 persone)
(per la pasta all’uovo)
2 uova
100 gr di farina bianca 00
100 gr di semola rimacinata
nero di seppia q.b.
(per il ripieno)
50 g di patata
1/2 testa di aglio nero
100 ml di latte
(per le perle All’Aceto balsamico)
170 g di acqua
1,5 g agar agar (una bustina)
2 cucchiai di aceto balsamico
olio di semi di girasole
(per la crema al pecorino)
100 g di pecorino romano grattugiato
150 g di panna fresca
pepe

PREPARAZIONE

1. Come realizzare la pasta al nero di seppia

Preparate la pasta, con la planetaria o a mano, sino a ottenere una palla liscia e omogenea: per assicurarsi un risultato perfetto, basterà stemperare una bustina di nero di seppia in poca acqua, mescolarla, e aggiungerla agli ingredienti prima di impastare. Lasciarla riposare per almeno mezz’ora in un foglio di pellicola in frigo.

2.  Cucina molecolare: le perle di aceto balsamico

Preparate le perle di aceto balsamico: innanzitutto, riponete i freezer un bicchiere alto e stretto pieno di olio di semi di girasole (dovrà rimanerci almeno mezzora, finché non sarà freddissimo, ma non ghiacciato); Stemperate in una casseruola l’acqua con l’agar agar e portatelo a ebollizione, continuando a girare con una frusta. Lasciate bollire 5 minuti, spegnete il fuoco, aggiungete un cucchiaio di aceto balsamico e riportate a una temperatura di 50°C. Con un biberon da cucina, lasciar colare nell’olio tante piccole microsfere di caviale balsamico, creando così le vostre perle. Terminata l’operazione, scolate, sciacquate con acqua fredda e conservate in frigo, sempre in acqua fredda.

3. La farcitura con aglio nero fermentato

Passate alla preparazione del ripieno dei ravioli: lessate la patata, facendola bollire in acqua fredda salata, sino a quando non sarà morbida. Schiacciatela con uno schiacciapatate e lasciate raffreddare, per lavorarla più facilmente in seguito.
Bollite gli spicchi di aglio nero nel latte per 15 minuti, continuando a girare con un cucchiaio, al fine di ridurlo progressivamente in purea, salate, unitelo alla patata e riponete in un sac-à-poche.

4. Come preparare la fonduta al pecorino romano

Grattugiate il pecorino romano.
Amalgamatelo con la panna, aggiungete una grattugiata di noce moscata e regolate di sale e pepe.
Lasciateli riposare almeno 15 minuti e poi cuocete a fuoco dolce, rimestando con una frusta e lasciando addensare leggermente.

5. Come confezionare i ravioli con semplicità

Tirate la pasta sottilissima con il mattarello o con la macchinetta.

Stendete una striscia sufficientemente lunga sullo stampo dei ravioli ben infarinato.

Farcite ogni forma con il ripieno.

Ricoprite con il secondo strato di pasta, passate il mattarello e capovolgete lo stampo.

Rifiniteli con una rotella tagliapasta.

Cuocete i tortelli in abbondante acqua bollente salata per un minuto.

In una padella, scaldate un filo di olio EVO in cui luciderete i ravioli.

6. Impiattatamento

Riponete sul fondo del piatto la crema di pecorino a specchio, i ravioli e decorate con le perle balsamiche.

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per gli strumenti utilizzati: Fackelmann
photo credits © Lucio Elio
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